Malo tko ima hrabrosti napustiti karijeru koju je gradio četvrt stoljeća. Još je manje onih koji u potpuno novom pozivu dosegnu međunarodnu razinu. Tereza Alabanda upravo je to učinila. Nakon godina provedenih na pozornici kao profesionalna violinistica, otišla je u Pariz učiti francusko slastičarstvo, usavršavala se u Dubaiju, razvijala proizvode za prehrambenu industriju, a danas kroz vlastiti brend Maestra educira profesionalce i amatere te postavlja nove standarde u bezglutenskom pekarstvu.
U razgovoru na Naturalu otkriva zašto recept nikada nije dovoljan, zašto je disciplina važnija od talenta i kako nastaju deserti koji spajaju umjetnost i znanost.
Malo je ljudi koji su uspješno promijenili dvije potpuno različite karijere. Kako biste danas predstavili sebe – kao glazbenicu, slastičarku, edukatoricu ili kreativku koja je samo promijenila medij kroz koji stvara?
Zanimljivo je kako ljudski um voli ladice, pa nas često definira isključivo kroz jednu profesiju. Ako bih morala birati, rekla bih da sam iznimno kreativna osoba koja je – u biti – samo promijenila medij izražavanja. Violina i slastičarstvo na prvi pogled nemaju dodirnih točaka, no u njihovoj su srži identični principi: vojnička disciplina, sati nevidljivog rada, draguljarska preciznost i duboko razumijevanje tehnike kako bi se postigla čista emocija. Danas se kroz brend Maestra sve te uloge isprepliću. Moja glazbena prošlost dala mi je strukturu, Pariz i Dubai zanat, a urođena potreba za dijeljenjem usmjerila me prema edukaciji. Ne vidim te faze kao odvojene elemente, već kao prirodnu evoluciju istog kreativnog impulsa.
Nakon 25 godina provedenih uz violinu odlučili ste sve ostaviti i krenuti ispočetka. Jeste li tada osjećali više strah ili uzbuđenje i što Vas je uvjerilo da donosite ispravnu odluku?
Bilo bi neiskreno reći da straha nije bilo. Kada iza sebe imate završenu glazbenu akademiju, posao u opernom orkestru i četvrt stoljeća izgrađivanog identiteta, odluka da spakirate kovčege i odete u Pariz učiti kako se pravilno drži pjenjača djeluje u najmanju ruku radikalno, zar ne? No, uzbuđenje i glad za novim znanjem bili su neusporedivo glasniji od straha. Što me uvjerilo da radim pravu stvar? Unutarnji mir. Onaj trenutak kada shvatite da vas ideja o stvaranju nečeg novog pokreće iznutra i da učenje, eksperimentiranje, pa čak i pogreške, u vama bude iskreni užitak. Kada imate jasan “zašto”, onda se svemir pobrine da spoznate i “kako”.
Često kažete da u slastičarstvu nije dovoljno slijediti recept, nego razumjeti proces. Je li to upravo ono što razlikuje zanatliju od umjetnika?
Apsolutno. Recept je samo niz uputa na papiru, ali kemijski procesi koji se događaju u posudi su zapravo ono što stvara slasticu. Zanatlija savršeno reproducira korake, ali radi samo to. Odmah da naglasim – to je iznimno važno i ja silno cijenim tu vrstu vještine. Međutim, umjetnik i vrhunski stručnjak nastaju onda kada razumijete zašto se nešto događa – na primjer, zašto se šećerni sirup ponaša drugačije na 115 °C u odnosu na 121 °C, ili kako proteini u bjelanjku stabiliziraju strukturu. Tek kada u potpunosti ovladate fizikom i kemijom procesa, oslobađate se okova recepta. Tada možete svjesno pomicati granice, predvidjeti rezultat i doista kreirati autorsko djelo.
Školovali ste se u Parizu, radili u Dubaiju, razvijali proizvode za industriju, a danas educirate profesionalce i amatere. Što Vas je svaka od tih etapa naučila o izvrsnosti?
Pariz i čudesna škola Le Cordon Bleu ugradili su mi temelje, poštovanje prema namirnici i francusku rigoroznost – tamo sam naučila da u slastičarstvu nema prečica. Dubai mi je proširio vidike kroz multikulturalnost i luksuz kao kategoriju koja ne trpi prosječnost, dok me rad u prehrambenoj industriji i razvoj proizvoda naučio optimizaciji, stabilnosti i dubokoj prehrambenoj tehnologiji. Svaka ta etapa imala je svoju ulogu, a zajednički nazivnik im je da izvrsnost nije jednokratan čin, već navika. Izvrsnost znači raditi stvari na najvišoj mogućoj razini čak i onda kada vas nitko ne gleda. Točnije – osobito onda kada vas nitko ne vidi! To je ono što danas nastojim prenijeti svojim polaznicima.
Posljednjih godina posebno ste posvećeni bezglutenskom pekarstvu i sourdoughu. Zašto smatrate da bezglutenska gastronomija više ne bi smjela biti kompromis, nego ravnopravna kategorija vrhunske kuhinje?
Predugo je bezglutenska hrana bila sinonim za suhe, mrvičaste proizvode bez okusa ili, s druge strane, za industrijske zamjene krcate aditivima, šećerom i raznim komercijalnim gumama (poput ksantan ili guar gume) koje narušavaju i teksturu i probavu. Moja misija u bezglutenskom pekarstvu je dokazati da hrana bez glutena ne samo da može, nego i mora biti vrhunski gastronomski doživljaj bez ikakvih kompromisa.
Posebno sam se posvetila razvoju bezglutenskog sourdough (kiselo tijesto) kruha i peciva, i ponosna sam na svoju stručnost u izradi kruha koji je stopostotno prirodan, napravljen isključivo od bazičnih bezglutenskih žitarica, škrobova, te vode i soli, bez ikakvih guma i umjetnih aditiva. Kroz dugotrajnu fermentaciju i duboko razumijevanje hidracije i ponašanja alternativnih škrobova, uspjela sam dobiti kruh s predivnom, hrskavom koricom, elastičnom i mekanom sredinom te bogatim profilom okusa. Kada primijenite strogu tehniku i znanost, bezglutenski kruh prestaje biti “ono što ljudi moraju jesti jer su bolesni” i postaje ravnopravna zvijezda visoke gastronomije koju s užitkom jedu svi.
Kratkoročno gledano, spektakl i viralnost uvijek brže privuku pažnju. Živimo u eri instant-zadovoljstva gdje video od 15 sekundi obećava savršenu tortu bez truda. Međutim, trikovi i prečice brzo padaju u vodu kada se polaznik susretne s realnošću u vlastitoj kuhinji. Kvaliteta zahtijeva vrijeme, disciplinu i ponavljanje. Ipak, primjećujem da su ljudi umorni od površnih recepata koji ne uspijevaju. Kada – bilo amateri, bilo profesionalci, dođu na moje edukacije, oni ne traže mađioničarske trikove, nego duboko, utemeljeno znanje. Zato vjerujem da se istinska kvaliteta ne prodaje teže nego kratkotrajni spektakl– ona ima svoju vjernu publiku koja zna cijeniti vrijednost iza koje stoji struka, a ne samo dobar filter na ekranu.
Voljela bih da ljudi zauvijek izbace površno, mehaničko praćenje recepta bez promatranja onoga što se događa pred njima. Najveća pogreška je raditi “na slijepo” i striktno se držati minutaže napisane u receptu, ignorirajući temperaturu prostorije, vlažnost zraka ili specifičnosti vlastite pećnice. Želim da moji polaznici nauče gledati, osjećati i razmišljati. Ako pravimo podlogu od prhkog tijesta ili kuhamo kremu, želim da prepoznaju točan vizualni moment i teksturu kada je proces gotov. Kada iz kuhinje izbace automatizam, a unesu prisutnost duha i razumijevanje procesa, izrada slastica postaje čisti užitak.
Kreativnost je obilježila i Vaš glazbeni i kulinarski put. Kada stvarate novi desert, razmišljate li više kao umjetnica, znanstvenica ili pedagoginja?
U idealnom desertu te tri uloge moraju savršeno koegzistirati, ali proces uvijek počinje s umjetnicom. Ona se budi usred noći s vizijom okusa, boja i tekstura, i stvara prvu, emotivnu skicu deserta. Odmah nakon nje na scenu stupa znanstvenica, jer umjetničku maštu treba pretočiti u stabilnu formulu; ona važe u gram, računa postotke masnoće i balansira kiseline kako bi desert tehnički uspio. Na kraju se uključuje pedagoginja koja samu sebe pita: “Kako ovo pojednostaviti, sistematizirati i objasniti mojim polaznicima ili klijentima, a da proces bude ponovljiv?” Bez umjetnice desert nema dušu, bez znanstvenice nema strukturu, a bez pedagoginje nema svrhu.
Danas osim edukacija sve više radite i kao konzultantica za restorane, hotele i slastičarnice. Što hrvatskoj gastronomiji još uvijek najviše nedostaje kada govorimo o desertima?
Hrvatska gastronomija je nevjerojatno napredovala, ali kod deserata još uvijek patimo od dva ekstrema. S jedne strane imamo bazičnu ponudu koja se previše oslanja na gotove industrijske pripravke i teške, prezaslađene kreme. S druge strane, u želji za modernizacijom, ponekad se previše pažnje posvećuje ispraznoj formi i estetici koja je sama sebi svrha, dok se zaboravlja na balans okusa. Ono što nam najviše nedostaje jest hrabrost u jednostavnosti i autentičnosti – slastice s čistim, jasnim okusima u kojima lokalna namirnica (poput našeg domaćeg badema ili smokve) blista kroz vrhunsku francusku tehniku. Također, nedostaje sustavna edukacija osoblja; restoran može imati genijalan meni, ali ako slastičarski dio kaska u tehnici, cjelokupni dojam večere, u očima gosta, pada na zadnjem koraku.
Kad pogledate sve što ste dosad ostvarili, čini se da ste tek otvorili novo poglavlje. U kojem smjeru želite razvijati brend Maestra u sljedećih nekoliko godina i postoji li neki projekt koji još uvijek sanjate ostvariti?
Doista se osjećam kao da sam na novom, uzbudljivom početku. Brend Maestra u idućim godinama želim snažno usmjeriti prema wellness segmentu i zdravoj gastronomiji, s posebnim fokusom na širenje znanja o prirodnom bezglutenskom pekarstvu. Taj prostor vidim kao neizmjerno važan – ne samo za ugostiteljsku industriju, već prvenstveno za privatne osobe, ljude s celijakijom ili intolerancijama, te sve one koji u vlastitom domu žele peći najzdraviji kruh za sebe i svoju obitelj.
Što se tiče formata edukacija, moj cilj je zadržati i dodatno usavršiti rad “1 na 1” te rad u malim grupama. Duboko vjerujem da se vrhunska tehnika i način razmišljanja ne mogu prenijeti u obliku nekakvih masovnih edukacijskih pothvata. Naime, tek kada se svakom polazniku mogu maksimalno individualno posvetiti, pratiti njegove pokrete ruku i odgovoriti na svako pitanje, znam da sam prenijela istinsko znanje. Moj dugoročni san je stvoriti prepoznatljivu, intimnu oazu izvrsnosti u kojoj će se polaznici osjećati sigurno dok savladavaju i najzahtjevnije procese na kojima počiva prirodna fermentacija. I, naravno, želja mi je nastaviti pisati i stvarati stručnu literaturu, jer je pisana riječ najljepši način da znanje ostane trajno sačuvano.
Pročitaj i ovo:
- Bez glutena, molim: Neodoljive slastice u kojima mogu uživati svi
- Sugar and Crumbs: Kako je Ines Špehar stvorila slatki brend s potpisom emocija
- Vedrana Orlović: “Fotografiranje hrane puno je više od klika okidača”
