Oni koji me poznaju godinama, oni koji me stvarno dobro poznaju više i ne pitaju gdje ću na godišnji odmor. Iako, ja ne volim tu riječ „godišnji odmor“ jer mislim da se mi godišnje trebamo češće odmarati, makar u onim malim, slatkim dozama. I vjerujem da se tako odmaramo, svatko na svoj način. Ono što zovemo godišnjim odmorom čisto je izbivanje od posla na duže vrijeme, barem fizički, jer danas je teško zaboraviti na posao već u onim trenucima kada jurimo prema vratima i kolegama dovikujemo „vidimo se za tjedan-dva-tri…!“.
Čini mi se da onaj tren kad provjerim gume na autu, napojim do vrha svog limenog ljubimca, prebacim u prvu i krenem, mali slatki posao sa zadnjeg sjedala dovikne „Ne zaboravi imati telefon u blizini jer… i ja sam tu!“. A ja mu se poluprisutno nasmiješim, namignem i totalno bezdušno kažem: „Baš dobro jer idemo u Toskanu, jesi spreman?!“.
Toskana je za mene sljedeće: moji divni ljudi, piazza del Campo u Sieni, caffè marocchino tamo u ulici Via dei Banchi di Sopra, sladoled, sladoled, sladoled, na fine fete rezana finocchiona, bijeli put, šum maslinova lišća, nepregledna polja suncokreta, zelenilo vinograda, sigurna luka na jugu Siene i totalno nepostojanje signala za mobilni telefon. Barem u kući mog dragog prijatelja Giovannija. Doduše, kad se govori o raznim nepostojanjima, kod Giovannija ne postoji ni pun frižider (jer on za to ne mari), ni oštar nož (jer on rijetko nešto sjecka i reže), ni TV (iako sam se ove godine gotovo pala u nesvijest kada sam ušla u njegov salon jer je iz kuta neprirodno bliještalo nekakvo moderno LCD čudovište. Samo je mahnuo rukom i rekao: „Ci credi?“. I dok sam u nevjerici izgovarala: „Ne, ne vjerujem“, brzo je promumljao kako su njegovi kupovali bolji, noviji, veći… pa, eto!).
Ali ono što postoji kod Giovannija ogromno je srce, duša kao cijeli jedan pretrpani grad, osmijeh vrijedan milijun svjetskih novčića i stisak ruke koji govori: „da, razumijem…“, i ogromna papirnata vreća puna starog, suhog kruha. Kod Giovannija postoji nešto što ja zovem mir. I tamo čak i onaj posao, koji se bezobrazno ušuljao na zadnje sjedalo kako bi zabadao nos tamo gdje mu nije mjesto, nekako skroz prirodno padne u drugi plan. Kao da se i on odmori od mene.
I tako krene odmaranje od svih onih čudnovatih zgoda i nezgoda na poslu koje me prate veći dio godine, odmaranje od mailova, vijesti, poziva (iako, provuče su koji tu i tamo), slova, brojeva, planova, izvješća… svega! I prvim se jutrom uputim u nabavku svega što mi treba za to moje bivanje tamo – bosiljak, mesnate san marzano rajčice, luk, paprike i patlidžane uberem u vrtu o kojem se brine njihov obiteljski vrtlar, a kavu, mlijeko, sireve, kobasice i ostale delicije kupim u obližnjem dućanu. I prvo jelo koje spremam u kasnu ljetnu noć tradicionalni je toskanski obrok poznat kao panzanella.
Panzanella je toskanski naziv za ljetni, rustikalni obrok koji svoje korijene vuče iz seljačkih siromašnih objeda koji odišu jednostavnošću i za koje je trebalo vrlo malo vremena kako bi se pripremili jer ih nije bilo potrebno kuhati. Bio je to obrok koji se jeo za vrijeme teške ljetne žege dok se obrađivalo polje, obrok koji se konzumirao u sjeni prvog drveta, u predahu od teškog rada. Sastojci su bili vrlo jednostavni: stari, suhi kruh (tradicionalni toskanski kruh je bez soli), rajčice, krastavac, luk, bosiljak, sol, papar, ocat i maslinovo ulje. I danas je panzanella poznata po ovim sastojcima, ali je s vremenom receptura dobivala i nove vizure – dodavala se zelena salata, kapare, masline pa mozzarella i kuhana jaja, a u novije vrijeme može se naći i panzanella s dodatkom tunjevine. No, nije to to. Ja je najviše volim u izvornom obliku, iako joj dodajem zelenu salatu kako bi dobila na punoći okusa te onu pravu svježinu koju tražimo za vrijeme ljetnih dana.
Sastojci:
– 400 grama starog, suhog kruha (u nedostatku onog toskanskog, odlična je zamjena rupičasta ciabatta ili naš seljački kruh)
– 3 – 4 komada zrele mesnate rajčice
– 1 veliki krastavac
– 1 veliki crveni/ljubičasti luk
– desetak listova svježeg bosiljka
– pola glavice zelene salate rezane na trakice
– sol, papar
– ocat od bijelog vina
– maslinovo ulje
Priprema:
Luk narežemo na tanke trakice, prelijemo s malo octa od bijelog vina i pustimo da odstoji (barem pola sata do sat)
Stari kruh natrgamo na sitnije komadiće i prelijemo ga hladnom vodom te pustimo da odstoji kako bi se dobro natopio vodom
Rajčice i krastavac nasjeckamo na sitnije komadiće, bosiljak grubo natrgamo, a zelenu salatu narežemo na trakice.
U zdjelu stavimo pripremljeno povrće, na njega dodamo izmrvljeni kruh koji smo dobro iscijedili, dodamo sol, papar i dobro začinimo octom i uljem. Potom sve dobro izmiješamo rukama kako bi se proželi okusi te stavimo da se hladi u hladnjaku barem sat – dva.
Izvadimo iz hladnjaka i ostavimo barem pola sata na sobnoj temperaturi prije posluživanja. Ovo se jelo služi samostalno, kao ljetna salata uz koju savršeno ide čaša vina.
Drugo jelo, koje se uvijek nađe na stolu tijekom mog boravka u Sieni i koje također traži feticu onog suhog kruha koji je u papirnatoj vreći obješen o stup tamne i hladne konobe, jest pappa al pomodoro. I kad bih morala izdvojiti koje mi je od ta dva jela draže, vjerujte, ne bih mogla. Oba su mi draga, svako na svoj način. Pappa al pomodoro također je tipično toskansko siromašno, težačko jelo. Točnije, radi se o jelu koje se primarno spominjalo i konzumiralo na širem području Siene, a danas se može naći skoro u svim dijelovima Toskane. Glavni sastojci opet su stari kruh, rajčice, bosiljak, maslinovo ulje i češnjak.
Nastalo je u davnim vremenima kad se gledalo da se iskoristi svaka mrvica kruha pa čak i ona stara i odstajala. Ovo jelo poprilično je gusto, teksturom najsličnije popari koja je poznata Grčkoj, Bugarskoj, Turskoj, ali i nama susjednim prostorima – Bosni i Hercegovini, Srbiji, Crnoj Gori i Makedoniji. Ovaj specijalitet jede se i ljeti i zimi – ljeti je poseban gušt pojesti ga na sobnoj temperaturi, bogato preliven maslinovim uljem i oplemenjen svježim listovima bosiljka, dok je zimi savršen za zagrijavanje tijela i krijepljenje nakon što smo promrzli na niskim temperaturama.
Kako je to obično slučaj sa siromašnim jelima, tako je i pappa al pomodoro dobivala razne osobne dodatke, kako u kojoj obitelji – od prženog luka i poriluka pa sve do mrkve i celera. Kao i panzanella, meni je najdraža bez ikakvih dodataka. Tako je uvijek i radim.
Sastojci:
– 700 – 800 grama mesnatih rajčica
– 300 grama suhog kruha
– 2 režnja češnjaka
– 1 litra povrtnog temeljca/juhe (može i od povrtne kocke ako nemate pravi temeljac)
– stručak bosiljka (desetak listova)
– 1 mala žličica šećera
– sol, papar
– maslinovo ulje
Priprema:
Narežite kruh na deblje kriške pa ga par minuta prosušite/popecite na 200 stupnjeva u pećnici da iz njega iziđe sva vlaga.
Obarite rajčice u vrućoj vodi pa ih ogulite i propasirajte ili usitnite štapnim mikserom te propustite kroz sito kako biste odstranili koštice. Ovaj korak možete preskočiti ako imate fine domaće pasirane rajčice koju ste spremili za zimu.
Pripremite posudu ili tavu s teflonskim dnom (ili nekim drugim za koje ne prianja jelo dok se kuha) pa u nju složite prosušeni kruh, zalijte pasiranom rajčicom i temeljcem/juhom, posolite, popaprite, dodajte žličicu šećera pa kuhajte na laganoj vatri oko 45 – 50 minuta, sve dok ne ispari tekućina. S vremena na vrijeme promiješajte drvenom kuhačom.
Pretkraj kuhanja dodajte listove svježeg bosiljka, ugasite vatru i poslužite u dubokim zdjelicama.
Dobro prelijte maslinovim uljem i uživajte, uživajte, uživajte…
Ovo jelo izvrsno i je hladno, samo ga uvijek trebate poslužiti preliveno maslinovim uljem kako bi se iz njega izvuklo bogatstvo okusa rajčica, starog kruha uz tu pikantnu notu koju daje maslinovo ulje.
I eto, to vam je ta Toskana kojoj se svake godine iznova radujem – uz divno društvo, čašu vina, vreću osmijeha, komad sira, to ogromno Giovannijevo srce, taj moj grad, i uz predivne geste i okuse prevedene riječi isklesane u stoljetni kamen vrata pod nazivom Porta Cammolia: „Cor Magis Tibi Sena Pandit“ (lat. Siena ti otvara svoje srce veće od ovih vrata).
Piše: Sandra Rončević
Blog o slanom&slatkom: o svemu
www.oslanomislatkom.wordpress.com
