Još 2022. godine Beč je najavio kako želi postati ugljično neutralan do 2040., nadmašivši ciljeve zacrtane u Pariškom sporazumu za 10 godina. Hiperlokalna hrana, kroz urbanu poljoprivredu i održivu poljoprivredu, igrat će glavnu ulogu u ostvarenju tog cilja. Beč ima gotovo 5000 hektara polja i vinograda, s tendencijom daljnjeg povećanja, budući da se lokalne uzgajivače kontinuirano potiče i podržava u smanjenju njihovog ekološkog otiska.
Svježi jelovnici temeljeni na lokalnim namirnicama
Prednosti su najvidljivije u bečkim restoranima, gdje svježi jelovnici temeljeni na lokalnim namirnicama zamjenjuju tradicionalna jela bogata mesom na koja najčešće svi pomislimo pri spomenu Beča.
Tako, primjerice, u vegetarijanskom restoranu Tian, na jelovniku posebno ističu lokalne ‘tartlete’ od celera punjene kruškom, celerom i smrekom, koji su svi uzgojeni u krugu od 65 km. Ovaj je pristup prošle godine pomogao restoranu da zaradi Michelin Green Star za održivu gastronomiju. Chef de cuisine Paul Ivić želi da posjetitelji na održivost ne gledaju kao na trend, već kao način razmišljanja. “Naše prehrambene navike utječu na našu okolinu, naše zdravlje, naš društveni život. Kao gastronomi, naša je odgovornost da napravimo razliku“, objašnjava Ivić.
Biodinamička lista vina
Slična zahvalnost za bečku blagodat prožima Almu, gastroteku i vinski bar u opuštenoj četvrti Wieden. Jelovnik koji se mijenja uključuje tagine od mrkve, badema i marelice te dimljenu pastrvu posluženu s crème fraîcheom fermentiranom u kući, među ostalim svježim jelima koja se pripremaju svaki dan. Almina biodinamička lista lokalnih vina uključuje Gemischter Satz iz Fuchs-Steinklammera, vinarije u južnom Beču čije grožđe ima koristi od glinastog tla tog područja.
Održiva rješenja manjih proizvođača
Manji proizvođači pronalaze vlastite načine za stvaranje održivih rješenja. Pionirski urbano-poljoprivredni kolektiv Hut & Stiel uzima odbačenu zemlju iz gradskih kafića i miješa je s micelijem za uzgoj gljiva bukovača, koje prodaje i restoranima i potrošačima. U Gugumuck Wiener Schnecken Manufaktur – što u doslovnom prijevodu znači ‘bečka tvornica puževa’ – uzgajivač Andreas Gugumuck gradi na dugoj povijesti mekušaca u austrijskoj kuhinji kako bi promovirao alternativu mesu s niskim učinkom CO2, ali s visokim udjelom proteina.
Puževi, povrće i začinsko bilje uzgajaju se na istoj zemlji, a zatim prodaju na tržnicama i u bistrou tvrtke. “Održiv rad s prirodom nema nikakve veze s odricanjem od onoga što volite”, kaže Ivić i zaključuje: “Radi se o mijenjanju navika kako bismo poboljšali naš okoliš, planet i društvo.”
Pročitaj i ovo:
- Malmö, Švedska: Bivši industrijski grad sada je primjer održivosti
- Održiva prehrana: 7 namirnica koje podupiru ekološki način života
- 6 mitova o hrani u koje nutricionisti žele da prestanete vjerovati
