Nekad su fermentirana jela bila na stolu svakodnevno. Kiseli kupus kuhao se zimi, jogurt se radio kod kuće, a kruh je nastajao polako, uz prirodnu fermentaciju i vrijeme koje danas gotovo više ne poznajemo. Danas se fermentirana hrana polako vraća u naše kuhinje.
No, danas ista ta hrana dolazi u elegantnim staklenkama s natpisima poput ‘za zdravlje probave’, ‘probiotic boost’ i ‘microbiome friendly’. Kombucha je postala lifestyle piće, kimchi zvijezda društvenih mreža, a sourdough kruh simbol sporijeg i svjesnijeg života. I dok jedni tvrde da je riječ o novom wellness trendu, drugi vjeruju da fermentirana hrana predstavlja povratak nečemu što smo putem izgubili – jednostavnijem odnosu prema hrani.
Zašto je fermentirana hrana odjednom posvuda?
Posljednjih nekoliko godina zanimanje za zdravlje crijeva postaje zdravstveni prioritet. Sve češće slušamo o mikrobiomu, dobrim bakterijama i povezanosti probave s imunitetom, raspoloženjem pa čak i mentalnim zdravljem. Fermentirane namirnice prirodno su postale dio tog vala jer sadrže korisne mikroorganizme koji mogu pomoći raznolikosti crijevne flore. Jogurt, kefir, kimchi, miso, kombucha i kiseli kupus danas su među najpopularnijim proizvodima ‘funkcionalne prehrane’. No stručnjaci upozoravaju da fermentirana hrana nije čarobno rješenje za sve zdravstvene probleme!
Nije svaki ‘fermentirani’ proizvod jednako zdrav
Velik dio popularnosti fermentirane hrane temelji se na probioticima – živim kulturama bakterija koje mogu pozitivno djelovati na probavu i mikrobiom. Problem je što mnogi industrijski proizvodi tijekom obrade, pasterizacije i dugog skladištenja izgube velik dio tih korisnih mikroorganizama.
Drugim riječima, nije svaka kombucha koju kupimo u trgovini automatski ‘superhrana’, niti svaki kiseli krastavac sadrži žive kulture. Nutricionisti zato savjetuju da biramo proizvode s oznakama poput ‘live cultures’ ili ‘nepasterizirano’ – posebno kada kupujemo jogurt, kefir ili fermentirano povrće.
Ljudi više ne traže samo zdravu hranu – nego hranu ‘za dušu’
Možda fermentirana hrana danas nije popularna samo zbog zdravlja, nego i zbog osjećaja koji nosi. U svijetu ultra-prerađene hrane, instant obroka i okusa koji često djeluju umjetno, fermentacija predstavlja suprotnost – spor proces, prirodne sastojke i okuse koji nisu ‘savršeni’, ali djeluju stvarno.
Britanski chef Neil Rankin smatra da upravo fermentirano povrće ima potencijal postati važan dio budućnosti prehrane jer donosi duboke, slojevite okuse bez potrebe za pretjeranom industrijskom obradom. Fermentacija obične namirnice pretvara u nešto kompleksnije: kupus postaje kimchi, mlijeko kefir, a brašno kruh bogatog okusa koji traje danima. I možda upravo zato ta hrana ljudima danas djeluje emocionalno ‘toplije’.
Fermentacija je zapravo drevna mudrost
Iako fermentacija danas zvuči moderno, riječ je o jednom od najstarijih načina pripreme i čuvanja hrane. Tisućama godina ljudi su fermentirali mlijeko, povrće, kruh i pića kako bi hrana trajala dulje i bila lakše probavljiva. Mnoge kulture stoljećima su imale vlastite fermentirane specijalitete – od korejskog kimchija do kefira na Kavkazu i kiselog kupusa u Europi. Drugim riječima, možda fermentirana hrana nije novi trend, nego povratak starim navikama koje smo zaboravili.
Povezanost fermentirane hrane i zdravlja crijeva
Znanost posljednjih godina sve više istražuje povezanost fermentirane hrane i zdravlja crijeva. Neka istraživanja sugeriraju da fermentirane namirnice mogu pomoći povećanju raznolikosti mikrobioma i smanjenju upalnih procesa u tijelu.
Postoje i indicije da određene fermentirane namirnice mogu pomoći probavi, apsorpciji nutrijenata i regulaciji imuniteta. Kiseli kupus, primjerice, bogat je probioticima i vitaminima, dok kefir sadrži širok raspon korisnih bakterija. No stručnjaci naglašavaju da nijedna namirnica sama po sebi neće ‘popraviti’ zdravlje. Fermentirana hrana najbolje djeluje kao dio raznolike i uravnotežene prehrane.
Fermentirana hrana postaje i odgovor na održivost
Zanimljivo je da fermentacija sve više ulazi i u priču o održivoj prehrani. Fermentiranjem se može produžiti trajnost hrane, smanjiti bacanje povrća i iskoristiti namirnice koje možda ne bi završile na policama trgovina zbog izgleda ili viška proizvodnje. Istodobno, sve više chefova i proizvođača pokušava dokazati da povrće može biti jednako bogato, kompleksno i zadovoljavajuće kao mesni obroci – samo uz drugačiji pristup pripremi. Možda nas fermentirana hrana podsjeća da ne moramo sve ubrzati – fermentacija ne funkcionira na brzinu. Treba joj vrijeme, mir, strpljenje.
Možda upravo zato toliko privlači modernog čovjeka koji živi okružen instant sadržajem, brzom hranom i stalnom žurbom. Jer ponekad nam, više od još jednog wellness trenda, treba nešto što djeluje stvarno, jednostavno i dovoljno sporo da nas ponovno poveže s hranom – i sa sobom.
Pročitaj i ovo:
- Vlakna ili fermentirana hrana: Što vaša crijeva zapravo trebaju?
- Ova hrana bi mogla pomoći smanjiti apsorpciju nanoplastike u tijelu, otkriva istraživanje
- Što je zdravije: Kruh od kiselog tijesta ili cjelovite pšenice?
