Sjećam se blagdana koje sam provodila u Italiji. Točnije, u Sieni. Bili su to dani obojeni smijehom, druženjem, lutanjima, ludim feštama i nekim drugačijim ljudima. Kao da smo u nekom drugom svijetu. Kao da smo u nekoj drugoj dimenziji. Naglasak je bio na druženje i na biti zajedno.
Bili su to dani obojani mirisom vanilije, naranče i badema. I vin santom. Vin santo (tal. sveto vino) je talijansko desertno vino koje se tradicionalno proizvodi u Toskani i to uglavnom od sorti grožđa trebbiano ili malvazija. Radi se o desertnom vinu koje može varirati od skroz suhog do ekstremno slatkog. Uz vin santo se tradicionalno služe i suhi kolačići pod nazivom cantucci ili cantuccini. Izvorno, cantucci potječu iz toskanskog grada Prata (znani su još pod imenom biscotti di Prato, odnosno, kolači iz Prata), iako postoje i izvori koji govore kako su najpoznatiji cantucci bili proizvedeni u Pisi davno prije no što su postali prepoznatljiv kolačić grada Prata.
Cantucci su jednostavni suhi kolačići koje karakteriziraju bademi kao jedan od glavnih sastojaka. I uopće ih nije teško napraviti kod kuće. Treba vam svega par sastojaka; brašno, jaja, šećer i bademi. I to je to – to su sastojci za tradicionalnu verziju cantuccina.
Ja sam za ove blagdane, ipak, otišla mrvicu dalje od izvorne verzije recepta i napravila skroz svoju varijantu cantuccina. Moji su cantucci čokoladni, puni fine korice naranče, ušećerenih badema i vanilije. Mirišu skroz blagdanski. I idealni su za popodnevno druženje uz kavu ili čaj. Iako, ako imate vin santo ili prošek (naš je prošek najsličnije piće vin santu), možete ih umakati u alkohol, točno onako kako se to radi u blagdansko vrijeme u Toskani.
Ovo zasigurno nisu najljepši kolačići koje ste u životu vidjeli, ali su svojim okusom stvarno divni – pravi aromatični kolačići, baš onako za blagdane.
Sastojci:
300 gr glatkog brašna
170 gr smeđeg muscovado šećera (možete koristiti i obični bijeli)
1 vanilin šećer + žličica paste od vanilije (ako nemate, dodajte još jedan vanilin šećer ili malo arome vanilije)
3 velike žlice gorkog kakaa
1 prašak za pecivo
2 jaja
50 ml maslinova ulja
3 velike žlice kiselog vrhnja
sitno ribana korica jedne naranče (po mogućnosti domaće, nešpricane)
100 gr čokoladnih kapljica
100 gr ušećerenih badema (ili običnih badema )
Priprema:
1. U zdjelu prosijte brašno pomiješano s praškom za pecivo. Dodajte kakao i dobro sve promiješajte. Nakon toga redom dodajte šećer, vanilin šećer, ribanu koricu naranče, jaja, maslinovo ulje i kiselo vrhnje i sve dobro izmiješajte vilicom pa dodajte čokoladne kapljice i bademe.
2. Kad ste dodali sve sastojke, smjesu počnite mijesiti rukom. Kad se smjesa povezala, prebacite je na pobrašnjenu površinu i umijesite fino kompaktno tijesto.
3. Smjesu podijelite na tri dijela i od svakog dijela napravite štrucu širine oko 6-7 cm. Dobit ćete tri identične štruce. Prebacite ih na pleh koji ste prekrili papirom za pečenje. Složite ih tako da ima dovoljno mjesta između svake štruce jer će tijekom pečenja smjesa narasti i povećati se. Premažite ih razmućenim jajetom u koje ste dodali par kapi vode.
4. Stavite ih peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 180°C i pecite ih 25-30 minuta.
5. Izvadite iz pećnice i pustite da se jedno 10 minuta pečene štruce ohlade. Potom sve tri štruce oštrim nožem narežite na ploške debele jedan prst (oko 2 cm) i vratite u pećnicu da se lagano tostiraju. Kad vraćate u pećnicu, temperaturu pećnice smanjite na 150°C te vrata pećnice ostavite lagano otvorenima kako bi višak vlage iz tijesta izišao van i kako bi cantuccini dobili onu prepoznatljivu notu hrskavosti. Tostiranje u pećnici traje jedno 10-15 minuta.
6. Kad ste završili s tostiranjem, izvadite svoje cantuccine iz pećnice i prebacite ih na rešetku da se ohlade. Kad se skroz ohlade, poslužite ih svojim ukućanima i gostima uz kavu ili čaj. Ili uz vin santo, odnosno, prošek.
7. Čuvajte ih u limenoj kutiji do 2 tjedna. Što duže stoje, to su bolji.
Osim cantuccina, blagdani su uvijek bili i u znaku ricciarella. Ricciarelli su tradicionalni sijenski kolačići kojima uvijek omastim brk tamo u baru Nannini u ulici Via Banchi di Sopra. Nekad davno su se spremali samo u vrijeme božićnih blagdana, dok ih se danas može naći u bilo koje doba godine. I uvijek su fini, bez obzira na to kakva je temperatura vani. Meki su, prhki, aromatični, puni okusa badema i korice naranče. Divni, pravi blagdanski.
Tradicionalni recept je malo podugačak i traži detaljniju pripremu. No, vi neke korake možete spojiti i ne morate pripremu razbijati u više sati ili u dva dana. Samo slijedite korake jedan za drugim i umijesite tijesto redom dodavajući sve sastojke. Uvaljajte svoje kolačiće bogato u smjesu od šećera i ispecite svoje ricciarelle.
Neka vas ne obeshrabri broj koraka, ustvari, kad bolje pročitate recept i ako radite sve odjednom (bez ostavljanja da stoji 12 sati ili preko noći ona prva smjesa), vidjet ćete da je postupak stvarno jednostavan. A rezultat će vas totalno oboriti s nogu.
Sastojci:
200 gr sitno mljevenih badema (prije toga blanširanih i očišćenih od kožice) ili kupite već mljevene
150 gr šećera
25 gr glatkog brašna
1 ampula arome gorkog badema
sitno ribana korice od 2 naranče
Posebno pomiješati pa dodati prosijavanjem gornjim sastojcima:
10 gr šećera u prahu
10 gr brašna
na vrh noža sode za pečenje (baking soda) ili obične sode bikarbone
pola žličice praška za pečenje
Sirup:
30 gr šećera
10 gr vode
Drugi dan dodati:
10 gr vanilin šećera u prahu
pola žličice paste od vanilije ili malo arome vanilije
1 bjelanjak
Za valjanje i formiranje kolačića:
šećer u prahu pomiješan s malo škrobnog brašna (jedna žlica)
Priprema:
1. Prvo izblanširajte bademe, očistite ih od kožice i stavite ih u pećnicu na 50 stupnjeva da se malo osuše (oko 10 minuta). Nakon toga ih dobro sameljite, ali pazite da ne pregrijete aparat (multipraktik, mlinac za kavu) s kojim radite kako bademi ne bi počeli puštati ulje od topline. Ili kupite već gotove, mljevene bademe, skroz bijele!
2. Prebacite ih u posudu u kojoj ćete raditi smjesu, dodajte im brašno, ribanu koricu naranče, šećer i ampulu arome gorkog badema.
3. U drugoj posudi izmiješajte šećer u prahu, brašno, sodu i prašak za pecivo, pa tu smjesu lagano prosijte u smjesu s bademima. Dobro izmiješajte da se svi sastojci prožmu.
4. Napravite sirup: u posudu stavite šećer i prelijte ga vodom. Zagrijavajte lagano bez miješanja. Čim se šećer otopi, sirup je gotov. Ne smije zakuhati! Ja sam sirup radila tako da sam držala posudu iznad vatre i lagano je vrtila u ruci dok se šećer nije skroz otopio. Prohladite sirup, ne smije biti vruć, već mlak i dodajte ga smjesi od badema.
5. Dobit ćete lagano vlažnu smjesu, ali nepovezanu, više pjeskastu. Neka vas to ne brine, tako treba biti. Posudu sa smjesom pokrijte vlažnom, dobro ocijeđenom kuhinjskom krpom koja ne smije dodirivati smjesu. Ostavite da smjesa pokrivena krpom odmara 12 sati, znači pripremite ovu smjesu ili ujutro ili navečer pa pustite da odstoji.. (Posudu ne morate stavljati u hladnjak, može ostati vani).
Ako odlučite raditi sve u jednom danu, samo nastavite dalje po receptu i krenite dodavati sve ovo što piše pod Drugi dan.
6. Drugi dan: u smjesu dodajte aromu vanilije i vanilin šećer u prahu te tučeni bjelanjak. Bjelanjak nije potrebno tući mikserom već ručno i to samo do stupnja kad se bjelanjak počne pjeniti (stvarati balončiće) i lagano pobijeli.
7. Rukama dobro izradite smjesu, da se svi sastojci dobro povežu. Prebacite se na radnu podlogu koju ste posipali šećerom u prahu pomiješanim s malo škrobnog brašna (gustina). Napravite valjak promjera 5-6 centimetara i režite kolačiće debljine 1 cm. Svaki kolačić uvaljajte u smjesu od šećera u prahu i škrobnog brašna te uz pomoć dva nožića formirajte oblik romba (ili rukama). Svaki kolačić bi trebao težiti između 25 i 30 gr. Tako pripremljene kolačiće stavljajte na pripremljeni pleh koji ste pokrili papirom za pečenje i prije pečenja ih obilno posipajte šećerom u prahu.
8. Pecite ih u prethodno zagrijanoj pećnici na 140-150 stupnjeva (ventilator) između 15-20 minuta (ovisno o pećnici). Pečeni su kad počnu pucati po površini, ne bojte se ako su mekani na dodir. S hlađenjem se počnu stvrdnjavati.
9. Ohladite ih dobro i guštajte u njima uz kavicu! Kolačići imaju super hrskavu koricu, a unutra su mekani i prepuni okusa badema i naranče.
Autorica: Sandra Rončević
www.oslanomislatkom.wordpress.com
