Domaća kužina, vrhunska gastronomija, stare vodnjanske užance, slastice i domaći kruh – sve s mladim maslinovim uljem. U petak, 16. studenog u 12 sati svečano su otvoreni 8. Dani mladog maslinovog ulja u Vodnjanu koji su trajali do nedjelje, 18. studenog 2012. godine. Manifestacija koja slavi mlado maslinovo ulje ali i njegovo sljubljivanje u tradicionalnoj i visokoj gastronomiji, posjetiteljima je ponudila vrlo bogat program tijekom cijelog vikenda.
U cooking showu prvoga dana su se predstavljali profesori i učenici ugostiteljskih škola Istre te istarske konobe i resorani, Konoba feral, Restoran Amfiteatar, Hotel Vila Štefanija i tvrtka Latus. Prva na meniju je bila kulinarska priča pod nazivom „Istarska kužina“ koja donosi tradicionalne istarske delicije sve začinjene izvrsnim mladim maslinovim uljem. Nakon toga slijedile su „Bumbarske užance u kužini“, zatim „Maneštre naših nona“ i nastup u kuhinji istaskih hoteljera koji su pokazali kako oni primjenjuju mlada maslinova ulja u spravljanju jela.
Tema kuhanja ood nazivom „Skuta i ulika u istom pijatu“ bila je na meniju u 19 sati. Svi programi u cooking showu donosili su posjetiteljima razne tjestenine, meso istarskog tovara, meso divljači i boškarina te riblje specijalitete. Sladolede i slastice moglo se degustirati svakoga dana i to je bilo posebno iznenađenja za posjetitelje tijekom sva tri dana manifestacije.
U edukativnom dijelu programa Dana mladog maslinovog ulja u petak se predstavila Zagrebačka banka d.d. s temom „IPARD potpore za maslinare i ulaganja u sektor obnovljivih izvora energije“. Upravo je ova tema i slične u programu jedna vrlo važna posebnost u ovogodišnjem programu Dana. Naime, na području Grada Vodnjana nalazi se najveća površina ekološki podizanih maslinika u odnosu na cijelu Hrvatsku.
Definitivno možemo tvrditi da je Istra područje koje daje samo vrhunsko maslinovo ulje, a to pokazuje i ovogodišnji broj istarskih maslinara koji su ušli u svjetski poznati vodič malinovih ulja „Flos Olei“. Od ukupno 61 hrvatskih maslinara, iz Istre je 56 proizvođača zadovoljilo visoke kriterije ulaska na listu najboljih svjetskih ulja u ovome vodiču.
Drugi dan manifestacije posvećene mladom maslinovom ulju započeo je s mnoštvom posjetitelja koji su uživajući u ovim sunčanim jesenskim danima došli u Vodnjan. Pripreme u gastro cooking showu započele su rano jer se već oko 12 sati krenulo s degustiranjem prvih jela u pripremi profesora i učenika Turističko ugostiteljske škole „Anton Štifanić“ iz Poreča.
Na meniju se mogao naći cijeli spektar mesnih i ribljih specijaliteta od istarske maneštre sa slancem, šuga od srne s tjesteninom, pečenja od jelena s palentom, ragua od boškarina, filea orade s kremom od krumpira i rajčice, šuga od vepra sa šurlicama do vrhunskih gastronomski delicija iz ruku chefa Roberta Perića poput medvjeda u kakau i čokoladi sa confit-om od pomidora, sporo kuhajućeg mladog vepra sa trubačicama i glaziranim mladim lukom, pečenih rebra od istarskog tovara i juhe od kukuruza sa martinčicama i pačjim prsima.
U svakodnevnim radionicama slastica pripremali su se čokoladni mousse s mladim maslinovim uljem, juha od čokolade i domaća štrudla od jabuke. Dulcisov sladoled Gelato antico s okusom kokosa i čokolade, jogurta s trešnjom, smokve, maslinovog ulja i tartufa, keksa i lješnjaka predstavljen je također na Danima ulja.
Kroz cooking show svoje je gurmansko umijeće pod nazivom „Gala menu“ pokazalo trinaest mladih kuharskih snaga iz poznatih istarskih i kvarnerskih restorana i konoba, Grand Hotela Palazzo, Hotela San Rocco, konobe Vinja, Dorina, Beccacia, Gourmet, Kažun, Orka, Nono, Tramerka, restorana Dvi murve, Hotela Kaštel Motovun i Hotela Letan.
U popodnevnim satima kuharske palice preuzeli su istarski gradonačelnici, Valter Flego, Renato Krulčić, Tulio Demetlika i domaćin Klaudo Vitasović uz gosta, hvarskog gradonačelnika Pierina Bebića.
Edukativni program u sklopu 8. Dana mladog maslinovog ulja, započeo je vođenom degustacijom maslinovih ulja, za sve ljubitelje koji se žele dodatno educirati u stručnom degustiranju ulja. Dok su svi zainteresirani, koji su željeli svoje vlastito, domaće ulje dati u ruke stručnjaka na brzu ocjenu, to mogli učiniti u Oil baru unutar šatora.
O utjecaju filtracije na kvalitetu i sastav djevičanskih maslinovih ulja predavanje je održala dr. sc. Karolina Brkić Bubola iz Instituta za poljoprivredu i turizam iz Poreča. Uslijedila su predavanja prof. dr.sc. Olivere Koprivnjak na temu Prehrambene i zdravstvene tvrdnje kod sortnih istarskih maslinovih ulja te dr.sc. Davorina Bažulića iz Zagreba koji je govorio o mogućim štetnim utjecajima okoliša na kvalitetu i zdravstvenu ispravnost maslinovog ulja.
Večernjim zabavnim programom, kojeg je uveličala pazinska etno grupa Veja završio je drugi dan 8. mladih maslinovih ulja. U nedjelju je na programu bio novi niz vrhunskih poslastica poput „Istarske kužine“, „Bumbarskih užanci u kužini“, „Skute i ulika u isten pijatu“, „Maneštre naših nona“, „Umjetnici u pijatu – profesori za katedrom“, „Gušti i profumi Brijunske kužine“ i za kraj već tradicionalne palačinke vodnjanskog gradonačelnika Klaudija Vitasovića.
O mladom maslinovom ulju
Ekstra djevičansko maslinovo ulje može se dobiti samo iz zdravog ploda masline ubranog u pravom trenutku tehnološke zriobe. U današnjem suvremenom poimanju maslinarstva, određivanje roka berbe najutjecajniji je čimbenik koji određuje kvalitetu ulja uz uvjet da se plod masline prerađuje na suvremen način, suvremenim tehnologijama.
Prerada mora biti na hladno, na 27 stupnjeva celzija, bez pristupa zraka, s prikladnim separatorima i svime onime što pruža današnja suvremena tehnologija. Masline se prerađuju dnevno, a to znači da se iz maslinika ubrani plodovi dopremaju direktno u uljaru na preradu.
Dokazano je da se najkvalitetnija ekstra djevičanska maslinova ulja dobivaju iz plodova zeleno-žuto-bijele boje. Takve plodove imamo u početku zriobe, što znači da u berbu treba krenuti ranije od uobičajenog.
Nešto kasnijom berbom, kad su plodovi do 1/3 promijenili boju pokožice, također dobivamo visoko kvalitetna ekstra djevičanska maslinova ulja.U Istri, pa tako i u Vodnjanu, maslinari sve više pribjegavaju ranim berbama maslina iz razloga što je proizvodnja ograničena pa se želi proizvesti što kvalitetnije maslinovo ulje.
U prilog ranoj berbi idu i rezultati kemijskih analiza i organoleptičkih ocjenjivanja.
Takva ulja ne prelaze 0,3 % slobodnih masnih kiselina smk i 2,5 mmol/LO2. Kušanjem takvih ulja dolazimo do spoznaje da su ona puna voćnih mirisa i okusa, pikantnija i gorča ovisno o sorti. Ta su ulja bogata polifenolima i mnogim antioksidansima. Upravo takva ulja medicinska struka preporuča u prevenciji raznih bolesti.
O ocjenjivanju maslinovog ulja
Maslinovo ulje se ocjenjuje po fizikalno- kemijskim i senzorskim karakteristikama. Osnovne fizikalno –kemijske karakteristike su postotak slobodnih masnih kiselina i peroksidni broj. Osnovne senzorske karakteristike koje se ocjenjuju su okusi, mirisi i viskoznost. Boja se ne ocjenjuje.
Kvalitetu maslinovog ulja određuje % slobodnih masnih kiselina koji za ekstra djevičansko ulje ne smije biti veći od 0,8%. Što je broj manji kvaliteta je veća. Drugi osnovni čimbenik je peroksidni broj, odnosno visina oksidacije koja za spomenuta ulja ne smije prelaziti 10 mili mola (mml) kisika po litri ulja.
Senzorikom odnosno kušanje ekstra djevičansko ulje ne smije imati ni jednu manu (miris plijesni, užeglosti, zemlje, po talogu, po octu i dr.). Pozitivne karakteristike mirisa i okusa su voćnost po plodu masline, gorčina i pikantnost. To se ocjenjuje sa ocjenama od 1-5. Što je ocjena viša ulje je kvalitetnije. Viskoznost je onaj osjećaj kod kušanja kad se ulje razmazuje jezikom po nepcu. Kvalitetna maslinova ulja ne smiju biti previše viskozna.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje se prepoznaje samo po pozitivnim svojstvima koje kušač dobiva percepcijom mirisa i okusa. U Hrvatskoj su se degustatori i ocjenjivači maslinovog ulja počeli pojavljivati prije 15-tak godina. U Istri imamo dva panela USAMU iz Buja(udruga senzorskih analitičara maslinovog ulja) i Institut za poljoprivredu i turizam Poreč.
