Postoji li ulje koje je u svijetu blagostanja i opće dobrobiti popularnije od maslinovog ulja, toliko dragocjene tekućine da neki ljudi dobrovoljno plaćaju troznamenkasti iznos za jednu bočicu? I ne samo to – okus maslinovog ulja je toliko dobar da ga mnogi ‘potegnu’ izravno iz bočice ili jedu s kruhom. A tu su, naravno, i zdravstvene koristi koje ga čine tekućim zlatom. Puno je antioksidansa i zdravih masti, što podržava zdravlje srca i mozga.
No usprkos ovom zvjezdanom životopisu, mnogi ga kuhari koriste isključivo kao završno ulje zbog njegove niske točke izgaranja. Naime, vjeruje se da ako maslinovo ulje postane pregrijano, može poremetiti okus gotovog jela i lišiti nas nekih zdravstvenih koristi, pa čak i postati loše za organizam. Dakle, u tom je slučaju preporučljivo koristiti neka druga ulja, poput ulja avokada ili kokosa.
Evo u čemu je stvar: navodno je niska točka izgaranja maslinovog ulja totalni mit. Prema Josephu Profaciju, izvršnom direktoru Sjevernoameričke udruge maslinovog ulja, ne samo da može podnijeti visoku toplinu, već je ekstra djevičansko maslinovo ulje zapravo najstabilnije ulje pri zagrijavanju, što je testirano i potvrđeno u studiji iz 2018. godine, objavljenoj u časopisu ACTA Scientific Nutritional Health.
Istina ili mit?
Profaci kaže da nije baš siguran odakle potiče rasprostranjena zabluda o niskoj točki izgaranja maslinovog ulja, ali nekako se proširila posvuda. Sve masti, uključujući maslinovo ulje, imaju svoju točku izgaranja. Ovaj je pojam, u osnovi, maštovit način identificiranja temperature na kojoj se masti počinju sagorijevati i razgrađivati kada se zagrijavaju.
Maslinovom ulju obično se pripisuje točka od oko 160 do 240°C , ovisno o tome je li ekstra-djevičansko ili rafinirao. Pritom ulje avokada ima točku od 270°C , a kokosovo 180°C.
Međutim, Profaci kaže da ACTA studija razbija dosta mitova o točki izgaranja maslinovog ulja. Kao prvo, stručnjaci su otkrili da i obično maslinovo ulje i ekstra djevičansko maslinovo ulje mogu podnijeti temperature preko 475 ℉, bilo da se nalaze u tavi ili u pećnici. (Kod pirjanja, temperatura je obično 248 ℉.)
Uz to, studija je utvrdila da je maslinovo ulje, čak i nakon zagrijavanja u dubokoj fritezi šest sati, pokazalo vrlo malo znakova kemijskog raspadanja ili bilo kakvih štetnih nusproizvoda, kojih se ljudi plaše kada jedu ulja koja su predugo zagrijana. “Kada se maslinovo ulje zagrijava na ovaj način, ono i dalje održava većinu svojih zdravstvenih koristi”, kaže Profaci. Koristi se mogu lagano smanjiti, slično kao i neke specifične hranjive tvari u povrću, ali toplina ne uništava zdravstvena svojstva maslinovog ulja.
Koja je vrsta maslinovog ulja najbolja za kuhanje?
Budući da i rafinirano i ekstra djevičansko maslinovo ulje mogu podnijeti visoku točku izgaranja, možda se pitate s kojim je najbolje kuhati. Profaci kaže da se to zapravo svodi na dva čimbenika: cijenu i okus. Ekstra djevičansko maslinovo ulje, ističe, ima više zdravstvenih blagodati od rafiniranog maslinovog ulja, kao i više okusa, ali je i skuplje. Možda je isplativije kuhati s rafiniranim maslinovim uljem i koristiti ekstra djevičansko maslinovo ulje kao završni korak.
Ali ako želite da hrana koju kuhate bude što bogatija hranjivim tvarima, Profaci kaže da koristite ekstra djevičansko, koje sadrži više hranjivih sastojaka (jer je manje obrađena). Međutim, bez obzira na to koju vrstu odabrali, svako će maslinovo ulje vaš obrok učiniti zdravijim.
Pročitaj i ovo:
- 5 najvećih zabluda vezanih uz zdravlje žene
- Mit ili istina: Redovito šišanje kose pospješuje njen rast?
- Mitovi i istine o ugljikohidratima: Je li strah od njih opravdan?
Pretplati se na tiskano izdanje časopisa Naturala Life i uživaj u inspirativnim tekstovima koji mijenjaju perspektivu. Promaknula su ti prethodna izdanja časopisa Naturala Life i Naturala Health? Pročitaj ih online!
