Kuhanje kod kuće ima brojne prednosti: sami biramo namirnice, možemo prilagoditi okuse vlastitim željama, a domaći obrok često je i povoljniji od naručivanja hrane. Ipak, svakodnevno planiranje obroka, priprema namirnica i samo kuhanje lako mogu postati naporni. Upravo zato profesionalni kuhari imaju svoje male ‘prečace’ koji štede vrijeme, smanjuju nered u kuhinji i istodobno čine hranu ukusnijom. Neki od njih toliko su jednostavni da ih možete početi primjenjivati već danas. Ovi kuharski trikovi profesionalnih chefova siguro će vam olakšati svakodnevno kuhanje.
1. Ne bacajte vodu u kojoj se kuhala tjestenina
Voda od kuhanja tjestenine jedan je od najjednostavnijih načina za poboljšavanje umaka, juha i variva. Tijekom kuhanja tjestenina otpušta škrob u vodu. Upravo taj škrob može pomoći da umak postane gušći, kremastiji i bolje povezan, bez potrebe za dodavanjem vrhnja ili drugih mliječnih proizvoda.
Chef i autor kuharica David Leite preporučuje kuhanje tjestenine u manjoj količini vode kako bi ona ostala koncentriranija škrobom. Nakon kuhanja dio vode možete ohladiti i spremiti u hladnjak, a višak čak zamrznuti u kalupu za led. Tako ćete svaki put imati pri ruci malu količinu ‘tajnog sastojka’ za umak.
2. Meso posolite puno prije pečenja
Ako meso obično solite neposredno prije nego što ga stavite na tavu ili roštilj, možda je vrijeme za promjenu. Chef Carlos Letona savjetuje da se piletina, odresci, svinjetina ili riba posole najmanje 45 minuta prije kuhanja, a idealno i nekoliko sati unaprijed.
Sol tada ima dovoljno vremena prodrijeti u meso, što rezultira ravnomjernijim okusom i sočnijom teksturom. Osim toga, ako meso prije pečenja ostavite na rešetki u hladnjaku, površina će se osušiti, što može pomoći da dobijete bolju, hrskaviju koricu. Za još bolji rezultat meso izvadite iz ambalaže, posolite ga i stavite na rešetku iznad pladnja u hladnjaku.
3. Organizirajte smočnicu uz pomoć rotirajućih podložaka
Koliko ste puta kupili začin ili namirnicu samo zato što niste mogli pronaći onu koju već imate kod kuće? Jednostavno rješenje su rotirajući podlošci. Postavite ih u smočnicu ili kuhinjske ormariće i na njih složite začine, umake, ulja ili druge manje namirnice. Umjesto kopanja po stražnjem dijelu ormarića, samo okrenete podložak i sve vam je nadohvat ruke.
Chef Stephen Chavez ovakav način organizacije koristi za svoje mješavine začina, no trik se lako može primijeniti u gotovo svakoj kuhinji.
4. Dodajte malo umamija kada jelu nedostaje dubine
Ako ste posolili juhu ili umak, ali okus i dalje djeluje nekako ‘bez posebnog okusa’, problem možda nije u količini soli. Profesionalni kuhari često se oslanjaju na umami, peti osnovni okus koji jelima daje izraženu, bogatu i slanu dubinu.
Riblji umak, soja umak i tekuće aminokiseline mogu poslužiti kao svojevrsni pojačivači okusa čak i u jelima koja nemaju nikakve veze s azijskom kuhinjom. Nekoliko kapi ribljeg umaka, primjerice, može obogatiti umak od rajčice, gulaš, čili ili umak od pečenja. Ako se bojite da će jelo poprimiti okus po ribi – nema potrebe. U maloj količini riblji umak prvenstveno pojačava postojeće slane i mesnate note. Još jedan trik je mljevena sušena gljiva. Dodajte malu količinu u juhu, temeljac ili varivo i dobit ćete intenzivniji okus.
5. Sačuvajte kore parmezana
Tvrdi kraj komada parmezana koji inače završava u smeću može postati odličan dodatak kuhanim jelima. Koru jednostavno spremite u vrećicu i držite u zamrzivaču. Kada pripremate minestrone, umak od rajčice, grah ili pirjano povrće, ubacite komad smrznute kore u lonac.
Tijekom kuhanja otpušta masnoće, aromu i umami, čime jelo dobiva bogatiji okus. Prije posluživanja koru samo izvadite iz lonca.
6. Jedan dobar komad lijevanog željeza može zamijeniti nekoliko tava
Ako pokušavate smanjiti količinu posuđa u kuhinji, razmislite o tavi ili gril-ploči od lijevanog željeza. Dobro održavano lijevano željezo može se koristiti za velik broj jela – od tostiranih sendviča i quesadilla do mesa, slanine, palačinki i povrća. Prednost ovakvog posuđa je upravo njegova svestranost. Umjesto da za svaku namirnicu koristite drugu tavu, jedan kvalitetan komad posuđa može odraditi više različitih zadataka.
7. Karamelizirajte veću količinu luka unaprijed
Mnoge recepte započinjemo na isti način: nasjeckamo luk i stavimo ga na tavu. Problem je što pravilna karamelizacija luka može potrajati, posebno kada želimo dobiti onaj duboki, slatkasti okus. David Leite zato predlaže da jednom u nekoliko tjedana pripremite veću količinu karameliziranog luka. Luk polako karamelizirajte na maslinovu ulju, pustite da se ohladi, spremite u staklenku i držite u hladnjaku. Kada pripremate večeru, dovoljno je dodati nekoliko žlica već gotovog luka i nastaviti s receptom.
Postoji i mali trik za ubrzavanje procesa: koristite širu tavu kako luk ne bi bio naguran jedan preko drugoga. Na početku možete dodati i vrlo malu količinu sode bikarbone – otprilike ⅛ čajne žličice na pola kilograma luka. Ona podiže pH i može ubrzati Maillardovu reakciju, odnosno proces zaslužan za razvoj duboke boje i okusa. S količinom ipak ne treba pretjerivati jer previše sode može pokvariti okus.
Mali kuharski trikovi mogu napraviti veliku razliku
Ne morate imati profesionalnu kuhinju niti provoditi sate za štednjakom kako biste bolje kuhali. Nekoliko jednostavnih navika – od čuvanja škrobne vode i kora parmezana do ranijeg soljenja mesa i organizacije smočnice – može značajno ubrzati pripremu hrane.
A možda je upravo to najveća tajna profesionalnih kuhara: ne komplicirati, nego unaprijed iskoristiti ono što već imamo u kuhinji.
Pročitaj i ovo:
- Savjeti chefova: Ovih 5 trikova pomažu da napravite najbolju kajganu ikad!
- 15 trikova kako da vam kolači i slastice budu još ukusniji
- Domaćica Sanja: „Volim kako kuhaju naše mame i bake i kako one to sve ‘od oka’“
