Buzara je tradicionalni dalmatinski umak pripremljen od bijelog vina, češnjaka i peršina „na crveno“. Ako ste se ikada pitali šta to domaćim ljudima u Dalmaciji znače izrazi „na crveno“ i „na bilo (na bijelo)“, vrijeme je da vam netko kaže da je „na crveno“ tradicionalni način spremanja brujeta, špageta, rižota i općenito sve ribe jer uključuje dodatak soka od rajčice, a najčešće koncentrata rajčice u umak, koji jelo oboji u crveno. Izraz „na bilo“ nešto je novijeg datuma i uključuje dodatak slatkog vrhnja za kuhanje. Finog, laganog okusa, ali i masno.
Ako ste se ikada susreli s dalmatinskim restoranima, zasigurno ste primjetili da nema restorana koji vam neće ponuditi buzaru. Buzara je u restoranima najčešće naručivano jelo, ali pored jastoga sa grilla i riblje plate, najskuplje jelo koje zaista možete brzo pripremiti kod kuće.
Na ovom jelu sam odrasla i veliki sam ljubitelj škampa, a moja baka mi ih je znala često spremati ljeti. Uvijek dodajem luk u umak jer mi je buzara na taj način boljeg, punijeg okusa, a dok se kuha jednostavno ćete uživati u mirisima bijelog vina i škampa koji će obogatiti svaki kutak vaše kuhinje. Pritom ćete se pitati odakle stiže taj divni miris koji nikada niste okusili i zazubice će vam rasti. A onda, kada je jelo napokon servirano ispred vas, zar nije divno šta je ovo jedno od rijetkih jela koje možete jesti rukama i pritom biti dijete dok se igrate hranom u svom tanjuru?
Budite sigurni da ste upotrijebili domaće maslinovo ulje ili ako isto nemate, barem da ulje bude dobre kvalitete, kao i vino. Naravno, i da škampi budu svježi, pa preferiram kupiti ih još dok su živi.
Prvi puta kada sam M. poslala na peškariju (ribarnicu) da kupi škampe, nastala je prava avantura jer nekoga ko nema domaći naglasak lako je privarit i svježe zaminit za zaleđene. Doma vas dočekaju škampi iz leda ulovljeni prije tkoznakoliko dana, pa vas čeka i borba s prodavačicom za povrat novca jer kg škampa košta oko 80 kn i niste spremni popustiti. Na kraju dobijete svježe škampe jer je domaće ljude teško privarit, a sve se to na kraju isplati da bi imali fini ručak, koji ste naravno platili iz svog džepa. Svježi škampi imaju lijepu narančastu boju, dok zaleđeni škampi u gornjem dijelu tijela poplave/pomodre pa budu zelenkasti. Već znate po tome da ulov nije jutrošnji i da su čekali na ledu dok se ne prodaju (a šta prodavači često rade. Naime, kada je liti lipo vrime, škampa ima u obilju i onda ne budu skuplji od 40 po kilogramu. Na lošije vrime nitko ne ide u škampe pa se prodaju ka suho zlato).
Dakle, ako se ikada nađete na peškariji, obratite pažnju na boju škampa 🙂
Spremni?
Špageti sa škampima na buzaru
(za dvije osobe)
Potrebni sastojci:
• 500 g svježih škampa, neočišćenih
• 300 g špageta
• 400 ml suhog bijelog vina
• 1 glavica luka, krupnije narezana
• 3 režnja češnjaka, sitnije narezana
• 60 ml maslinovog ulja, domaćeg
• 2 žlice koncentrata rajčice ili soka od rajčica
• 2 manje svježe rajčice, krupnije narezane
• ½ limuna, krupnije narezanog
• 40 g krušnih mrvica
• 1 vezica svježeg peršina, sitnije narezanog
• sol, svježe mljeveni crni papar
Priprema:
Škampe operite pod mlazom hladne vode pa im očistite crvene „brčiće“ ako želite. Možete ih i očistiti ili očistiti samo dio, ali ja ih preferiram kuhati cijele jer je u tome cijela čar ovog jela.
U manjem loncu zagrijte maslinovo ulje, dodajte krupnije narezani luk pa dinstajte dok luk ne poprimi kristalno bijelo-žutu boju. Dodajte cijele škampe pa ih popržite par minuta bez tekućine, tek toliko da puste miris. Miješajte cijelo vrijeme kako vam luk ne bi izgorio.
Dodajte sjeckani češnjak, peršin, malo soli, koncentrat rajčice i cijelu količinu bijelog vina. Kuhate povremeno protresajući loncem oko 20-30 minuta na srednje jakoj vatri.
Kada su škampi kuhani, dodajte sjeckane rajčice i limun, te krušne mrvice. Dodajte cijele špagete pa kuhajte dok vam se špagete ne skuhaju al dente.
Provjerite slanoću prije nego skinete buzaru s vatre. Ako želite, dodajte još krušnih mrvica za gušći umak, još peršina, soli.
Skuhane špagete s škampima podijelite u dvije zdjelice i pospite s svježe mljevenim crnim paprom, s peršinom ili parmezanom. Poslužite odmah dok je jelo još toplo.
Jednom kada je jelo ispred vas, dajte mašti na volju i budite jednom dijete za stolom. Dopustite da vam se umak cijedi niz ruke dok čistite repove škampi i pritom uživajte u svakoj minuti predivnog tradicionalnog Dalmatinskog jela 🙂
Napisala: Maja Matus
