Začine u našoj prehrani najčešće povezujemo s pojmom specifičnih okusa, mirisa te neobičnih kombinacija koje nam se nude u postupcima pripremanja hrane kako bi joj oplemenili okus. Također ih često povezujemo sa tradicijom kao što je npr. cimet za Božić, ružmarin za vjenčanja, a lovorov vijenac ili grančice za pobjednike i mir.
U dalekoj prošlosti, medicinska i kulinarska upotreba začina se nije promatrala posebno. Razni narodi od davnina su koristili začine, tj. ljekovito i začinsko bilje, na različite načine upoznavajući se sa njihovih specifičnim svojstvima. Najstariji način njihovog korištenja je bio za čuvanje svježine (konzerviranje) i za mumificiranje, s obzirom da eterična ulja začinskog bilja onemogućavaju razvoj mikroorganizama u hrani te njeno raspadanje, što je u davno vrijeme (prije pojave hladnjaka) bilo od velike važnosti.
Povijest začina raznolika je i široka, a pokriva više tisućljeća, počevši od šake klinčića nađene u nagorjeloj keramičkoj posudi pod vrućim sirijskim pijeskom, gdje se iz nagorjelih glinenih pločica moglo iščitati o postojanju tog začina i to negdje oko 1720 godina prije Krista.
Kad je «Rim još bio selo», grčki su kuhari poznavali cijeli niz različitih dodataka jelima kao što su kumin, sezam, korijandar, origano i šafran, a koji se još spominju u Grčkoj u III. i IV. stoljeću prije Krista. Filozof Teofrast (372-297 g.p.K.) znao je za papar koji se, prema zapisu, koristio u ljekarni, a ne u kuhinji.Koliki je bio značaj začina (određivao je određeni društveni status) govori i podatak o cijeni nekih od njih.
Naime, začini su u to doba bili skupa sklonost. Samo je papar, pošto ga je bilo puno više, bio na raspolaganju stanovništvu. Plinije u svojem «Prirodoslovlju» daje popis cijena začina, pa tako crni je papar bio najjeftiniji 4 denara po libri težine, dok je bijeli vrijedio gotovo dvostruko. Libra đumbira stajala je 6 denara. Uvjerljivo najskuplji je bio cimet tj. cimetovo ulje čija cijena je dosezala od 1000 do 1500 denara po libri. Primjera radi, u to vrijeme građanin vojnik zarađivao je 225 denara godišnje. Libra čistog cimetovog ulja koštala bi centuriona (rimskog vojnika) 6 godina rada!
Također, postoje biblijski zapisi o upotrebi začina (anis, bosiljak, celer, cimet, kadulja, menta, timijan, šafran). Začinsko bilje počelo se uzgajati prije mnogo tisuća godina u Egiptu,Kini, Indiji, Arabiji, Perziji i Grčkoj. Posebno da i ne moramo naglašavati o 5000 godina dugoj tradiciji poznavanja ljekovitih svojstava i liječenja češnjakom i đumbirom u Kini, gdje je liječenje biljem, upravo zahvaljujući poznavanju njihovih svojstva, bilo dovedeno do savršenstva.
Tragači za začinima
Prva veća upotreba začina počela je potkraj 13. stoljeća (1296. g.) u vrijeme «puta svile» – putovanja Marka Pola u Kinu. U to vrijeme začinima se pristupalo holistički i ljudi su više bili zaokupljeni egzotičnim jelima vezujući ih uz kulturološke posebnosti Istoka.
Naime, začini su stoljećima bili najvažnija i vrlo unosna izvozna roba iz Azije u Europu, a također su služili i kao platežno sredstvo. Slobodno možemo reći da su azijski začini bili poznati u Europi prije nego što su Europljani bili poznati u Aziji (osim svjetskog putnika Marka Pola).
Prava "navala" začina na europski kontinent počela je Kolumbovim otkrićem Amerike potkraj 15. (1492. g.), njegovim povratkom te angažiranjem brojnih moreplovaca (Kolumbo, Vasco da Gama, Magellan, sir Francis Drake) koji su kao «tragači» slučajno postali «otkrivači» začina. Kolike su to količine začina koje su se dopremale u vode i luke Sredozemlja (Marseille, Barcelona, Dubrovnik) govori podatak popisa tereta s Magellanovog broda «Viktoria» koji se 6. rujna 1522. godine nakon 3 godine izbivanja napokon vratio u Španjolsku.
Prema zapisima iz brodskog dnevnika, «Viktoria» se s putovanja vratila s 381 vrećom klinčića, cimeta, muškatnog oraščića i muškatnog cvijeća, ukupne težine oko 520 kvintala odnosno nešto oko 27.300 kilograma.
Međutim, Europa je nakon toga začine (najprije cimet i papar) počela sve više tražili na nepoznatim obalama, udaljenim morima, uz potporu i paljbu topova i zveket oružja. Upravo tim otkrićima i otvaranjem novih trgovinskih putova začini su se, kao novost u kulinarstvu, u srednjovjekovnoj kuhinji počeli upotrebljavati u golemim količinama i to najčešće nekontrolirano. Njihovo korištenje je također bilo ograničeno i njihovom cijenom.
Ali što se više začina dovozilo to je tržište bilo opskrbljenije, a potrebe velike, a cijene su varirale od začina do začina, ali su bile pristupačnije i za građanstvo, ne samo privilegija kraljevskih dvora i bogatih građana!
Kolika je potrošnja pojedinih začina govori podatak o njihovom korištenju. Na primjer, prosječno domaćinstvo iz 16. stoljeća godišnje je trošilo 2.2 kg papra, 1.1 kg đumbira, 1.4 kg cimeta, 0.6 kg klinčića i 0.6 kg muškata!
Zaključak
Mudrost predaka i tisućljetna tradicija upotrebe ovih zanimljivih biljaka ne smije se ni danas zanemariti, jer korištenjem začina itekako može organoleptički obogatiti naša jela i kuhanje učiniti zanimljivije i nutritivno vrjednije.
Danas, u doba 21. stoljeća mističan i «rajski» značaj začina se pomalo izgubio i zaboravio, jer uveliko su prisutni u svim trgovinama i mogu se za manje od 24 sata nabaviti iz svih dijelova svijeta, a također su mnogi od njih postali kultura koja se uzgaja.
No, ipak njihovo «rajsko podrijetlo» se sačuvalo, samo kao simbol jednog vremena povezanog kroz njihovu dugu povijest. Možda dio njihove privlačnosti i izvor velikog dijela njihove vrijednosti – leži upravo u tome da su i danas – neobjašnjiv, ali i potrebni!
Najveći i najslikovitiji izbor začina, prema putopisnim kazivanjima mojih prijateljica, svakako je tržnica u Agadiru (Maroko). Svi mi koji koristimo i volimo začine, jednom u životu trebali bi tamo otputovati „u misiju“ da se nauživamo mirisa, okusa i eksplozija boja začina o kojima ni ne znamo da postoje…
A ja se pridružujem (barem željama) u ostvarenju „začinskog putovanja“…
Napisala: Mirela Vidović, Udruga za prevenciju prekomjerne težine
