Svima su nam poznata četiri osnovna okusa: slatko, kiselo, slano i gorko, no mnogo se govori o petom, onom koji ne možemo točno odrediti. Umami okus je onaj neopisivi, savršeno pikantni okus koji osjetite kada jedete određenu azijsku hranu i izdašna, mesna jela. Prvi ga je definirao japanski znanstvenik Kikunae Ikeda 1908. godine.
Sve popularniji u svjetskim kuhinjama
Dok se umami često povezuje sa slanim okusom koji se nalazi u azijskoj hrani, također je glavni okus u hrani kao što su miso, shiitake gljive, parmezan, meso, i sušene rajčice.
Japanski prijevod umamija je ‘ugodan, pikantan okus’ ili ‘ukusan’. Umami je postao toliko vrijedan ‘buke’ da restorani diljem zemlje kapitaliziraju njegovu popularnost. Umami Burger, primjerice, lanac je restorana poznat po gurmanskom burgeru koji sadrži ključne umami sastojke poput shiitake gljiva, pečenih rajčica, karameliziranog luka, umami kečapa i hrskavog parmezana. Dok se umami najčešće povezuje s miso juhom, ramenom i drugim azijskim jelima, on je također dominantan okus u šunki, sirovoj govedini, suhomesnatim proizvodima i gljivama.
Je li umami dobar za vas?
Umami je poseban okus, a ne sastojak, što znači da nema hranjivu komponentu. Međutim, to je glavni okus u određenim namirnicama i začinima koji se često smatraju nezdravima i imaju visok sadržaj natrija.
S druge strane, umami se također nalazi u nekoliko namirnica koje imaju zdravstvene prednosti, poput kimchija, školjki, kupusa, gljiva, šparoga i zrelih rajčica. Ako pažljivo čitate etikete i jedete umjereno, nema štete u konzumiranju hrane s visokom razinom umami okusa.
Mononatrijev glutamat: Komercijalizirani umami
Kad je Ikeda definirao senzacionalni slani okus poznat kao umami, želio je pronaći način da ga plasira na tržište kako bi ljudi mogli primijeniti istu esenciju u svom kuhanju. Komercijalizirana verzija umamija postala je poznata kao mononatrijev glutamat ili MSG. MSG je natrijeva sol u glutaminskoj kiselini, prirodnoj kiselini koja se nalazi u rajčicama, grožđu, siru i gljivama.
MSG je već neko vrijeme kontroverzan sastojak jer se povezuje s glavoboljama, mučninom i drugim zdravstvenim problemima. Iako još uvijek postoje zablude i mnoga istraživanja nisu uvjerljiva o zdravstvenim učincima MSG-a, sve ga više prihvaćaju profesionalni kuhari i gosti.
Zašto je MSG tako ukusan?
MSG je, dakle, dodatak hrani i pojačivač okusa koji se obično nalazi u kineskoj hrani, temeljnim kockama, ramenu, ali i, primjerice, u popularnim Doritosima i drugoj slanoj hrani. MSG je visoko koncentrirana verzija okusa koja se također nalazi i u sastojcima bogatim umamijem kao što su dashi, miso i soja umak.
Izvorno, MSG se ekstrahirao iz juhe od morskih algi, ali sada se proizvodi fermentacijom škroba i šećerne trske. Ima istu intenzivno slanu kvalitetu koju nalazimo u sastojcima poput parmezana, zbog čega je popularan aditiv.
Pročitaj i ovo:
- Sirovi med: 5 načina kako ga kreativno iskoristiti za bolje zdravlje
- Nutricionist Branimir Dolibašić: “Ljudi su zbunjeni preporukama oko unosa proteina – evo koliko ih uistinu treba unositi”
- Mononatrijev glutamat – tihi ubojica ili bezopasan aditiv?
