Na koji način komuniciraju kuhinje hrvatskih restorana, stvaraju li komunikacijski most sa svojim gostima, kako pomažu autentične i autohtone recepture u diferencijaciji na tržištu – samo su neka od pitanja o kojima se raspravljalo na događanju Lingua Culina s poznatim hrvatskim chefom Dinom Galvagnom u zagrebačkom restoranu Conte.
Uz komunikacijski dio programa sudionici događanja su imali mogućnost i uživati u pripremljenim delicijama. Jedna od njih je i recept kovača kojeg je Dino Galvagno posebno kreirao za restoran Conte.
>> Lingua Culina by Dino Galvagno
Sastojci (4 osobe)
– 1,5 kg ribe kovač ili druge bijele ribe
– 1 vezica korjenastog povrća
– 1 dcl bijelog vina
– 100 g maslaca
– par grančica timijana
– sol
– papar
– limunov sok
– 1 korica limuna
Za šparoge:
– 1 vezica zelenih šparoga
– sol
– malo šećera
– 1 žlica maslaca
Za pire krumpir:
– 4 krumpira srednje veličine
– maslac (otprilike ¼ u odnosu na količinu krumpira)
– 1 žlica maslinovog ulja
– sol
– mlijeko
Priprema
Oguliti i prepoloviti krumpir te staviti u posoljenu hladnu vodu. Nakon što je krumpir kuhan, izgnječiti ga s maslacem te izmiješati s mlijekom i maslinovim uljem. Oguliti šparoge otprilike 5 cm do vrha i prelomiti donji dio stabljike. Staviti šparoge u posudu tako da prekriju dno u jednom sloju, dodati začine, maslac i malo vode, te kuhati na jakoj vatri i istovremeno tresti, otprilike 5 minuta.
Očistiti i filetirati kovača, staviti kosti u hladnu vodu s korjenastim povrćem, za temeljac. Temeljac kuhati sat vremena i nakon toga ga procijediti i ukuhati na pola. Obraditi filete i narezati ih na 8 odrezaka. U široku posudu debelog dna najprije staviti temeljac i filete ribe kožom okrenutom prema dolje, te sve posoliti i popapriti, uz dodavanje timijana, maslaca, maslinovog ulja i bijelog vina. Poklopiti posudu i staviti na umjerenu vatru. Nakon što smjesa zakuha, ugasiti vatru i ostaviti smjesu poklopljenu u posudi kako bi se riba poširala. Pripremiti umak od temeljca, limunovog soka i korice, te maslaca u visokoj posudi i uz pomoć štapnog miksera. Poslužiti sve zajedno.
Dobar tek!
