Gotovo svaka regija u Italiji ima neki svoj specifični recept za rižoto. Po čemu je onda poznati Milanski rižoto? Prvo po boji – kada vidite rižoto narančasto-žute boje, sigurno ima neke veze s famoznim Rižotom na milanski način.
Kako bi krajem 16 st. stanovnici ove najbogatije talijanske regije dodatno naglasili svoje bogatstvo, odlučili su začiniti ovo klasično jelo talijanskih težaka najskupljim začinom na svijetu – šafranom, kojemu Risotto alla Milanese zahvaljuje svoju boju. Zanimljiv je podatak da za samo 1 kg suhog šafrana treba ubrati do 150 000 cvjetova.
Kako bi rižoto bio ukusan i što više ličio originalu, potrebno je koristiti određeni tip talijanske riže koja će adsorbirati veliki udio tekućine (temeljca i vina) i dati kremastu strukturu pritom ostajući al dente – čvrsta na zagriz. Tri su tipa talijanske riže koja zadovoljavaju ove karakteristike – Arborio, Vialone nano i Carnaroli.
Risotto alla milanese je rižoto sa šafranom koji se često servira uz drugo jelo specifično za talijansku Lombardiju – Osobucco. Židovi iz Venecije su početkom renesanse pripremali slično jelo koje su nazivali Riso col zafran i smatra se da rižoto izvorno i potječe od pilafa sa šafranom.
U 16. st. u svojoj kuharici Libro novo, poznati renesansni kuhar Cristoforo da Messisburgo donosi recept za ovaj famozni rižoto i smatra da su ga sa Sicilije donijeli upravo Arapi i Židovi koji su trgovali sa sjeverom. Bez obzira kojeg je rižoto porijekla i ma koliko nam se taj recept ovog trenutka činio običnim i jednostavnim jer se šafran može kupiti u svakoj trgovini – radi se o receptu koji predstavlja vrhunac renesansne kulinarske dekadencije.
Nekoliko jednostavnih sastojaka udruženih u skladnu, komplementarnu cjelinu – godili su nepcima renesansnih bogataša, a vjerujemo da će goditi i vama.
U originalnom receptu kao temeljac se koristi temeljac od govedine ili čak stariji recepti navode temeljac od kostiju vola, dodaje se i goveđa leđna moždina , ali budući je ponedjeljkom na Naturali bezmesni dan (Meetless Monday), mi ćemo koristiti povrtni temeljac.
No, da krenemo na posao, potrebni sastojci su:
2 jušne žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
2 jušne žlice maslaca
Prstohvat šafrana
1 srednji, sitno nasjeckani luk
2 šalice arborario riže
½ šalice bijelog vina
4 šalice povrtnog temeljca ( u originalu goveđi temeljac)
Velika šaka svježe naribanog Parmagiano-Reggiano
Priprema:
1. U posudi za pripremu rižota zagrijte maslinovo ulje i maslac na srednjoj vatri, dodajte luk i pirjajte ga dok ne omekša i postane proziran. Šafran usitnite u mužaru, dodajte mu 3 žlice vrele vode i tek tada dodajte na luk. Pirjate sa šafranom 1 minutu i potom dodajte rižu i pirjajte dodatnih 3-4 minute dok riža ne postane staklasta.
2. Dodajte vino i pustite da ishlapi te lagano, malo po malo, dodajte povrtni temeljac, miješajući cijelo vrijeme rižoto i tek kad riža upije svu tekućinu, dodajte novu količinu temeljca.
3. Nakon 15-20 minuta isprobajte rižu – gotova riža mora biti kremasta, ali al dente.
4. Dodajte u gotovo jelo još komadić maslaca i umiješajte parmezan. Prebacite jelo na tanjur i Naturala.hr želi vam Boun appetito!
