Kad zatvorite oči i kušate Croccantino sladoled, nećete osjetiti samo kremoznu teksturu i punoću prirodnih sastojaka – osjetit ćete priču. Priču o Pelješcu i djetinjstvu provedenom uz mirise obiteljskog obrta, o prvim susretima s gelatom u Italiji, o putovanjima i uspomenama pretvorenima u okuse. Marija Antunović, osnivačica brenda Croccantino, iz marketinške karijere u Zagrebu zakoračila je u svijet zanatskog sladoleda te stvorila jedinstvenu malu manufakturu u kojoj svaka kuglica nastaje s pažnjom, maštom i strašću.
Kada bi sladoled mogao pričati – što bi vam rekli vaši okusi o mjestima, ljudima i sastojcima iz kojih dolaze?
– Iza svakog okusa sladoleda u čašicama kojeg smo do sada stvorili postoji priča: kroz Jagodu i Pistaciju pričamo o našem prvom susretu s gelatom u Italiji; Croccantino, Limun & cvijet kadulje, Amaretti, Rogač & čokolada, Orasnice i Kikiriki sa stonskom soli pričaju o Pelješcu; Irish cream & lješnjak i Pina Colada o inovacijama koje smo kreirali za prvi rođendan Croccantina, Vanilijom koju aromatiziramo s pravom mahunom madagaskarske bourbon vanilije pričam o svom najdražem okusu, Mango & marakuja je inspiriran medenim mjesecom na Maldivima, Cheesecake je omage našoj torti iz ponude Croccatina na Pelješcu, a posljednji okus Nutola nastao je suradnjom nas 3 žene poduzetnice, ujedno i finalistice projekta Startaj Hrvatska: Martinom iz Nutri Kulti koja za taj okus proizvodi najbolju čokoladnu granolu bez žitarica i Bernu iz people2people kojoj sam zahvalna na fantastičnom maslacu od kikirikija.
Kada biramo sastojke i dobavljače sastojaka za sladoled vrlo smo zahtjevni – svaka sirovina mora zadovoljiti visoke kriterije po pitanju kvalitete, okusa i mora biti prirodna – bez umjetnih aroma i boja. Nakon toga, ako možemo uvijek biramo domaći, hrvatski proizvod. Primjerice, naše krem sladolede pravimo s domaćim, nehomogeniziranim, svježim mlijekom i mliječnim vrhnjem domaće mini mljekare Veronika iz Desinića.
U Croccantinu često spominjete lokalnu tradiciju. Što za vas znači ‘domaći okus’ – je li to više sjećanje na djetinjstvo ili kreativna interpretacija starih recepata?
– Iako je Croccantino mlada ideja koja je zaživjela prije 11 godina, ona nije „pala s neba“. Temeljena je na mom djetinjstvu koje sam provela uz roditelje u proizvodnji slastica na Pelješcu, njihovoj ustrajnosti na kvaliteti, na tatinoj strasti prema stvaranju i umjetničkom izričaju u kreiranju skulptura od krokanta – tradicionalnoj slastici po kojoj je Croccantino dobio ime. Lokalna tradicija znači da nismo „drvo bez korijena“, da su naše vrijednosti koje imamo danas utemeljene puno ranije i da ih kroz svoje proizvode predstavljamo svijetu – i kroz kreativnu interpretaciju tradicionalnih peljeških okusa koji potiču sjećanje na djetinjstvo i kroz principe poslovanja, ophođenja prema ljudima i prirodi.
Možete li opisati trenutak kad ste shvatili da se sladoled može raditi ‘na zanatski način’ – i da to nije samo desert, nego prava priča u čašici ili kornetu?
– Spoznaja da se sladoled može raditi na zanatski način je došla kao posljedica našeg iskustva kada smo u Italiji probali takav sladoled (jagodu i pistaciju) i doživjeli taj intenzitet, prirodnost, čistoću i kremoznost okusa koja nas je oborila s nogu. Od samih početaka ideje o Croccantinu znali smo da takav doživljaj želimo ponuditi našim gostima i krenuli smo istraživati kako.
Što vas češće inspirira za nove okuse – sezonsko voće na tržnici ili neočekivani mirisi s putovanja? Zapravo, kad stvarate novi okus, je li to više nalik pisanju recepta ili komponiranju glazbe – ima li više matematike ili emocije?
– Najčešće su to trenuci kada zastanem, kada u svoj gužvi izdvojim malo vremena za sebe i onda svi doživljaji s putovanja, svi ti mirisi, djetinjstvo, nova iskustva… nekom alkemijom se pretvore u ideju. Ja zapravo obožavam te trenutke kada je okus još uvijek u mojoj glavi i kada ga prvo oblikujem na papiru, odnosno u excel tablici.
S obzirom na to da smo u Italiji, od talijanskih majstora gelatiera, učili kreirati recepte od nule uz poštivanje važnih pravila artizanske proizvodnje, prije nego uopće zamiješam bilo koji sastojak, na temelju svog iskustva dovedem sladoled do tehničkog savršenstva na papiru. Tek tada krenemo miješati sastojke, stvarati sladoled i onda se prepustimo osjetilima okusa i mirisa da nas vode dalje u ‘fine-tuning’ okusa.
Koji okus ste stvorili iz čiste znatiželje ili igre, a kasnije se pokazao kao pun pogodak među gostima?
– Za svaki rođendan Croccantina dam mašti na volju i kreiram potpuno nove okuse sladoleda bez ikakvog strateškog promišljanja o troškovima, složenosti pripreme, broju ljudi kojima će se taj okus svidjeti, jednostavno dopustim kreativnosti da me vodi taj dan. Taj dan se igram. Okus koji me iznimno ugodno iznenadio je ‘Pelin & med’ – to je bio sladoled na bazi mlijeka i jaja, zaslađen medom i aromatiziran pelinom. Nevjerojatno skladan okus; jaja su dala sladoledu dubinu, mlijeko i med su tako lijepo ublažili gorčinu Pelina i zaokružili ga.
Zanatski sladoled često opisujete kao ‘živ’ proizvod. Možete li našim čitateljima dočarati – što se događa u toj maloj radionici ukusa dok nastaje kuglica koju oni kušaju?
– Svaka čašica našeg sladoleda (a do sada smo ih proizveli preko 270 tisuća) je ručno rađena. Svaka čašica preko naših ruku pređe 17 puta prije nego dođe u ruke kupca. Svaki umak ručno kuhamo, kekse za sladoled ručno radimo, svaki okus ima svoju jedinstvenu recepturu i svaki pravimo od nule, bez polugotovih smjesa. Možete li zamisliti proizvodnju „življu“ od tolike količine ručnog rada? To znači da je svaka čašica zaista unikatna, nijedna nije identična iako su sastojci i količine isti.
Koliko se vremena i pažnje krije iza jedne kuglice? Može li se reći da zanatski sladoled ima ‘sporiju’ priču od industrijskog – ali zato i bogatiju?
– Artizanski sladoled je ‘slow food’ proizvod. Baš zato što ne koristimo polugotove smjese, emulgatore i ostale prečace do gotovog proizvoda, da bi sladoled bio tako dobar njemu je potrebno vrijeme – da se okusi združe, da se sastojci hidriraju i prirodno emulgiraju miješanjem, da se prirodne arome otpuste. Kada skuhamo bazu za sladoled, čuvamo je na temperaturi od 4 stupnja gotovo 24 sata prije izrade sladoleda. To je sporija, ali vrjednija priča i nepce to prepoznaje.
U čemu je najveća razlika između industrijskog sladoleda i onoga što vi nudite – je li to tekstura, sastojci ili možda onaj osjećaj nakon zadnjeg zalogaja?
– U svemu navedenome. Razlike industrijske i artizanske proizvodnje su iznimno velike – od kvalitete i vrste sastojaka, preko količine zraka u sladoledu, temperature na kojoj se poslužuje, aftertastea – kad ih sve pobrojimo teško da ih možemo svrstati u istu kategoriju. Jedna od najljepših karakteristika našeg sladoleda je to da je on ‘čist’ – dakle, kada ga probate osjetit ćete punoću okusa i kremoznost, ali nakon zadnjeg zalogaja ostaje dugi i ugodni aftertaste i čisto nepce – bez onog neugodnog masnog filma koji često bude rezultat biljnih masnoća ili emulgatora u sladoledima.
Jeste li ikada vidjeli gosta kako zatvori oči dok kuša vaš sladoled? Što vam takvi trenuci znače?
– Jesam i to su trenuci koji nas zaustave u bilo kakvoj gužvi, zbog kojih se inspiriramo iznova i iznova, zbog kojih nam ovo nije samo ‘posao’ već 11 godina.
Kada bi morali izabrati jedan okus kao “Croccantino potpis” – koji bi to bio i zašto?
– To je Croccantino – krem sladoled s domaćim umakom od slane karamele i komadićima ručno rađenog krokanta. To je okus s kojim pričamo priču o nama, našoj obiteljskoj tradiciji, inovativnosti kojom je predstavljamo i to je okus koji je s nama od samog početka na Pelješcu 2014. godine, a danas je najprodavaniji okus diljem Hrvatske.
Svaka sezona donosi nove ideje – možete li nam otkriti kakva iznenađenja pripremate za jesen i zimu?
– Imam jedan poseban zimski okus u glavi, nisam sigurna hoću li fokus staviti na njega ove godine, ali sigurno ću ga testirati. O čemu se radi, još je tajna. Tijekom jeseni i zime dolaze do izražaja i druge zvijezde naše ponude – pelješki panettone i blagdanski kolačići – i pelješki i keksići bez glutena iz zagrebačke manufakture i na to ću staviti glavni fokus.
Mislite li da bi sladoled mogao postati dio fine dining kulture u Hrvatskoj, ne samo ljetni desert nego i kulinarska priča tijekom cijele godine?
– Hrvatska je još uvijek premalo tržište za održivo specijalizirano fine dining sladoledno iskustvo, ali da sladoled može biti dijelom fine dining iskustva u restoranu takve vrste, apsolutno, to je već i sada aktualno. Iskustvo nam pokazuje da premium sladoledi imaju svoje vjerne kupce tijekom dijele godine.
