Ne mislim vas podsjećati na sve popratne posljedice uživanja u kolačićima, jer to možete vidjeti i sami stojeći pred ogledalom, a možda vas je već netko «dobronamjerno» upozorio na povećanu tjelesnu težinu. Nisam ni liječnik, koji upozorava na velike opasnosti zbog unošenja ugljikohidrata u organizam. Iako nisam ljubitelj kolača, jako dobro shvaćam osobe privržene ukusnoj hrani na bazi škroba. Uostalom, i osobno volim hrskave slance ili čak kruh. Mora se odmah priznati da su ljudi od davnih vremena jeli različite škrobne proizvode.
U Bibliji piše da su Židovi na dan prije odlaska iz Egipatskog ropstva (pasha ili pesah) jeli beskvasni kruh (maces) i janjetinu. I jedno i drugo je danas pod sumnjom. Onda se spominje kako su vojnici Aleksandra Makedonskog znali peči palačinke na svojih zagrijanim štitovima, a kolače i nekakve vrste kruha su jeli ljudi od prastarih vremena do danas. Jednom su nam na Brijunima u bizantskom kastrumu priredili rimski domjenak sa slancima i slatkim kolačićima, a bilo je to sve skupa slično današnjim namirnicama. Jedino Rimljani nisu imali prilike uživati u krumpiru i njegovim različitim proizvodima. Jesu li zbog toga bili sretni?
Ako ste tekst pročitali dovle, onda ste kao normalna i zdrava osoba sigurno postavili pitanje o čemu li to autor lupeta. Kakve veze ima povijest korištenja škroba u prehrani s toksikologijom? Činjenica je da su svi ti naši preci umrli, a nije isključeno da su neki stradali zbog ovakvog ili onakvog otrovanja. Preciznih podataka o učestalosti stradanja od otrovanja nema čak ni za krunjene glave, pa onda očito neću postavljati teze o otrovanjima. Pogotovo bi bilo malo čudno povezivati takve slučajeve s kolačićima. A možda i ne bi? Moram odmah reći da današnji ideološki toksikolozi smatraju sve škrobne namirnice opasnima nakon termičke obrade (npr. korištenjem vruće pećnice ili još gore tavice za pripravu palačinki), a posljedice su po njima strašne (rak i reproduktivna otrovnost). Sad već možete sjesti, jer nije dobro čitati ovakve tekstove na stojeći.
2002. otkriven karcinogeni spoj u čipsu
Prije desetak godina (2002.) otkrila je skupina švedskih znanstvenika akrilamid u čipsu, a onda su ga drugi počeli nalaziti u svim škrobnim namirnicama nakon toplinske obrade iznad barem 100 oC. Morate se složiti da su to svi mogući kolači, krumpirovi proizvodi, različite grickalice, pa i tako često korišteni kruh.
Treba odmah reći vrlo jasnu istinu da se akrilamid može pronaći u svim takvim namirnicama (pa čak i kavi) i da je ta kemikalija izrazito opasna za ljudsko zdravlje. Prema službenom razvrstavanju on je karcinogen kategorije II (sigurno dokazano da može izazvati rak u pokusnih životinja), mutagen kategorije II (sigurno dokazano da može izazvati mutacije u pokusnih životinja) i reproduktivno otrovna tvar kategorije III. (postoje dokazi u epruveti da bi mogao biti reproduktivno otrovan).
Stvarno se mora priznati da mu svojstva nisu ni malo obećavajuća i odmah su ljudi počeli postavljati pitanja da što to znači za njihovu budućnost, pogotovo u svijetlu činjenice da su svi ljudi iz antike ipak umrli. Možda čak i zbog djelovanja akrilamida? Dođe li vam da pobacate u smeće sve moguće proizvode na bazi škroba?
Važnost doze i vremena izlaganja
Prvo ipak malo razmislite o tome u kakvom svijetu živimo. Sve oko nas je uvijek bilo «kontaminirano» različitim kemikalijama i to naprosto nije moguće izbjeći. Kad gledate pastrvu u planinskom potoku već vam cure sline zamišljajući je na vašem stolu, ali morate znati da pečena sasvim sigurno sadrži različite opasne tvari. Zapravo je ona sumnjiva još dok pliva kroz potok, a nemojte ni pomisliti kako je ta voda ovog časa spremna za piće. Jeste li svjesni da pastrva jede hranu iz potoka i onda probavom sve to skupa izbacuje u vodu, a to rade i druga živa bića kristalno čistog potoka. Ako ste pametna osoba, vi ćete odmahnuti rukom i napiti se svježe vode, a kasnije možete speći pastrvu na žaru. Na to sam mislio pišući o kontaminiranom živom svijetu. Očito nikad nije bilo moguće prirediti kruh ili pržene krumpiriće, a da se u njima ne pojavi akrilamid. Već mi je dosadno pisati o važnosti doze i vremena izlaganja kemikalijama. Sve ovisi o ta dva i još ponekim činiteljima, barem kad govorimo o toksičnosti.
Doza je izrazito važna i priče ideoloških toksikologa o tome da se već uz jednu molekulu neke tvari može trovati ili liječiti (zapravo je ovo drugo homeopatija) su besmislene. To vidimo i iz prakse. Akrilamid je izrazito dobro izučen, posebno zato što se radi o važnoj i široko korištenoj industrijskoj kemikaliji. Mogu ustvrditi kako o njemu znamo puno. Najviša doza uz koje se ne opažaju štetni učinci (NOAEL) iznosi temeljem pokusa na životinjama 5 mg/kg/dan. Iz toga se onda izvode podaci o maksimalno dopustivim koncentracijama (MDK) i oni prema propisima iznose kroz duži period 0,002 mg/kg/dan (odrasla osoba 0,15 mg/dan). Tako su postavljene i MDK za različite prehrambene proizvode.
Kanađani su obavili brojna istraživanja koncentracija akrilamida u različitim pekarskim proizvodima i onda obavili procjene rizika. Tako su našli u biskvitima izrazito visoke koncentracije akrilamida od 120 μg/kg. Možemo lako izračunati da će osoba koja pojede kilogram tako silno kontaminirane namirnice dnevno unijeti 0,12 mg opasne tvari (ispod MDK), a teško je očekivati da će netko kroz duge godine jesti baš tako onečišćenu namirnicu u takvim količinama. Uživanjem u prženim krumpirima ili palačinkama taj će unos biti manji.
Treba li paničariti?
Zapravo je stvorena nepotrebna panika, a državne vlasti u različitim zemljama su počele kontrolirati namirnice na akrilamid. Hrana u kojoj akrilamid prelazi propisane vrijednosti mora se maknuti s tržišta. To ne znači da se u domaćoj pećnici neće domaćici dogoditi teška katastrofa da joj zagore štrukle. Sigurno se to ne događa baš jako često, jer su ovakvi slučajevi zaslužili uzlazak u zagorsku narodu pjesmu («Mamica su štrukle pekli, …»).
Uostalom, zašto ne bi povremeno uživali u krasnoj rumenoj korici štrudla od višanja, ali možda nije mudro pojesti svaki dan kilogram takvih delicija kroz vrijeme od nekoliko godina. Isto tako mislim kako nije mudro hraniti dijete isključivo hrskavim čipsom, ali zašto mu ga povremeno ne bi stavili na radni stol dok se muči surfajući po internetu.
Nadam se da vam nisam povećao strahove od tih vražjih kolača. Kako su to bila divna vremena dok ste se bojali samo debljanja zbog uživanja u slasticama, ali vas uvjeravam da će netko pronaći još neke druge opasnosti u kolačima, kao što se to događalo u povijesti. Zar ona kraljica Antoaneta nije možda dijelom i zbog kolača završila pod giljotinom? Kolači zaista mogu biti opasni na mnogo načina, ako si vi umislite da je to tako. Kad bih bio zločest spomenuo bih da u škrobnim proizvodima možete još naći (u vrlo niskim koncentracijama) benzojevu kiselinu, formaldehid, acetaldehid, kafeičnu kiselinu, benzen, parabene, cinamaldehid, hidrokinon, kumarin, kvercetin, metil-eugenol, tanine, razne mikotoksine itd.
Kad onda dodate još voće s mogućim niskim sadržajem acetaldehida, benzaldehida, kafeične kiseline, D-limonena, estragola, etil-akrilata, kvercetina, patulina kao mikotoksin itd., možete se smrznuti od straha.
Jedino silno čudi kako je to ljudska vrsta uživajući kroz milenije u naprijed rečenim karcinogenima uspjela opstati, ako ima i malo istine u tome da doza i vrijeme izlaganja nisu važni.
Napisao: Prof.dr.sc. Franjo Plavšić, ravnatelj Hrvatskog zavoda za toksikologiju i antidoping
