Ako ste na putu za Maroko zbog odmora ili posla, znajte da vas čeka prava gastronomska poslastica. Marokanska je hrana miks arapske, andaluzijske i mediteranske kuhinje, a visoko rangira na popisu najboljih svjetskih kuhinja koje je vrijedno istražiti. Nećete biti razočarani nevjerojatnom raznovrsnošću, egzotičnim začinima i okusima te kombinacijama inovativnih sastojaka koje vas očekuju.
Ne putujete u Marakeš ili Casablancu tako skoro? U tom slučaju, popularni marokanski recepti – poput juhe od rajčica harira, tradicionalnog tagina ili raširenog kus kusa – donijet će okuse i mirise Maroka u vašu kuhinju, za istraživanje egzotičnih okusa iz udobnosti vlastitog doma.
Juha harira
U marokanskim se domovima i restoranima poslužuju različite vrste juha, ali harira se ističe iz mnoštva kao jedinstveno marokanska i omiljena diljem zemlje. Varijacije su bezbrojne, ali u pravilu je harira juha bazirana na rajčici s dodatkom leće, slanutka ili mesa.
Sastojci
– 4 žlice maslinovog ulja
– 1 veliki luk, narezan na kockice
– 3 stabljike celera, narezane na kockice
– 3 velike mrkve, oguljene i narezane na kolutove
– 1/2 čajne žličice kurkume
– 1 čajna žličica kumina
– 1/2 do 1 čajne žličice sušenih čili pahuljica, plus više za posluživanje
– sol
– 1 stručak peršina, nasjeckan
– 1 stručak korijandera, nasjeckan
– 400 g rajčice, narezane
– 7 šalica pilećeg ili povrtnog temeljca
– 400 g slanutka
– 1 šalica (370 grama) zelene leće
– 1 žličica svježe mljevenog crnog papra
– 2 žlice brašna
– 1 veliko jaje
– sok od 2 limuna
Priprema
U tavi zagrijte ulje i popržite luk, celer i mrkvu, sve dok luk ne postane staklast i posmeđi, oko 5 do 10 minuta. Dodajte kurkumu, kumin, čili pahuljice, 1 čajnu žličicu soli, 1 šalicu peršina, 1 šalicu korijandera, rajčice i temeljac i pustite da zavrije.
Dodajte leću i slanutak, drugu čajnu žličicu soli i čajnu žličicu papra te nastavite kuhati, još oko 20 minuta.
Pomiješajte brašno, jaje i sok od limuna s dvije šalice vode (oko 470 ml). Umiješajte u juhu. Kuhajte još oko 5 minuta i poslužite, pospite ostatkom korijandera i peršina.
Tagine s govedinom i šljivama
Govedina ili janjetina sa šljivama klasično je slatko marokansko jelo koje kombinira suhe šljive i meso s mirisnim začinima poput đumbira, šafrana, cimeta i papra. Priprema se u tradicionalnoj posudi tagine, glinenoj posudi u obliku stošca tipičnoj za sjever Afrike, po kojoj je jelo i dobilo ime.
Sastojci
– 1 kg govedine ili janjetine, narezane na kockice
– 2 luka (naribana ili vrlo sitno sjeckana)
– 3 češnja češnjaka (sitno nasjeckani ili prešani)
– 3/4 čajne žličice soli
– 1 čajna žličica papra
– 1 čajna žličica đumbira
– 1/2 čajne žličice šafrana
– 1/2 čajne žličice kurkume
– 1 ili 2 štapića cimeta
– 1/4 šalice maslinovog ulja
– 1/4 šalice maslaca, omekšanog
– 2 i pol šalice vode
– stručak korijandera
– 300 g suhih šljiva
– 1 žlica meda
– 2 žlice šećera
– 1 1/2 čajne žličice mljevenog cimeta
– 1 žlica sjemenki sezama (po želji)
– malo prženih badema (po želji)
Priprema
U zdjeli pomiješajte meso s lukom, češnjakom i začinima. Zagrijte ulje i maslac u tavi na srednje jakoj vatri i kratko zapecite meso nekoliko minuta dok ne nastane korica.
Tagine možete pripremiti i u običnom loncu – u posudu stavite meso, zajedno s 2 i pol šalice vode i korijanderom. Pokrijte i pirjajte meso na srednjoj vatri oko 2 do 2 i pol sata, sve dok meso ne postane meko i lako se odvaja od kosti. (Napomena: na pola kuhanja uklonite pola šalice tekućine i ostavite sa strane.) Ako je potrebno, dodajte malu količinu vode tijekom kuhanja. Kad je meso kuhano, reducirajte umak.
Dok se meso kuha, stavite suhe šljive u malu posudu i prekrijte ih vodom. Kuhajte na srednje jakoj vatri, djelomično pokriveno, sve dok šljive ne omekšaju. (Količina potrebnog vremena može varirati, ali prosjek je između 15 do 30 minuta.)
Ocijedite šljive, a zatim dodajte 1/2 šalice tekućine odvojene od mesa. Umiješajte med i cimet te pustite da krčka još 5 do 10 minuta, ili dok ne dobijete gusti sirup.
Posložite meso na veliki tanjur za posluživanje i zalijte šljivama. Po želji, ukrasite sjemenkama sezama i / ili prženim bademima.
Marokanski kus kus
Kus kus se priprema svaki tjedan u mnogim marokanskim domovima, a kus kus sa sedam vrsta povrća vjerojatno je jedna od najpopularnijih verzija. Janjetina, govedina ili piletina pirja se zajedno s raznovrsnim povrćem, koje se zatim piramidalno posloži na hrpu kuskusa. Kao i kod mnogih drugih marokanskih jela, i ovo se jede iz jedne velike zajedničke posude.
Sastojci
– 1 velika crvena paprika, narezana na kockice
– 2 srednje mrkve, prepolovljene po duljini i tanko narezane
– 1 crveni luk, narezan na kockice
– 1 tikvica, prepolovljene po duljini i narezana
– 4 žlice maslinovog ulja
– 2 žlice svježeg soka od limuna
– 2 žličice mljevenog češnjaka (2 češnja)
– 1 žličica kumina
– 1 žličica korijandera
– 1/2 žličice cimeta
– sol
– 1 1/3 šalice suhog kus kusa
– 4 dl pilećeg temeljca
– 1/2 žličice kurkume
– 1/2 šalice grožđica
– 400 g slanutka
– 1/2 šalice prženih badema
– 3 žlice nasjeckanog svježeg korijandera
– 2 žlice nasjeckane svježe metvice
Priprema
Zagrijte pećnicu na 220 stupnjeva. Na lim za pečenje stavite papriku, mrkvu, luk i tikvice. Prelijte 1 žlicom maslinovog ulja, začinite soli i paprom te rasporedite preko povrća. Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici oko 15 minuta, preokrenite povrće na pola pečenja.
Dok se povrće peče, u maloj posudi pomiješajte preostale 3 žlice maslinovog ulja, sok od limuna, češnjak, kumin, korijander, cimet i 1/4 žličice soli, ostavite sa strane.
Zakipite pileći temeljac, 1/2 žličice soli i kurkumu. Stavite kus kus i grožđice u veliku zdjelu za miješanje, prelijte vrućim temeljcem i promiješajte. Pokrijte zdjelu plastičnom folijom i pustite da odstoji 5 minuta.
Dodajte pečeno povrće, slanutak, bademe i pripremljeni dresing kus kusu. Sve dobro promiješajte, začinite prema potrebi. Poslužite toplo.
