Već je svima nama, iz vlastitog iskustva, poznato da nam određeni tipovi hrane ˝podižu˝ kiselinu, dok neke pak namirnice kao da nas ˝gase˝. Kao i uvijek, bitno je pogoditi pravi omjer i uspostaviti ravnotežu između kiselina i lužina u našem tijelu. Vrijeme je da upoznate zakone po kojima funkcionira acido-bazna ravnoteža našeg organizma.
Acido-bazna ravnoteža (acido-bazna homeostaza) dio je humane fiziološke homeostaze koja se tiče pravilnog odnosa između kiselina i baza, drugim riječima, održavanju određene pH vrijednosti unutarstaničnih i vanstaničnih tekućina i tkiva.
pH vrijednost se definira kao negativan logaritam koncentracije vodikovih iona (H+), a govori nam koliko je neka tvar kisela ili lužnata. Koristi se skala od 0 do 14, gdje je pH razina 7 neutralna (niti kisela, niti lužnata). Vrijednosti manje od 7 su rastuće kisele, a veće od 7 rastuće lužnate. Raspodjela na skali je eksponencijalna, pa je tako neka tvar sa pH vrijednošću 4 deset puta kiselija od tvari sa pH vrijednošću 5 i stotinu puta kiselija od tvari sa pH vrijednošću 6. Obična voda je pH neutralna (pH=7).
Različita tkiva ili tjelesne tekućine imaju različite nivoe pH. Pod normalnim uvjetima, pH sline bi trebao biti 6.5–6.8. pH urina bi trebao biti 6.5- 7.0. pH venozne krvi bi trebao varirati od 7.30–7.35. pH arterijske krvi treba biti između 7.40–7.45. Normalni želučani sokovi imaju pH 1.0–3.5. Izlučevine gušterače imaju pH of 8.0–8.3 i t d.
Ove specifične pH vrijednosti su važne u omogućavanju normalne električne aktivnosti organizma kao i u podržavanju normalnih enzimskih funkcija. Enzimske funkcije su moguće samo uz normalne pH vrijednosti (npr. pepsin – koji je proteolitički enzim koji razgrađuje proteine u želucu može djelovati samo ako su želučani sokovi vrlo kiseli! ) .
Od odlučujuće je važnosti da je organizam u mogućnosti održati sve pH vrijednosti u normalnim okvirima, te da je u stanju kompenzirati sva odstupanja koja bi mogla smanjiti normalne funkcije. U tom smislu ljudski organizam posjeduje posebne acidobazne puferske sustave. Glavni organi acidobazne regulacije su krv, respiratorni aparat, limfa, tkivna tekućina, bubrezi i kosti.
Međutim, ti puferski sustavi su djelotvorni do određene razine.
Acido-bazni ili kiselo-lužnati status organizma postaje sve značajnija tema u nutritivnoj medicini. Naime, tijekom probavnog procesa, apsorpcije i metabolizma, gotovo sva hrana u konačnici dovede do otpuštanja ili kiseline (vodikovi ioni, H+) ili baze (hidrogenkarbonatni ioni, HCO3-) u sistemsku cirkulaciju.
Hranu, odnosno namirnice svrstavamo u više kisele ili više alkalne prema ovom metaboličkom učinku. Općenito naš „zapadnjački“ način života i prehrane negativno utječe na tu ravnotežu i često rezultira stanjem kronične metaboličke acidoze, koja u konačnici pridonosi pogoršanju brojnih tjelesnih funkcija i stanja.
Do acidoze dolazi zbog prevelike količine otpadnih kiselina koje se stvaraju i deponiraju u organizmu modernog čovjeka, a nastaju nakon metaboliziranja određenih „kiselih“ namirnica. Otpadne kiseline koje tijelo nije uspjelo izlučiti, odnosno acidobazni puferski sustav organizma ih nije uspio neutralizirati, ponovno se upijaju iz debelog crijeva i preko jetre dalje šalju u krvotok i odlažu u tkivima.
Sve je više znanstvenih istraživanja koja proučavaju interakciju prehrane, acido-bazne ravnoteže i nastanka bolesnih stanja poput osteoporeze, srčano-krvožilnih bolesti, uključujući hipertenziju, dijabetes melitus tipa 2. Neki se čak nutricionisti usuđuju iznijeti stajalište da se sve bolesti razvijaju zbog jednog jedinog uzroka- prevelike količine otpadnih kiselina koje se pohranjuju u tkivima.
Viša kiselost se dovodi u vezu sa jačim stresom zbog oksidacije i stvaranjem slobodnih radikala koji se smatraju najvažnijim uzrokom kroničnih degenerativnih bolesti. Neuravnoteženost pH može napasti probavni sustav (lučenje želučanih kiselina, gušterače i žuč) , imunološki sustav i naročito limfni sustav i njegovu sposobnost detoksikacije.
Pokazalo se da je učestala konzumacija hrane koja ima kiseli učinak, a koje su jako česte na meniju suvremenog čovjeka (sir, meso, rafinirane žitarice) uz smanjeni unos hrane koja djeluje alkalno (voće i povrće), povezana s povećanim urinarnim izlučivanjem kalcija i magnezija.
Stoga, nedostatak pojedinih minerala može biti uzrokovan nedovoljnim unosom, ali može nastati i kao posljedica povećanog bubrežnog izlučivanja kod kiselo-opterećenog organizma.
Zna se da deficit unutarstaničnog magnezija može dovesti do inzulinske rezistencije, hipertenzije, upalnih promjena, dis funkcije endotela, rezultirajući povećanim rizikom za srčano-krvožilne bolesti. Također, ako tijelo zbog neutralizacije kiselina potroši previše minerala, naročito kalcija koji se uglavnom pohranjuje u kostima, može doći do različitih zdravstvenih teškoća., a jedna od najpoznatijih je osteoporoza.
Zbog toga je važno ishranom unositi namirnice koje će stvarati baznu reakciju i tako održavati potrebnu kiselo-baznu ravnotežu. Da bi zadržao normalnu ravnotežu pH, čovjek bi morao konzumirati otprilike 3/4 „ lužnate“ hrane, a ostatak bi otpadao na tzv. „kiselu“ hranu.
Od namirnica najveći kiselinski učinak imaju sir, meso, riba, perad, jaja (izuzetak je kad se žumance konzumira samo, bez bjelanjka), mlijeko, te rafinirane žitarice. Od žitarica lužnatost stvaraju amarant, kvinoja i proso. Mahunarke, osim svježeg graha i nekih proizvoda od soje, također stvaraju kiselost, kao i žestoka pića, pivo, vino i kava.
Voće (osim borovnica, brusnica i šljiva), povrće, gomolji, prirodne mineralne vode imaju alkalni učinak, dok su ulja neutralna. Životinjske masnoće također uzrokuju povećanje kiselosti organizma. Začini koji se tradicijski koriste u našim krajevima (bosiljak, mažuran, origano, ružmarin, kadulja, klinčići, komorač, lovorov list) svi stvaraju lužnatu reakciju. Šećer dobiven od šećerne repe ili šećerne trske stvara jako kiselu reakciju. Zaslađivač koji je lužnat je npr. smeđi rižin sirup.
Imajući gornju kategorizaciju namirnica u vidu, prilagodite svoj dnevni unos hrane tako da konzumirate oko 70-75% hrane koja u konačnici daje lužnatu reakciju sa 25-30% hrane koja ima kiseli efekt.
Evo jednog prijedloga za dnevni meni koji poštuje gore navedeno pravilo:
DORUČAK
– banana
UŽINA
-kašica od voća i žitarica
RUČAK
-krem juha od graška, rajčica i krastavac s uljem i limunom, raženi prepečenac
UŽINA
-bučnica
VEČERA
– salata sa vinaigrette umakom, šparoge skuhane na pari s umakom od limuna i maslaca, tofu kugle
