Svi smo svjesni sveprisutnih E-brojeva iza kojih se kriju brojni aditivi hrani, konzervansi i pojačivači okusa. Neki od njih su gotovo bezopasni – kao sol ili šećer, međutim na neke svakako treba obratiti pažnju i biti svjestan rizika koje nosi njihova svakodnevna konzumacija. Jedan od takvih E-brojeva je mononatrijev glutamat.
Mononatrijev glutamat je jedan od najraširenijih aditiva hrani, pojačivač okusa poznat i pod skraćenim imenom MSG. Sveopće je prisutan u azijskoj, posebice, kineskoj kuhinji, ali i u većini industrijske hrane s kojom se prosječna zapadnjačka obitelj sreće na dnevnoj bazi. Svaki puta kada u supermarketu posegnete za juhom iz vrećice, konzerviranim proizvodom ili smrznutim gotovim jelima pa čak i za dječjom hranom, u svoj kuhinjski ormarić ili hladnjak unosite i značajne doze mononatrijevog glutamata.
Iako se MSG koristi često gotovo koliko i sol i papar, on zapravo pojačava okuse hrane tako da industrijski proizvedeno meso i smrznuta gotova jela imaju bolji i svježiji miris. Ista stvar vrijedi i za konzerviranu hranu te salatne nadjeve. U nas je jedan od najpoznatijih pojačivača hrane s popularnim mononatrij glutamatom – sveprisutna i najpoznatija od svih takvih začina – Vegeta.
Sjećate se Steve Karapandže, jednog od najpoznatijih kuhara bivše Jugoslavije koji je svako svoje jelo začinjavao ovim pojačivačem okusa? Možda kao i mi, niste mogli zamisliti juhu bez Vegete, a onoga trena kada ste je prestali koristiti sva je hrana bila nekako bljutava i bezlična – sve dok se okusni pupoljci nisu ponovno probudili i otkrili neke nove svjetove okusa hrane. Podravkin pomak prema zdravijem izboru, u obliku Vegete Natur, kao i gotovih jela koji ne sadrže ovaj pojačivač okusa s veseljem pozdravljamo i nadamo se da će u godinama koje dolaze Podravka s novim proizvodima nastaviti u tom pozitivnom smjeru. Osim Podravke, po gotovim proizvodima s mononatrijevim glutamatom poznate su i tvrtke Knorr i Maggi.
Što je uopće mononatrijev glutamat?
Sveprisutnost mononatrijevog glutaminata je očita te donosi veliku financijsku dobit proizvođačima industrijske hrane – međutim, isti taj aditiv može ostaviti velike posljedice na ljudsko zdravlje.
Ovaj praškasti aditiv otkriven je još 1908. godine u Japanu. Što se tiče kemijskog sastava – sadržava 78% glutaminske kiseline, 21% natrija i oko 1% zauzimaju kontaminati. Iako je vrlo učinkovit kao pojačivač okusa, sam po sebi je prilično bezukusan. On zapravo na neki način ˝vara˝ naše osjetilne pupoljke pomoću umamija – petog okusa.
Umami je zapravo okus glutamata – koji gotovo svaku namirnicu čini ukusnijom i punijeg okusa, bez obzira na njene nutritivne vrijednosti ili svježinu. Poslije drugog svjetskog rata, MSG se proširio i na zapad. Primjerice, u SAD-u se u početku taj aditiv smatrao generalno sigurnim za uporabu dok se nakon samo desetak godina uporabe u medicinsku literature nije uvrstio i pojam: Sindrom kineskog restorana koji podrazumijeva nepravilan rad srca i učestale glavobolje zbog konzumacije mononatrijevog glutamata.
Danas se takvi simptomi nazivaju Kompleksom MSG sindroma koji je prepoznat čak i od američkog Food and Drug Administration.
Zašto je mononatrijev glutamat opasan?
Jedna od najpoznatijih knjiga napisan na temu MSG-a jest djelo dr. Russella Blaylocka pod nazivom Excitotoxins: The Taste that Kills (u slobodnom prijevodu Excitotoksin: okus koji ubija). Djelo naglašava učinak koji mononatrijev glutamat ima na stanice – dovođenje u pobuđeno stanje koje može rezultirati njihovim ozbiljnim oštećenjem ili poticanjem bolesti poput Alzheimera, Parkinsona ili Lou Gehriga.
Studije su pokazale da tijelo koristi glutamate, aminokiselinu, kao neurotransmiter jer u mozgu postoje predjeli koji reagiraju na njegov impuls. Sve to može dovesti do pojave neuroloških bolesti što je dokazano i na laboratorijskim životinjama.
Iako američki FDA i dalje tvrdi da je mononatrijev glutamat siguran za uporabu u prehrani, mnogi stručnjaci svjetskoga glasa ne slažu se s takvim stavom. Prema dr. Russellu Blaylocku, mononatrijev glutamat se povezuje i s brojnim drugim nuspojavama poput gojaznosti, očnih oštećenja, glavobolja, mučnina, depresije.
Prema američkom FDA-u, simptomi MSG kompleksa mogu uključivati: gluhoću, osjećaj žarenja, pritisak u zoni glave, poteškoće s disanjem i bol u prsima, glavobolju, mučninu, ubrzano udaranje srca, slabost.
Ne postoje ciljane studije koje bi mogle pokazati koliko je točno osoba osjetljivo na MSG, ali neke starije studije s kraja 80-ih pokazuju da je u SAD-u na mononatrijev glutamat intolerantno 25-30% stanovništva. Zbog još većeg obima korištenja MSG-a procjenjuje se da su danas te brojke još veće.
Kako uočiti mononatrijev glutamat u hrani? Pripazite, jer se krije pod brojnim imenima
Veliki broj proizvođača nastoji zakamuflirati aditive koje koriste u svojim prehrambenim proizvodima, a to se postiže korištenjem drugih imena koje prosječna osoba ne bi mogla povezati s određenim aditivom. Također, neki aditivi sami po sebi u sastavu sadrže MSG te ako su njihova imena navedena na etiketi proizvoda teško je povezati ih sa mononatrijevim glutamatom. Takvih sastojaka na tržištu ima preko 40. Na deklaracijama ga možete pronaći kao E brojeve E620-625 ili MSG (Monosodium glutamat), MNG (Mononatrij glutamat), pojačivač okusa ili pak ekstrakt kvasca, hidrolizirani biljni protein, hidrolizirani sojin protein, sojini proteini i drugo…
Izbjegavanje MSG-a upravo zbog njegove opće raširenosti nije nimalo lak zadatak koji podrazumijeva dosta truda i upornosti. Međutim postoje određene namirnice koje ga svakako sadržavaju u originalnom ili nekom drugom obliku, a to su: juhe iz vrećice, smrznuta gotova jela, čipsevi, određeni soja sosovi, jela iz konzerve i sl.
Ako želite u potpunosti isključiti mononatrijev glutamat iz svoje ishrane prijeđite na svježe i cjelovite namirnice jer one zasigurno ne sadržavaju nikakve additive. Također, trebate pripaziti na odabir restorana, pogotovo restorana brze hrane, pogotovo onih u kojima često jedete jer mnogi od njih svoja jela pripremaju s namirnicama koje sadrže MSG. Jedina mjesta koje je sigurno od mononatrijevog glutaminata jesu lanci organske hrane, lokalni proizvođači i – vaša domaća kuhinja.
