Nedavno mi je neki Slavonac postavio pitanje o tome koliko je opasan čobanac kuhan u bakrenom kotliću, a ja sam mu odgovorio da ne vidim nikakvu opasnost. Tek nakon toga mi je odgovorio kako je on to znao, ali je htio iskušati starog profesora kako će mu odgovoriti.
Inače pitanja o opasnostima zbog različitih vrsta posuđa dobivam svakodnevno i vidim da dobra većina građana smatra kuhinjsko posuđe izrazito opasnim za njihovo zdravlje i život. Sve je po nekima opasno i vjerojatno bi bilo najbolje jesti sirovu hranu poput naših davnih predaka od prije nekoliko tisuća godina. Keramičko posuđe je opasno zbog olova, legure su pak problematične zbog strašnog titana, teflon je siguran urok smrtnosti brojnih ljudi, a da o ostalom uopće ne govorimo. Jedino je problem u tome što je i sirova hrana opasna, barem kod nekih namirnica.
Što je tu zapravo istina?
Keramičko posuđe
Hajdemo krenuti od keramičkog posuđa, koje neki vole zbog lijepog izgleda (krasni vrčevi ili zdjele), a smatra se izvorom otrovanja olovom. Jest istina da smo imali relativno velik broj otrovanja zbog bilikuma i trilikuma iz kojih su naši građani pili kiseliš s ili bez mineralne vode.
Problem je bio u glazuri od olovne gleđi kada se keramičke posude peklo u lončarskim pećima na temperaturama ispod 700 oC. Imali smo prije više godina čak jedno otrovanje cijele obitelji, koja je pila voćne sokove iz ukrasnog vrča pečenog na niskoj temperaturi, ali su im prodavači jasno rekli da je to ukrasni a ne uporabni predmet. Danas se keramičke posude (npr. zdjele za pečenje mesa) kontroliraju prije prodaje i prilično su sigurne za svaku moguću kuhinjsku uporabu. Nema otpuštanja olova iz njih. Istina je da se zadnjih godina povlačilo iz prodaje porculansko posuđe (uglavnom tanjuri i zdjele) došlo iz sumnjivih zemalja, jer je ispiranje teških metala iz njih bilo visoko. Zato se preporučuje građanima da ne kupuju keramičko ili porculansko posuđe iz sumnjivih zemalja.
Teflon
Teflon se prije nekoliko godina našao pod paljbom brojnih «stručnjaka» kao izrazito opasan materijal u kuhinji. Neke domaćice su ustrašene pobacale svoje teflonske tavice u smeće i ostatak vremena se grizle zbog zla učinjenog svojoj obitelji, koje su se iz neznanja trovale hranom pečenom u spornim tavicama i sličnim posudama.
Ispostavilo se kako se vjerojatno radilo o trgovinskom ratu u kojem je konkurencija htjela smanjiti promet proizvođača posuda presvučenih teflonom.
Teflon je fluoropolimer netopljiv u vodi ili mastima, a otporan na visoke temperature. Glavna prednost mu je u tome što se hrana ne lijepi za njega tijekom pečenja, pa se onda takva posuda lakše pere. Istina je da se teflon kod temperatura iznad 350°C, počinje raspadati u jako opasne produkte. Glavni takav produkt je perfluoroizobutilen, jer je potencijalni bojni otrov.
Međutim, kod temperatura korištenih u kuhinji mogli bi se javiti tek tragovi ove opasne tvari, koja onda izaziva simptome slične zimici. Dakle kao kod neke blage gripe. Ne predstavlja značajnu opasnost za zdravlje, a možda je dobro kazniti kuhara koji dopusti porast temperature u tavici iznad 350 oC. Neka osjeti djelovanje perfluoroizobutilena, kad nemarno pusti tavicu da se zagrije na tako visoku temperaturu (kuharice manje zbori, da ti ručak ne zagori!). Teflonsko posuđe ne predstavlja nikakvu opasnost za kuhare ili one koji uživaju u jelima iz teflonskog posuđa.
Legure titana
E, sad su došle legure titana. Skupo je to posuđe, jer je i sam titan skupi metal, pa ljudi razmišljaju da li kupiti ili ne kupiti takve lonce ili slično posuđe. Ima na internetu članaka u kojima se titan optužuje za različita zla, koja može učiniti sirotim uživateljima hrane.
Čak se priča o pojavi raka kod lakovjernih kupaca takvog posuđa. Inače je titan metal male specifične težine, što znači da je lagan i to mu je prednost. Prilično je inertan prema različitim kemikalijama, a onda je naravno inertan i prema namirnicama.
Istina, kod zagrijavanja kisele hrane u takvim posudama stvara se izrazito tanki mikrometarski sloj titanova oksida, koji štiti ostatak posude od bilo kakvih kemijskih reakcija. Taj titanov dioksid je izrazito netopljiv u bilo čemu (npr. octenoj kiselini) i neće se naći titanovi ioni u nečijoj sarmi ili srnećem gulašu. Čak i da se nađu u gotovoj deliciji, neće učiniti nikakvu štetu dragocjenom organizmu kušača hrane, jer se titanovi ioni izrazito slabo apsorbiraju iz probavnog sustava. Ne kažem da je titanov dioksid sasvim neškodljiv, jer pod određenim uvjetima može činiti zlo. Tako je npr. opasna prašina titanova dioksida u nekim industrijama, jer njezino udisanje vodi do plućne bolesti titanoze. Naravno da to nema nikakve veze s kuhinjom i posuđem od titanovih legura.
Plastično posuđe
Za kraj sam ostavio plastično posuđe o kojemu se danas izrazito često piše kao vrlo opasnom. Problem su naravno aditivi, koji se iz plastike mogu ispirati i ulaziti u namirnice. Na udaru su ftalati (vezani uz PVC) i bisfenol A (vezan uz karbonatne polimere). Neki od ftalata su zabranjeni za izradu igračaka ili posuda namijenjenih djeci do 4 godine starosti, ali na drugim mjestima im je dopuštena uporaba (npr. vrećice za krv ili krvne derivate). Razlog zabrane nekih ftalata je njihova reproduktivna otrovnost dokazana na životinjskom modelu. Bisfenol A još uvijek nije zabranjen, ali će vjerojatno biti tijekom 2011. zbog prilično nesigurnih dokaza da je endokrini disruptor, barem kod vodozemaca. Zabrana će se odnositi na bočice za djecu do 4 godine starosti. Sve zbog sigurnosti!
Zanimljivo je da npr. kod nekih ftalata nije zabranjena uporaba u plastičnim proizvodima za trudnice, a to je bilo logično učiniti ako postoje ikakvi dokazi da bi mogli štetno djelovati na ljudski plod. Nije dokazano!
Vrijeme je za zaključak. Smatram da kuhinjsko posuđe ne predstavlja nikakvu opasnost za ljudsko zdravlje, ako je nadzirano od nadležnih državnih tijela. Nikad čovjek ne zna što će mu podvaliti u dućanu, ali postoji zdrav razum. Naprosto treba paziti koju robu se kupuje i na kojem mjestu. Onaj tko kupuje robu od poznatih i provjerenih proizvođača nema se čega bojati, a kad kupujete sumnjivu robu onda to činite na vlastitu odgovornost.
Pitali smo prof.dr. Plavšića za mišljenje ima li ikakve opasnosti od upotrebe keramičkog posuđa koje se u posljednje vrijeme reklamira kao eco friendly, neškodljivo posuđe i odlična zamjena za teflon. Naime, naišli smo na određena upozorenja da je i takvo posuđe štetno po zdravlje zbog korištenja nanotehnologije prilikom njegove izrade pa nas je zanimao što o takvoj vrsti posuđa misli prof.dr. Plavšić.
Prof. dr. Franjo Plavšić: Nema sumnje da nanotehnologija napreduje izrazito velikom brzinom otkrivajući stalno nove mogućnosti primjene nanočestica, i danas imate na tisuće proizvoda građenih od tog posebnog materijala. Ja sam se s nanočesticama teoretski počeo baviti prije nekoliko godina zbog njihovih mogućih posebnih štetnih učinaka. Čitao sam puno i pribivao čak nekim sastancima, a i pisao sam o tome (npr. Plavšić, Nanotoksikologija. Polimeri 2008: 29; 96-98). Međutim, sve to se odnosilo na slobodne nanočestice u nekoj suspenziji, ali ne na ovakve materijale na kojima su nanočestice zarobljene i nepokretne. Neki smatraju da nanočestice predstavljaju novo agregatno stanje i da su njihova fizikalno kemijska i toksikološka svojstva bitno različita od uobičajenih čestica promjera mikrona ili većim. One kao čestice promjera 10 do 100 nm zaista imaju posebna toksikokinetska svojstva.
U određenoj mjeri mogu prodirati kroz naše sluznice unatoč tome što se nalaze u čvrstom obliku. Nisu to značajni prodori u krvotok, ali ipak imaju mogućnost (možda 1% ili nešto više od onih što su stigle na sluznicu) ući u krvotok kroz tjelesne barijere i onda se negdje odložiti te možda štetno djelovati. To je posebno zanimljiva priča, ali odnosi se na slobodne nanočestice. Kod ovog nanokeramičkog posuđa se nanočestice netopljivih oksida (npr. titanovog ili silicijevog) nanose posebnim tehnikama na površinu nekog metalnog predmeta (najveću primjenu imaju ipak kod gradnje zrakoplova).
O tim tehnologijama ne znam skoro ništa (npr. plasma sprayed), ali nema nikakvog ljepila. Nanočestice se čvrsto vežu na površinu predmeta (npr. tavu) u sloju debljine 1-2 μm i ostaju tamo zarobljene u obliku filma. Nema nikakve šanse da će se otopiti u vodi ili mastima tijekom pripreme obroka. Uostalom, nanočestice uvijek djeluju u čvrstom obliku, jer kad se otope onda prestaju biti nanočestice i tek mogu biti nekakvo sitno onečišćenje. A, neće se otopiti jer su oksidi rečenih metala praktički posve netopljivi u vodi (pokušajte otopiti pijesak u vodi).
Mehanički bi se mogao taj tanki sloj keramike oštetiti, ali onda nećete kao produkt dobiti nanočestice nego nekakve krupnije krhotine. One se neće ponašati kao nanočestice, a jedino je sigurno da vaš lonac više neće biti dobro upotrebljiv kao prije mehaničkog oštećenja (npr. zato jer ste rezali meso izravno u loncu). Dakle, nema nikakvih naznaka da bi kuhanje u posudama obloženima s nanokeramikom moglo predstavljat opasnost za vaše zdravlje. Zahvaljujući ovom upitu o nanokeramici saznao sam od žene da smo i mi dobili takvu posudu od nekih prijatelja iz Švicarske, koji su je silno hvalili i preporučivali.
Što se mene tiče, nisam opazio da se hrani značajno popravlja ukus zbog nanokeramike, jer nije za pripravu specijaliteta bitan lonac nego umješnost kuhara i kvaliteta namirnica. To pišem s punim autoritetom, jer mene obitelj i prijatelji cijene kao vrsnog kuhara.
Napisao: Prof.dr. Franjo Plavšić, ravnatelj Hrvatskog zavoda za toksikologiju i antidoping
