Hrvatska gastro scena posljednjih godina doživljava snažan profesionalni uzlet, a među chefovima nove generacije posebno se ističe Ivan Vrbanec, kuhar čiji se stil temelji na tehničkoj preciznosti, čistim okusima i filozofiji “manje je više”. Svoje znanje brusio je u nekim od najutjecajnijih regionalnih kuhinja, uključujući zagrebački ManO i svjetski poznatu Hišu Franko, gdje je shvatio da su poniznost, rad i stalno učenje ključ svakog napretka.
Danas Vrbanec vodi kuhinju u Bloom Roomu by Ciklama, inovativnom konceptu koji spaja bistro, artisan pekarnicu i cvjećarnu, donoseći Zagrebu novu ideju druženja, hrane i estetike. U razgovoru za naš portal govori o svojim počecima, inspiracijama, trendovima, profesionalnim lekcijama i planovima koji će oblikovati njegov daljnji razvoj.
Kako ste zapravo krenuli u kulinarstvo i što vas je najviše inspiriralo da postanete chef?
– Za hranu sam zainteresiran još od ranog djetinjstva. Kao mali sam jako volio jesti, pa je logično da sam puno vremena provodio u kuhinji i oko hrane. Za samo kuhanje najviše sam se zainteresirao pojavom Jamie Olivera na televiziji, koji je u svojim emisijama kuhanje prikazao kao nešto zabavno, maštovito i kreativno. To mi se jako svidjelo i tu je lagano počela moja opsesija kuhanjem.
Koji su ključni trenuci u vašoj karijeri koji su vas oblikovali – bilo da su bili izazovi ili pobjede?
– Ključni su bili zapravo porazi, u neku ruku. Kad si mladi kuhar, nakon rada u jednom dobrom restoranu misliš da sve znaš I da si najpametniji. Dolaskom u ManO i Hišu Franko shvatio sam da u biti ne znam ništa o kuharskim tehnikama, procesima, samim namirnicama te da bez puno rada, učenja i odricanja neće biti ništa. Tako da je to bio lagani šamar za ego, ali iz svega toga naučio sam da treba ostati na zemlji koliko god znao, jer uvijek možeš više i bolje.
A, što se tiče pobjeda… meni je pobjeda vidjeti ljude da uživaju u mojoj hrani.
Kako biste opisali svoj pristup kuhanju – imate li neki osobni moto ili filozofiju koja vas vodi u kuhinji?
– Moj pristup kuhanju je zapravo da se ne filozofira puno. Volim jednostavnost, ali ta jednostavnost mora biti jako dobro tehnički odrađena, jer kod jednostavnih jela nema skrivanja – svaka greška se lako uoči. Uvijek pazim da na tanjuru budu max 3-4 komponente i da svaka namirnica dođe do izražaja.
Kako balansirate između tradicije i inovacije u svojim jelima?
– Nastojim ne dirati puno u tradiciju, eventualno možda tehnički poboljšati neke stvari, ako je to potrebno, te se malo poigrati sa samim serviranjem jela na tanjur. Kod inovacija je dobra stvar jer nema pravila, možeš se igrati s namirnicama i okusima iz cijelog svijeta te kombinirati što god ti padne na pamet.
No, zna se nekad dogoditi da u tradiciju ubacim neki element koji nije baš ‘tradicionalan’, ali ne pretjerujem. To svoje balansiranje između tradicije i inovacije bih opisao da volim koristiti lokalno, a razmišljati globalno.
Koje trenutačne food trendove u Hrvatskoj posebno pratite, a koji su po vašem mišljenju samo “moda koja prolazi”?
– Pratim razvijanje brunch scene kod nas, ako se to uopće može nazvati trendom, jer vani je to najnormalnija stvar već godinama. Drago mi je da su ljudi prihvatili brunch i da se scena širi i razvija u dobrom smjeru.
Što se tiče ̋food trendova ̋… vrijeme uvijek pokaže sve, je li nešto prolazno ili ne. Trenutačno uz sve društvene mreže I marketing lako može doći do hypea, ali bez kvalitete I konstante nema dugoročnog uspjeha.
TV kulinarske emisije i natjecanja sve su popularniji – mislite li da ovakve platforme zaista mogu lansirati nova kulinarska imena?
– Naravno da mogu, natjecatelji su okruženi stručnim ljudima koji su u kuhinjama već godinama I ako pametno iskoriste tu priliku to im može biti dobar temelj za dalje. Bitna stavka je da su poslije samog showa spremni na puno rada i nadogradnje. Kuhanje samo po sebi je postalo jako popularno, a uz sve te kulinarske emisije i ljudi su više osviješteni oko hrane, puno više znaju o nekim kuharskim tehnikama i terminima nego prije.
Kakav je po vašem mišljenju utjecaj društvenih mreža na popularnost chefova – može li Instagram ili TikTok nadomjestiti iskustvo i znanje u kuhinji?
– Društvene mreže su dosta popularizirale kuhare i kuharstvo općenito, ali isto tako si nestručni ljudi danas daju za pravo snimati kuharski sadržaj i dijeliti savjete koji često nemaju veze sa strukom. Mreže nam mogu jako puno pomoći za kuhanje kod kuće. Ima puno ideja, jela i tehnika koje možemo naučiti, samo treba pametno izabrati koje ljude pratimo i gledamo.
Ako pričamo o profesionalnim kuhinjama, onda za iskustvo nema bolje nego raditi po restoranima. Jer kao i u svakom drugom poslu, da bi u nečemu bili jako dobri, morate ponavljati jedno te istu stvar puno puta.
Po čemu mislite da se vaša kuhinja izdvaja u “moru” drugih i kako ste razvili svoj osobni pečat?
– Teško se u današnje vrijeme izdvajati od drugih i mislim da ničiji cilj ne bi trebao biti da se izdvoji. Jedina bitna stvar jest da radiš ono što voliš i ako daješ 100 % od sebe u to, uspjeh mora doći kad-tad.
Razvijanje osobnog pečata je zapravo neki presjek moje dosadašnje karijere i onoga što volim jesti. Kroz rad u različitim restoranima s raznim stilovima vidiš koje stvari ti odgovaraju i koje voliš koristiti, pa tako iz godine u godinu nadograđuješ svoj stil. Također je dosta bitno čitati stručnu literaturu, gledati razne kuharske emisije i tako nadograđivati svoje znanje. Osobni pečat se gradi godinama i iskreno ne znam je l’ sam još spreman reći da sam skroz izgradio svoj stil kuhanja i da je to to.
Ako biste mogli sudjelovati u bilo kojem kulinarskom natjecanju ili showu, koji bi to bio i zašto?
– Uff, dobro pitanje, htio bih si priuštiti sudjelovanje u Hells Kitchenu s Gordon Ramsayem – ako ništa drugo bar jednu epizodu, da vidim kako to sve funkcionira uživo. Mislim da bi to bilo vrlo zanimljivo i dinamično iskustvo u kojem bi testirao neke svoje nove granice.
Koji su vam planovi i ambicije za budućnost – postoji li neki projekt ili inovacija koju želite predstaviti javnosti?
– Planovi i ambicije za budućnost su velike, a pošto o planovima nije baš pametno pričati, ostavit ću ih za sebe ovaj put.
Trenutačno sam u jednom jako zanimljivom projektu koji mi se jako sviđa jer nije uobičajen. Vodit ću kuhinju u Bloom Room by Ciklama koji će biti neka vrsta hibrida između bistroa i cvjećarne. Kod nas ćete moći popiti kavu i dobru čašu vina, pojesti dobar brunch ili ručak, kupiti kruh ili pecivo iz artisan pekare, pojesti fini kolač i kupiti neki lijepi buket, tako da će biti za svakoga po nešto. Nalazimo se u Ulici Vilima Korajca 37 u Španskom.
Tko ili što vas trenutačno inspirira u gastronomiji i koje nove ideje vas najviše uzbuđuju?
– Trenutačno najviše volim posjećivati restorane, razmjenjivati iskustva i gledati što i kako kolege rade. Pošto svaki kuhar ima svoj neki stil, lijepo je vidjeti kako istu namirnicu tretiraju na različite načine I kombiniraju s drugačijim okusima.
Koji savjet biste dali mladim chefovima koji žele probiti led – bilo kroz restorane, natjecanja ili medije?
– Za početak bi trebali proći nekoliko boljih restorana i u svakom se zadržati barem godinu dana, da upiju čim više znanja od chefova i da nauče kako ozbiljne kuhinje zapravo funkcioniraju. Za eventualni uspjeh i probijanje leda nema puno filozofije, treba zasukat rukave, primit se posla, stalno učiti i ne odustati – tada je uspjeh neizbježan, a samo je pitanje vremena.
Pročitaj i ovo:
- Hiking Croatia: Kako su ljubav, fotoaparat i planine stvorili najutjecajniji domaći outdoor projekt
- Infuzija pozitivnosti: Svijet u kojem su ranjivost, suosjećanje i nježnost znakovi snage, a ne slabosti
- Marija Antunović: “U svakoj kuglici Croccantina osjete se Pelješac, tradicija i putovanja”
