Svim istinskim gurmanima zagrebački restoran Fidel Gastro nezaobilazna je stanica. Svojim ukusnim jelima djeluje kao melem za nepce, a ovoga je proljeća predstavio dva važna noviteta – novi proljetni meni i novoga chefa kuhinje Srđana Ursića čije je profesionalno putovanje nadasve zanimljivo. Naime, nakon zasićenja svojim dugogodišnjim poslom u IT industriji, odlučio se prekvalificirati te se posvetiti nečemu posve drugačijem – kuhanju.
Prvi kulinarski posao mu je bio u jednoj konobi na Braču, zatim je uslijedio Etno House u Hotelu Plitvice pa zagrebački restorani Pod zidom, Okrugljak, a pronašlo se tu i raznih drugih projekata. Do pandemije je radio u restoranu Baltazar, a nakon toga se vratio na Brač.
Netom prije ponovnog povratka u Zagreb primio je poziv za radno mjesto glavnog chefa u prestižnom Fidel Gastru i tako je krenula njegova nova avantura u kojoj i dalje teži ka jednakim vrijednostima. „U profesionalnoj kuhinji najvažnija mi je konzistentnost, a najbolja značajka kuhara je ta da je u stanju repetitivno izbacivati jela“, govori simpatični Srđan.
Visoka bistronomija i svježe namirnice
Srđan preferira bistro način rada kojeg odlikuju komplicirana i kvalitetna priprema namirnica, ali s pojednostavljenim servisom u kojem su elementi tanjura već sami po sebi dekoracija. Osim toga, ne voli raditi sa skupim namirnicama jer smatra da s njima svatko može napraviti dobro jelo – izazov je napraviti fantastično jelo sa skromnim i nepravedno zapostavljenim namirnicama, kaže.
„Naglasak uvijek stavljam na lokalnu i tradicionalnu kuhinju kojoj pristupam različitim tehnikama prikupljenima tijekom godina. „Iako volim eksperimentirati, najviše volim bazična domaća jela s twistom.“
Tako je promijenio i sam koncept jelovnika u Fidel Gastro kuhinji koji se sada bazira na visokoj bistronomiji, a inspiracija za kulinarski razvoj mu je djetinjstvo provedeno na Braču. Nono mu je svojevremeno pripremao fazana s grožđem, a kaže kako ćete takvo jelo teško pronaći u nekom restoranu.
„To je ono što bih ja volio da počnemo raditi u Fidel Gastru, nuditi jela koja ne možete nigdje drugdje pronaći. S vremenom vjerujem da i hoćemo“, navodi i dodaje strastveno: „Osim toga, sve što vidite na tanjuru je napravljeno u kuhinji, ništa se više ne kupuje – od tjestenine, umaka, kruha… Apsolutno svega.“
Tradicija s twistom
Jelovnik Fidel Gastra je sezonski i raznovrstan te se mijenja svakih nekoliko mjeseci. U svakodnevnoj ponudi, osim sezonskih jela kojih nema na meniju, imaju i juhe, a odao nam je i jednu malu tajnu: „Umjesto vode, u juhu stavljam led. Tako se izvuče cijela esencija iz namirnice.“ Ponosan je na sva jela koja svakodnevno stvara sa svojom dobro uhodanom ekipom, a osobito voli jela s tjesteninom, bijelom ribom i janjetinom.
Jedinstvenu pripremu pilećeg batka i zabatka navodi kao dobar primjer jela s običnom namirnicom od koje se može napraviti specijalitet u kojem, osim mesa, glavnu ulogu igraju komorač, kvinoja, domaća majoneza i svinjska obrazina. Ista stvar je i s janjetinom koja prvo stoji 6-7 sati nasoljena kako bi izgubila miris, a zatim se peče 12 sati zajedno s povrćem.
Kad je gotova, od mesa se rade kuglice koje se poslužuju uz krumpir, basu i mladi luk. Cijeli postupak pripreme traje dva dana, ali rezultat govori sam za sebe. „Svi tradicionalni elementi na koje smo navikli su tu, ali zaokruženi u malo drugačiju priču koja nam otkriva nove okuse i mirise“, kaže Srđan.
Mirisi djetinjstva
Inače, najdraže jelo na kugli zemaljskoj mu je pašticada koju je radila nona, a lijepe mu uspomene budi i priprema šalše. „Nona bi u pola 5 ‘zakurila’ kamin, ispekla kavu i napravila marendu za nonota koji je išao na polje, pa bi krenula s pripremom šalše.
Tako se njezina šalša počela kuhati u 5 ujutro, a bila bi gotova u 2 popodne“, prisjeća se Srđan i dodaje: „To su ti mirisi iz djetinjstva koji ostaju s tobom zauvijek.“ I upravo su ti mirisi i okusi koje je Srđan ponio sa sobom zaslužni za to što na gastronomskoj sceni imamo priliku uživati u njegovim specijalitetima.
Svježe lokalne namirnice, kvalitetna priprema namirnica from scratch i zero waste filozofija glavne su niti vodilje ovog perspektivnog kuhara koji je osmislio nadasve fantastičan proljetni jelovnik. Tako se na njemu mogu pronaći šest predjela i devet glavnih jela, a naša je topla preporuka da isprobate novu paštu koja se ručno priprema, janjetinu, ‘piceka’ i bijelu ribu Fidel čiji će vam okusi otkriti novi ‘plavi’ svijet.
Na koncu, kada bolje razmislimo, na novom jelovniku Fidel Gastra senzacionalno je baš – sve – i sigurno nećete pogriješiti što god da odaberete. Upustite se zato što prije u otkrivanje tradicionalnih, a opet drugačijih okusa, koje će za vas pripremiti Srđan i njegova ekipa.
Naturala Life br. 14
Pretplati se na tiskano izdanje časopisa Naturala Life ili ga kupi na odabranim prodajnim mjestima i uživaj u sadržajima koji inspiriraju i mijenjaju perspektivu. Online izdanje čitaj besplatno na servisu Issuu.
Promaknula su ti prethodna izdanja časopisa Naturala Life i Naturala Health? Pročitaj ih online!
