Isprati rižu prije kuhanja ili preskočiti taj korak? Mnogima je ispiranje automatska navika: riža ide u zdjelu, dolije se voda, nekoliko puta se promiješa rukom i ispire dok voda ne postane gotovo bistra. No je li to zaista uvijek potrebno?
Odgovor nije isti za svaku vrstu riže ni za svako jelo. U nekim receptima ispiranje riže pomaže da zrna ostanu odvojena, lagana i rahla. U drugima upravo taj škrob koji ispiremo ima glavnu ulogu jer daje kremoznost, gustoću ili prepoznatljivu koricu.
Zašto mnogi kuhari uvijek ispiru rižu?
Tijekom obrade, pakiranja i transporta zrna riže trljaju se jedno o drugo. Kako za Eating Well objašnjava Brita Lundberg iz kalifornijske obitelji uzgajivača riže, na površini zrna tada može ostati vrlo sitan škrobni prah. Upravo taj višak škroba jedan je od razloga zbog kojih se riža nakon kuhanja može lijepiti, zgrudati ili postati kašasta.
Bijela riža često traži više ispiranja nego smeđa jer se kod nje uklanjaju ljuska, klica i mekinje, pa je škrobni dio zrna izloženiji i osjetljiviji. Ispiranje može pomoći i u uklanjanju sitnih čestica prašine ili ostataka koji su se zadržali tijekom obrade.
Chef Eric Huang, vlasnik restorana u Brooklynu, ističe da ispiranje pomaže zrnima da ostanu odvojena, što je osobito važno u mnogim azijskim kuhinjama. Slično vrijedi i u dijelu latinoameričkih kuhinja. Chef Julio Delgado kaže da se riža ispire kako bi ostala ‘granocito’, odnosno rastresita i bez lijepljenja.
Kako pravilno isprati rižu bez gubitka zrna?
Najjednostavniji način je staviti rižu u zdjelu, preliti je hladnom vodom i lagano promiješati rukom. Voda će brzo postati mliječna jer se s površine zrna oslobađa višak škroba. Zatim se voda pažljivo odlije i postupak ponovi nekoliko puta.
Druga praktična metoda je ispiranje u finom situ. Rižu stavite u cjedilo i držite pod hladnom vodom, uz lagano protresanje. Za bijelu rižu najčešće je dovoljno 1 do 2 minute, dok smeđoj riži obično treba kraće ispiranje, oko 30 sekundi.
Važno je ne pretjerati. Cilj nije da voda postane potpuno prozirna, nego gotovo bistra. Ako rižu ispirete predugo, možete isprati dio hranjivih tvari i promijeniti okus, miris ili teksturu gotovog jela.
Kada ne trebate isprati rižu?
Iako je ispiranje korisno za mnoga jela, postoje situacije u kojima ga treba preskočiti. Najbolji primjeri su rižoto i paella.
Kod rižota se škrob iz zrna oslobađa tijekom miješanja i pomaže stvoriti onu poznatu kremastu teksturu. Talijanska autorica kuharica Domenica Marchetti naglašava da rižu za rižoto ne ispire jer bi se time uklonio upravo onaj škrob koji jelu daje punoću. Slično vrijedi i za paellu. Chef Branden Holte objašnjava da je škrob važan za teksturu jela i stvaranje socarrata, hrskavog sloja riže koji se formira na dnu tave.
Dakle, ako želite rahlu rižu za prilog, zdjelice, salate ili pilav, ispiranje je dobra ideja. Ako pripremate jelo u kojem škrob treba zgušnjavati, povezivati i davati kremoznost, taj korak preskočite.
Može li ispiranje ukloniti arsen iz riže?
Riža može apsorbirati arsen iz tla i vode u kojoj raste, osobito zato što se često uzgaja na poplavljenim poljima. Smeđa riža obično sadrži više arsena od bijele jer zadržava mekinje i klicu, a upravo se u tim dijelovima zrna može nalaziti veća koncentracija.
Ipak, samo ispiranje nema velik učinak na smanjenje arsena u kuhanoj riži. Veći učinak može imati kuhanje riže u većoj količini vode, slično kao tjestenine, uz naknadno ocjeđivanje. Takva metoda može smanjiti dio anorganskog arsena, ali istodobno može isprati i neke vitamine topljive u vodi, poput folata, niacina i tiamina.
Zato ispiranje ne treba promatrati kao glavno rješenje za arsen, nego prije svega kao kulinarski postupak koji utječe na teksturu riže.
Koje vrste riže najčešće imaju koristi od ispiranja?
Ako kuhate bijelu rižu dugog zrna, basmati, jasmin rižu ili rižu za priloge u kojima želite odvojena zrna, dobro je isprati rižu prije kuhanja. Taj korak može pomoći da tekstura bude laganija, a zrna manje ljepljiva.
Smeđa riža također se može isprati, ali najčešće kraće jer ima drugačiju strukturu i zadržava više vanjskih dijelova zrna. Kod ljepljive riže, japanske riže ili perzijske riže pravila ovise o receptu: ponekad se ispire, ponekad i namače, a cilj je postići točno određenu teksturu.
Kod arborio riže za rižoto, calasparra riže za paellu i drugih vrsta koje se koriste u jelima gdje je škrob važan za teksturu, ispiranje se uglavnom ne preporučuje.
Isperite rižu, ali samo kada to ima smisla
Ne postoji jedno pravilo koje vrijedi za svaku rižu i svako jelo. Ako želite laganu, rahlu rižu s odvojenim zrnima, isprati rižu prije kuhanja najčešće je pametan korak. Ako pripremate rižoto, paellu ili drugo jelo kojem je potreban škrob, ispiranje može napraviti više štete nego koristi. Najvažnije je da razmišljate o teksturi koju želite postići. Riža za prilog voli ispiranje. Riža za kremasta i škrobna jela često ga ne treba.
Pročitaj i ovo:
- Kvinoja ili riža? Nutricionisti otkrivaju što je zdravije – i zašto
- Koliko dugo riža može stajati u hladnjaku i smije li se podgrijavati?
- Rižina voda za kosu: potiče li uistinu rast kose?
