„Ne podnosim mlijeko, kiseli kupus je za mene tek pusta želja, kombinacija sir i crno vino izaziva mi glavobolju i osip“ – samo su neke od izjava koje se sve češće čuju od brojnih ljudi u industrijaliziranim zemljama. Laboratoriji za testiranje intolerancija na hranu sve su traženiji, inovativne biotehnološke kompanije razvijaju nadomjestke enzima koji pomažu kod intolerancija na određene namirnice ili sastojke hrane. Naime, statistike kažu da čak 20 % ljudi u razvijenom svijetu pati od nekog oblika preosjetljivosti na hranu, a pritom alergije čine tek manji dio, 2 – 5 %. Najveći broj neželjenih reakcija na hranu odnosi se na intoleranciju hrane koja nije posredovana imunološki poput alergija nego najčešće nastaje uslijed nedostatka nekog od enzima u probavnom sustavu.
Jednostavno, kod nekih osoba nakon konzumacije mlijeka, voća, crnog vina, piva, zrelih sireva ili pak proizvoda koji sadrže kvasac dolazi do simptoma sličnih onima prisutnim kod alergijske reakcije. Međutim kad se te osobe testiraju na alergije, odnosno na prisustvo IgE protutijela koja posreduju kod alergijskih reakcija ili se u njih promatra broj eozinofilnih granulocita (stanica koje se uvelike uvećaju u krvi usljed alergijske reakcije), nalazi budu negativni, odnosno unutar normalanih vrijednosti i nema uvećanih vrijednosti IgE protutijela niti eozinofilnih granulocita. Iz tog razloga eliminira se dijagnoza alergijske reakcije i obično se osoba otpušta kući bez da se dodatno ispitaju razlozi zbog čega su se kod nje pojavili simptomi koji su upućivali na alergiju.
Simptomi intolerancije na hranu najčešće uključuju mučnine, nadutost, grčeve, proljev, i povraćanje, respiratorne simptome, kožne osipe, migrene, tahikardiju, a razvijaju se ili usljed enzimskog defekta gastrointestinalnog sustava ili usljed djelovanja farmakološki aktivnih tvari prisutnih u hrani.
Najčešće intolerancije na hranu
U slučaju enzimskih intolerancija, zbog nedostatka nekih probavnih enzima, hrana se ne može u potpunosti probaviti pa neprobavljene tvari ne mogu iz tankog crijeva prijeći u krvotok. Intolerancije na hranu usljed nedostatka nekih probavnih enzima ujedno su i najčešći oblici intolerancija, a uključuju intoleranciju laktoze, fruktoze, alkohola i glutena. Farmakološka intolerancija na hranu uzrokovana je biogenim aminima i ostalim tvarima prisutnim u hrani koje posjeduju određenu farmakološku aktivnost. U većini slučajeva, ova njihova aktivnost ovisi o unesenoj dozi.
Intolerancija laktoze
Mliječni šećer ili laktoza nalazi se u najvećoj količini u mlijeku, ali i u drugim mliječnim proizvodima poput sira, mliječnih deserata i jogurta. U jogurtima i sličnim proizvodima ga ima najmanje jer bakterije mliječnog vrenja prerađuju laktozu i stoga je u tim proizvodima prisutna u tragovima. Kod osoba koje ne mogu probaviti mliječni šećer laktozu nakon konzumiranja mlijeka javljaju se probavne tegobe – podrigivanje, nadutost, osjećaj težine u želucu, proljev i mučnina. Do tih simptoma dolazi zato jer te osobe nemaju u tankom crijevu dovoljno enzima laktaze koji je potreban za razgradnju laktoze. Aktivnost laktaze obično se počinje prirodno smanjivati u dobi oko 2 godine, ali se simptomi intolerancije laktoze javljaju kasnije, oko šeste godine ili tek u odrasloj dobi. Učestalost ovog poremećaja značajno se razlikuje u pojedinim dijelovima svijeta.
U Europi, intolerancija laktoze pogađa manje od 5% bijele populacije, dok se među određenim etničkim skupinama javlja u razmjerima i do 50 – 80%. Također, intolerancija laktoze je češća u Aziji, Africi, među Indijancima i stanovnicima Mediterana nego u zemljama zapadne i sjeverne Europe. Gotovo 100 % Azijata ne podnosi laktozu, a učestalost intolerancije laktoze u Skandinaviji je manja od 5 %.
Kao rješenje ovoga problema nude se dijete bez mlijeka i mliječnih proizvoda, međutim one vrlo često sa sobom nose razne prehrambene nedostatke, poglavito kalcija koji je obilno zastupljen u ovim proizvodima. Druga opcija, tek odnedavno prisutna na hrvatskom tržištu je mlijeko bez laktoze, a moguće, i možda najbolje rješenje je nadomjesno uzimanje enzima laktaze uz obrok bogat laktozom.
Intolerancija fruktoze
Voćni šećer fruktoza naslađi je prirodni šećer, a najobilnije je zastupljen u voću, medu, voćnim sokovima, alkoholnim pićima te proizvodima zaslađenim fruktozom. Kod osoba koje ne mogu adekvatno apsorbirati fruktozu iz crijeva zbog oslabljene aktivnosti jednog proteina u crijevima nakon obroka bogatog fruktozom javlja se nadimanje, osjećaj težine, plinovi i proljev. Smatra se da od ovog oblika intolerancije pati čak 7-11 % populacije. U tim se slučajevima pribjegava prehrani s niskim udjelom fruktoze, a novije znanstvene spoznaje ukazuju na povoljno djelovanje dijete s jednakim omjerom glukoze i fruktoze u prehrani. Kao rješenje za ovu vrstu intolerancije postoji i mogućnost uzimanja enzima ksiloza-izomeraze koja u crijevima fruktozu pretvara u glukozu i na taj se način neprobavljena fruktoza otklanja iz crijeva.
Intolerancija histamina
Histamin je sastojak kojeg često nalazimo u prerađenoj (procesiranoj) hrani, a u tijelu nastaje iz aminokiseline histidin koja je široko rasprostranjena u hrani. Histamin je ujedno i kemijski medijator alergija. Ova za neke nezgodna molekula nalazi se u velikim količinama u siru, alkoholnim pićima i fermentiranoj hrani. Namirnice s vrlo velikom količinom histamina su i kvasac i proizvodi koji sadrže kvasac, pojedini suhomesnati proizvodi (salame), špinat te kiseli kupus. Svježa riba sadrži malo histamina, ali dok riba dođe na naše stolove može sadržavati velike količine histamina koje se u njoj stvaraju čim riba stoji u ribarnici.
Konzervirana i slana riba isto tako sadrže značajne količine histamina. Pravilo je da namirnica sadrži veće količine histamina što je više procesirana, odnosno što duže stoji. Pojedine vrste voća (jagode, banane, papaja, kivi, ananas, mango, agrumi, kruške, maline, papaja) sadrže manje količine histamina, ali mogu u organizmu potaknuti njegovo stvaranje. Isto se odnosi na kakao, čokoladu, rajčice, heljdu, rakove i školjke, orahe, sjemenke suncokreta, ocat (posebno balzamički) i senf.
Histamin brzo inaktivira enzim diamin oksidaza (DAO) koja je prisutna u crijevima, tako da unos histamina uglavnom ne dovodi do poteškoća kod zdravih osoba. Glavni razlog intolerancije histamina je smanjena ili nedovoljna razgradnja histamina s DAO.
Simptomi intolerancije na histamin mogu se očitovati preko simptoma vezanih za probavni sustav (bol u trbuhu i grčevi, proljev, zatvor i nadutost) pa sve do glavobolje, kožnog osipa i ekcema. Najjednostavniji način prevladavanja ovog problema je uzimanje dodataka enzima DAO koji uspješno razgrađuje suvišni histamin u crijevima. Tako osobe kod kojih se javljaju simptomi intolerancije na histamin prilikom konzumacije zrelih sireva, vina, školjkaša, ribe, fermentiranih proizvoda ili određenog voća i povrća, mogu primjenom oralnog oblika enzima DAO nadoknaditi taj nedostatak u crijevima i na prirodan način povratiti aktivnost enzima koja im je nasljedno ili stečeno do sada bila uskraćena.
Intolerancija alkohola
Alkohol se u apsorbira u gastrointestinalnom sustavu, no s obzirom da je toksičan, ne može se skladištiti, već se u organizmu, dobro uhodanim sustavom oksidira do octene kiseline. Alkohol se oksidira isključivo u jetri, uz djelovanje enzima aldehid dehidrogenaza (ALDH). Međutim, određene osobe imaju poremećaj, tzv.polimorfizam, u genu za ALDH usljed kojega enzim ALDH gubi svoju aktivnost i nije u stanju vršiti proces oksidacije. Osobe s ovim poremećajem trebale bi izbjegavati alkohol jer zbog nemogućnosti oksidiranja alkohola dolazi do poremećaja u ravnoteži histamina u organizmu, odnosno dolazi do rasta njegove razine. Kao posljedica viška histamina razvijaju se simptomi koji uključuju začepljenje nosa i crvenilo kože. Također, može doći do poremećaja u radu srca (palpitacije i tahikardije), pojave valunga, glavobolje, boli u abdomenu te pada krvnoga tlaka.
Najčešći slučajevi intolerancije alkohola zabilježeni su kod stanovnika istočnih zemalja, stoga se ovaj poremećaj ponekada naziva i „sindrom orijentalnog rumenila“. Prema nekim podacima, otprilike 50% Kineza, Japanaca i Koreanaca ima deficit enzim ALDH te stoga ne podnosi alkohol.
Nepodnošenje glutena
Nepodnošenje glutena se najčešće promatra odvojeno od nepodnošenja hrane i alergija na hranu jer zapravo ima karakteristike obiju vrsta preosjetljivosti na hranu. Preosjetljivost na gluten je karakteristika celijakije, bolesti probavnog sustava kod koje dolazi do oštećenja tankog crijeva i ometanja u apsorpciji nutrijenata iz hrane. Gluten nije jedna supstanca, on zapravo predstavlja mješavinu supstanci i se sastoji od 80 % proteina, te 20 % ugljikohidrata, masti i minerala.
Najbolji način da se izbjegnu simptomi koji su rezultat alergijske reakcije ili odgovora na nepodnošenje glutena je striktna bezglutenska prehrana, odnosno prehrana koja se sastoji od namirnica koje ne sadrže gluten. Važno je napomenuti da ne postoji određena doza glutena koja će izazvati neželjene reakcije, stoga je iz prehrane potrebno izbaciti sve namirnice koje sadrže gluten, bez obzira na njegovu količinu u određenoj namirnici.
Tradicionalno, pšenica, ječam, raž i zob se definiraju kao žitarice koje sadrža gluten. U posljednje vrijeme međutim vode se istraživanja i rasprave o tome da li se zob uistinu treba izbjegavati pri prakticiranju bezglutenske prehrane, budući da sadrži molekulu sličnu glutenu. Bezglutenska prehrana nije nimalo štetna za organizam, gluten kao protein nije esencijalan i aminokiseline koje ga sačinjavaju su zamjenjive brojnim drugim prehrambenim izvorima.
Intolerancija konzervansa i aditiva
Aditivi koji se koriste u prehrambenoj industriji moraju posjedovati tzv. GRAS status (Generally Recognised as Safe – općenito prepoznati kao sigurni). Ipak, neke osobe pokazuju znakove preosjetljivosti na sulfite, nitrite, nitrate, natrij glutamat i određena bojila. Mogući očekivani simptomi preosjetljivosti na aditive uključuju astmu, rinitis, urtikariju, svrab i migrene. Također, valja naglasiti da su dojenčad i mala djeca ranjivija na prehrambene kemikalije jer je njihov gastrointestinalni, živčani i imunološki sustav još nezreo. Kako djeca rastu, njihovo tijelo se bolje prilagođava i u stanju je nositi se sa spomenutim tvarima.
Brojna su izvješća koja govore o reakcijama nepodnošenja hrane koja sadržava konzervanse i aditive. Prehrambeni konzervansi, primjerice benzoati (uključujući natrij-benzoat, aditiv koji se nalazi u velikom broju procesiranih namirnica), sulfati i hidroksitoluen, umjetne arome i boje često uzrokuju osip. Od 1986. godine FDA (Food and Drug Agency – Agencija za hranu i lijekove) zahtijeva da se sadržaj sulfita u namirnicama koje ih sadržavaju obavezno označi na deklaracijama.
Možda najzanimljiviji primjer intolerancije na aditive u hrani je intolerancija na natrijev glutamat. Postoje indicije da kod nekih pojedinaca postoji intolerancija na ovaj aditiv te se kod njih može se u roku od dva sata nakon jela javiti osjećaj obamrlosti u zatiljku, leđima i rukama, lupanje srca, glavobolja i osjećaj slabosti (tzv. sindrom kineskog restorana). Natrijev glutamat danas najčešće nalazimo i u instant juhama, začinskim mješavinama, gotovim jelima. Natrijev glutamat nalazi se prirodno i u ribi, mlijeku, rajčici, parmezanu no tada je u potpunosti bezopasan, jer nije u slobodnom obliku.
Najbolji način izbjegavanja konzervansa i aditiva na koji je osoba intolerantna je pažljivo čitanje deklaracija proizvoda te konzumiranje svježih, neprerađenih namirnica.
Intolerancija na tiramin
Reakcije na tiramin (molekulu nalik na aminokiselinu) ili fenilalanin mogu biti rezultat konzumiranja sljedećih namirnica: fermentiranih sireva, kobasica, čokolade, crvenog vina, avokada, piva, kvasca, ribiza.
Tiramin je derivat aminokiseline tirozina. Nakon dužeg vremena, tirozin u nekim namirnicama, primjerice jajima, mesu, siru bakterije pretvore u tiramin. Isti proces se događa i u probavnom sustavu kada je probava usporena. Simptomi nepodnošenja tiramina uključuju osip, angioedem, migrene, šmrcanje, a ponekad i astmu. Štoviše, neki znanstvenici smatraju da je više od 20 % migrena uzrokovano intolerancijom hrane koja sadrži tiramin.
Iako mehanizam kojim tiramin uzrokuje reakcije poput migrene nije u potpunosti jasan, rezultati brojnih istraživanja ukazuju da osobe koje pate od migrena možda u potpunosti ne neutraliziraju tiramin. Dok normalnom neutralizacijom kroz proces detoksikacije tiamin biva apsorbiran u probavnom sustavu, kod osoba preosjetljivih na tiramin povišena razina tiramina može uzrokovati poremećaje u normalnim moždanim funkcijama te bol koja se definira kao migrena.
Hrana koja pomaže u detoksikaciji tiramina uključuje namirnice koje sadržavaju sumpor poput luka, češnjaka, brokule i prokulica.
Napisala: dr.sc. Darija Vranešić Bender
