Malo je koja osoba imuna na miris svježe kave rano ujutro, a još ih je manje koji su u stanju izgurati dan bez šalice (dvije, tri) kave. Svim je pravim ljubiteljima kave omiljena tema razgovora „najbolja kava u gradu“, a sa segmentom specialty coffee ljestvica je postavljena još više. Mini revolucija koja se odvija posljednjih nekoliko mjeseci, poglavito u centru grada Zagreba, stavlja kvalitetnu kavu natrag u fokus.
Specialty coffee je artisantski, craft proizvod, a vrijeme je da i ona doživi revoluciju kakvu gledamo u gastronomiji, vinima i pivima u zadnje vrijeme. Sinergija industrije i specialtyja u svijetu je već trend, prostora za jedne i druge ima dovoljno, pogotovo one koji će se ispravno posvetiti radu s kavom, što je kod nas na žalost ipak još rijetkost. Time se ne umanjuje vrijednost komercijalnih kava koje će i dalje zadržavati velik udio na tržištu, i do 96 %, ali se tu javlja prostor i za ispunjenje personaliziranih želja najzahtjevnijih vlasnika caffe barova, sve odreda zaljubljenika u kavu.
Nakon povratka s poznatog Tršćanskog sajma kave, gdje su po prvi puta sudjelovali i hrvatski izlagači u rangu renomiranih stručnjaka u branši, Lively Roasters tvrtku čeka još puno posla do kraja godine kako bi s novim uspjesima i ciljevima ušla u novu godinu. Naime, TriestEspresso Expo vodeća je izložbena manifestacija koja na jednom mjestu okuplja profesionalce iz područja industrije kave na jednom mjestu, čime se otvaraju prilike za širenje kontakata i kruga poslovnih suradnika.
O kavi smo razgovarali s vlasnikom, Markom Brajkovićem, stručnjakom u coffee businessu s najviše različitih priznanja i diploma u branši, a njegov tim čine još Oliver Oljica, lanjski latte art prvak, te Marko Petrović, jedan od poznatih bar managera u Zagrebu i šire. Osim temeljnog biznisa tvrtke, što je specialty coffee proizvodnja i distribucija, vlasnik Marko Brajković uvijek je u potrazi za inovativnim ponudama na tržištu – tako je ove godine pokrenuo i brand consulting te je ekskluzivni operater za Coffee Cloud Tehnologije u Hrvatskoj. S njim smo razgovarali o kavi, kvaliteti iste i njezinim tabuima – naravno, uz šalicu kave.
O čemu ovisi kvaliteta kave?
– Naručeni espresso koji dobivate na stol u cafe baru dolazi kao poluproizvod, odnosno pržena kava u zrnu najčešće u pakiranjima od 1 kilograma, te je iz tog razloga njezina kvaliteta često kompromitirana čime pada u vodu rad i do 70-ak ljudi koji su bili u procesima od berbe na plantažama kave do prženja. Sve to može ugroziti osoba koja vam spravlja kavu ako su higijena, prvi osnovni parametar za kvalitetu, kao i tehnička ispravnost opreme upitni. Zbog navika, ali i nedovoljne kritičnosti, upravo se iza logotipova megabrandova često nalaze proizvodi najniže kvalitete namijenjeni za naše tržište. To možemo jedino svi skupa promijeniti tražeći vlasnika ugostiteljskog objekta višu kvalitetu proizvoda koji će biti prisiljen reagirati i tražiti dobavljača koji zadovoljava kriterije njegovih klijenata.
Također, u kvalitetnijim i ispravno prženim zrnima naići ćete na nižu razinu kofeina, uz istančanije arome, a nerijetko se u kavama nižih kvaliteta nalaze i defekti poput pesticida ili GMO zrna. Nažalost, asocijacija za nadzor kvalitete sirovih ili prženih kava na razini svih pržioničara Europe ili svijeta ne postoji, međutim tu je SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) koji već preko 10 godina čini razlike i širi svijest o kvaliteti.
Kakva se kava pije u hrvatskim kafićima?
– Prvenstveno, za dobru je kavu preduvjet kvalitetno tretirana, ubrana i procesuirana zelena kava uz adekvatan nadzor i pravilan transport u europska skladišta. Različito od industrijskih nabava, specialty coffee se nabavlja direktno ili pod visokim nadzorima uvoznika pa tako danas postoje specijalizirane tvrtke poput Nordic Aproach, Marre Terra, Coffee Imports i drugih, a najbolji način je upravo direct trade uz nadzor plantaža. I mi se spremamo u 2017. godini na direktno dobavljanje s Kolumbijom i Indonezijom gdje ćemo direktno s partnerima nadzirati rad na plantažama.
U navedenim tvrtkama, jednako kao i u našoj, postoje kušači kava koji će pržene uzorke ocijeniti po već standardiziranoj ocjenjivačkoj listi. Nas ne zadovoljava ništa ispod 84 boda, a kave koje se piju na hrvatskom tržištu rijetko prelaze 70 bodova i pune su defekta, poglavito onog najčešćeg, a to je – gorčina. U ispijanju kava volim tražiti pozitivne arome poput onih voćnih, cvjetnih, slatkih ili začinskih, a nesretan sam kad naiđem na one defektne poput zemljastih, drvenih, medicinskih, gumenih, kartonskih, papirnih, pljesnivih, vlažnih i drugih kakvih svakodnevno susrećete u barovima po Hrvatskoj.
Kava je ipak voće i njenu kvalitetu treba promatrati kroz tu prizmu. Svojom slobodnom procjenom, temeljem dugogodišnjeg iskustva i obilazaka barova po Hrvatskoj, usudio bih se reći da smo tek na 6-8 % barova gdje možemo popiti kavu više kvalitete misleći tu na procese od uzgoja i prženja do spravljanja, gdje veći problem leži u odabiru još uvijek nedovoljno kvalitetnih prženih kava. Srećom pa iznimke postoje, a jedna od njih je i ZUU-BAR, prvi dental spa bar u Hrvatskoj, gdje se svakodnevno sprema kvalitetna kava prema visokim kriterijima specialty coffee.
>> Predmartinjska fešta u ZUU BAR-u uz Daniela Popovića i Soulfingerse
Što je s kavom i uporabom pesticida?
– Kada pričamo o kavi, na mnogo plantaža kave, poglavito u Južnoj i Srednjoj Americi te Aziji, koriste se pesticidi koji su opasni za okoliš i zdravlje. Štetni su za tlo i otpadne vode, ugrožavaju biološku raznolikost kao i zdravlje stanovništva, a sve zato da bi cijene ostale niske za industrijske proizvođače koji ne mare za kvalitetu. Na plantažama od kojih kupuju specialty coffee uvoznici i pržioničari ili oni osviješteni među industrijalcima toga nema – plaća se adekvatna cijena za kvalitetu jer se cijeni mukotrpan rad plantažera koji mora prehraniti svoju obitelj.
Kad je pak riječ o ekološkim kavama s certifikatom, taj je postotak daleko ispod 1 % na hrvatskom tržištu. Postoje i kave, primjerice iz dijela Afrike, Etiopije, koje su svakako organske jer se tamo ne rabe različita umjetna sredstva za kavu tijekom godine.
Kako se pravilno kuha turska kava?
– Kao i svaka druga, i ova kava zahtjeva kvalitetno prženu kavu u zrnu koju ćete netom prije pripreme samljeti u količini koja vam je potrebna, odnosno okvirno 5 grama na 60 ml vode. Na žalost, to kod nas nije slučaj pošto se pod „tursku kavu“ prodaju kave na akcijama od 15 kn za 500 g, i k tome još mljevene. Ako ćemo poštivati pravila Cezve Ibrih prvenstva, doza mljevene kave stavlja se direktno na površinu vode kako bi kava ekstrahirala prema dolje grijanjem vode.
Proces traje ovisno o veličini džezve i jačini prijenosa temperature, a poanta je da kavu ne prepržimo i da ne prelazi okvirnih 93°C. Sukladno tome, kada vidimo prvi balončić na kremi/pjenici koja se kreirala tijekom zagrijavanja, džezvu je potrebno ukloniti s vatre te dozvoliti kavi da se stabilizira. Nakon toga možemo ju još jednom vratiti na vatru dočekavši ponovno prvi balončić i onda je u potpunosti gotova, nakon čega pustite kavu da se odmori nekoliko desetaka sekundi prije podjele kreme i tekućine u šalice.
Treba li dodavati sladilo u kavu?
– Ne postoji pravo sladilo za kavu, kvalitetne kave ne zahtijevaju sladila. Kave s defektom zahtijevaju sladila kako bi se iste pokušalo sakriti pa ljudi čak koriste i do 10g šećera za kavu u kojoj je 7-10 grama, ima li to smisla?
Kako odabrati pravo mlijeko?
– Mlijeko u cappuccinu je prisutno u omjeru 4 puta više od količine espressa, stoga se mlijeko bira po kavi koju koristite, a uvijek bi trebalo biti svježe. Time se zadržava više vitamina i minerala u mlijeku te su nerijetko slađa, što odgovara specialty coffee kavama. Ona kiselija i masnija mlijeka odgovaraju manje kvalitetnim kavama kako bi se prikrili njezini defekti. Masnoće nisu toliko važne koliko proteini jer su oni ti koji će vezati strukturu i lakše kreirati microfoam koja se danas nerijetko može napraviti i na kućanskim aparatima.
Koliko se kava može popiti u jednom danu?
– Što se tiče količine kave koju možeš popiti po danu, ostajemo na subjektivnom odabiru i toleranciji organizma. Dok neki ne mogu popiti više od jedne kave dnevno ili im ista smeta za san nakon 18h, ja popijem i do 15-ak na dan. Na to utječe i kvaliteta same kave s obzirom na udio kofeina, a nerijetko i defekti u kavi u konzumentima proizvode želučane ili slične tegobe.
Svježe mljevena ili prethodno smljevena kava?
– Kavu svakako sameljite prije konzumacije s obzirom na to da ćete na takav način zadržati željene arome iz zrna. Mljeveno zrno razbija se na mnogo pojedinih malih zrna koja u doticaju sa zrakom gube svoja svojstva već nakon mljevenja. Kava spravljena s prethodno mljevenim zrnima dulje od 2 sata gubi preko 80% svojih aroma.
Bezkofeinske kave – da ili ne?
– Kava bez kofeina svoje porijeklo vuče iz Njemačke, gdje je davne 1820. godine prvi puta proizvedena. Proces dobivanja ovakvog oblika jednog od najboljih napitaka na svijetu se sastoji od odstranjivanja kofeina iz zrna, čime se znatno smanjuje i aroma kave.
Istraživanje koje je provedeno od strane znanstvenika sa Sveučilišta u Floridi pokazalo je da tzv. kava bez kofeina u stvari i nije u potpunosti bez kofeina. Uz to, važno je spomenuti da postoji niz značajnih kemijskih spojeva prisutnih u kavi, pored kofeina, koji također imaju jak utjecaj na naš organizam. Jedna od supstanci je i klorogenska kiselina koja se može naći u brojnim tzv. kavama bez kofeina. Zato radije birajte manji broj kava, a odaberite one visokokvalitetne u kojima je kofein znatno niži, ali i defekti koji čine loše organizmu.
Instant kave – da ili ne?
– Instant kave rađene su od upitne kvalitete dry/freze metodom te u standardnoj dozi od 2 grama sadrže samo kavu, dok instant napici poput instant cappuccina sadrže i do 55 % šećera i mlijeka u prahu. Ako volite kavu, radije pijte onu kojoj znate porijeklo, a ako volite dodatne okuse u napitku s kavom i mlijekom, odaberite one zdravije u oblicima sirupa i drugih.
Dođi na Latte Art Throwdown
U subotu, 5.11.2016. godine, od 16h obilježit će ovogodišnje natjecanje i zabava za sve bariste i entuzijaste koji vole kavu. Latte art Throwdown je opušteno i zabavno natjecanje, popraćeno glasnom glazbom i druženjem, a riječ je o izlijevanju pravilno zagrijanog mlijeka u kavu čime na površini kave nastaje oblik poput srca, tulipana, rozete ili labuda.
Pravila natjecanja su jako jednostavna jer zapravo pravila i nema – onaj tko ljepše „nacrta“ zadani motiv je pobjednik i prolazi u sljedeći krug natjecanja. Finalisti će se boriti za pobjedu „crtajući“ tri motiva, a onaj koji dobije više bodova za sva tri motiva osvojio je natjecanje i espresso aparat!
Lokacija održavanja je Eliscaffe 2, Ilica 65, u organizaciji Lively Roasters Co & Eliscaffe, dviju tvrtki koje rade u sinergiji, a specijaliziranih u prženju i distribuciji specialty coffee kava najzahtjevnijim vlasnicima cafe barova.
