Neizostavan je taj najjeftiniji luksuz na svijetu, kava, koju svakodnevno pijemo na naš omiljen način. No, razmišljamo li o razlikama u kvaliteti kave, te kako se to odražava na naš cjelokupni zdravstveni status?
O kvalitetnoj kavi i ocjenjivanju kave koja se pije u kafićima možemo pričati danima. Prvenstveno je preduvjet kvalitetno tretirana, ubrana i procesuirana zelena kava, za razliku od one industrijske, uz adekvatan nadzor, te ujedno i pravilno transportirana u europska skladišta. Svjesni smo koliko korištenje različitih kemijskih sredstava zagađuje tlo i podzemne vode. Na plantažama od kojih kupuju specialty coffee uvoznici i pržioničari, ili oni osviješteni među industrijskima, toga nema – plaća se adekvatna cijena za kvalitetu jer se cijeni mukotrpan rad plantažera koji mora prehraniti svoju obitelj.
„Najbolja kava u gradu“
Za razliku od industrijskih nabava, specialty coffee se nabavlja direktno ili pod visokim nadzorima uvoznika pa tako danas postoje specijalizirane tvrtke poput Nordic Aproach, Marre Terra, Coffee Imports, 32Cup i drugih, a najbolji način je upravo tzv. direct trade, gdje se direktno s farmerima nadzire rad na plantažama.
U navedenim tvrtkama postoje kušači kava koji će pržene uzorke ocijeniti po već standardiziranoj ocjenjivačkoj listi. Specialty coffee segment ne zadovoljava ništa ispod 84 boda, a kave koje se piju na hrvatskom tržištu vrlo rijetko prelaze 65 bodova i pune su defekta, poglavito onih najčešćih, a to su gorčina i previsoki udio kofeina koji je čak i do tri puta viši u lošijim industrijskim kavama, pa se mnogima pojave i probavne poteškoće. Ovdje specialty coffee i u segmentu zdravlja ima veliku prednost.
– U ispijanju kava nema prostora subjektivnosti, trebamo voljeti različito i tražiti pozitivne arome poput onih voćnih, cvjetnih, slatkih ili začinskih, a biti nesretni kada naiđemo na one defektne poput zemljastih, drvenih, medicinskih, gumenih, kartonskih, papirnih, pljesnivih, vlažnih i drugih kakve svakodnevno susrećete, a upravo takve kave trebamo vratiti ili više ne posjetiti mjesto koje ih poslužuje. Važno je zapamtiti da je kava voće i da njenu kvalitetu treba tražiti kroz tu prizmu – otkriva Marko Brajković, stručnjak u coffee businessu te vlasnik tvrtke Lively Roasters za distribuciju specialty coffee.
>> Napokon otkrivene sve tajne dobre kave
Revolucija u šalici kave
Vrijeme je za upoznavanje s novim trendovima u svijetu, kao i mjestima koja možete posjetiti i popiti vaš omiljeni napitak, spravljen od najboljih majstora u poslu, s obzirom na to da i u Hrvatsku dolazi vrijeme vizionara u branši kave i onih koji su prije više od nekoliko godina najavljivali specialty coffee val. S obzirom na to da zadnjih mjeseci svjedočimo mini-revoluciji, poglavito u centru grada Zagreba, mjesta je sve više i više gdje možete uživati u artisantskim, craft kavama i biti dio njene revolucije, kakvu unatrag par godina gledamo u gastronomiji, vinima te poglavito pivama. Specialty coffee dobavljači tu su kako bi ispunili personalizirane želje najzahtjevnijih vlasnika cafe barova.
Sinergija industrije i specialty kava u svijetu je već trend, a i kod nas postoje dobavljači koji to dokazuju suradnjom s klijentima kojima distribuiraju razne brandove espressa. Prostora za jedne i druge ima dovoljno, pogotovo one koji će se ispravno posvetiti radu s kavom, što je kod nas na žalost ipak još rijetkost. Lively Roastares je profesionalna tvrtka posvećena visokoj usluzi u distribuciji čiji specialty coffee blend možete popiti na sve više renomiranih mjesta u gradu Zagrebu.
Cilj: Podići ljestvicu kvalitete
Naručeni espresso koji dobivate na stol u cafe bar dolazi kao poluproizvod, odnosno pržena kava u zrnu najčešće u pakiranjima od jednog kilograma. Iz tog je razloga kvaliteta često kompromitirana i ugrožava rad i do 70-ak ljudi koji su bili u procesima od berbi na plantažama kave do pržioničara. Sve to može ugroziti osoba koja vam spravlja kavu ako nije pravilno educirana. Iz tog razloga se ne ustručavajte biti kritični za svoj novac, jer samo tako ćete dodatno potaknuti svijest o proizvodu. To možemo jedino svi skupa promijeniti tražeći vlasnika ugostiteljskog objekta višu kvalitetu proizvoda, koji će tada biti prisiljen reagirati tako da zadovoljava kriterije svojih klijenata.
– Svaki coffee shop trebao bi imati svog baristu, svog lidera, koji vodi svoj tim kroz vlastitu edukaciju i edukaciju gosta kako bi svijest rasla te barata s nekoliko mlinaca u kojem redovito mijenja blendove i sorte kako bi gostima pružali svježe kave, novitete, ali i izazov protiv vlastite svijesti i navika. Mali je ovo korak, međutim napredak po uzoru na London, Kopenhagen, Berlin ili Budimpeštu kao specialty coffee meke, neće izostati ako vi kao gosti barova budete tražili vrijednost za novac – dodaje Marko Brajković.
Osim toga, u kvalitetnijim i ispravno prženim zrnima naići ćete na nižu razinu kofeina uz istančanije arome, a nerijetko se u kavama nižih kvaliteta nalaze i defekti poput pesticida ili zrna koja su podlegla GMO manipulacijama. Nažalost, asocijacija za nadzor kvalitete sirovih ili prženih kava na razini svih pržioničara Europe ili svijeta ne postoji.
– Sretni smo da se svjesnost proizvoda diže rapidno u zadnje četiri godine, ali prostora za napredak ima još puno. Slobodnom procjenom temeljem iskustva i obilazaka barova po Hrvatskoj, usudio bih se reći da smo tek na 3 % barova gdje možemo popiti kavu više kvalitete, od toga manje od 1 % onih specijalitetnih, misleći tu na procese od uzgoja, prženja do spravljanja, gdje veći problem leži u odabiru još uvijek nedovoljno kvalitetnih prženih kava. Međutim i to će se promijeniti, ugostitelji će na upit svojih gostiju sve više tražiti visoke kvalitete, a mi mali specialty coffee dobavljači bit ćemo spremni – poručuje Marko Brajković.
Svijet specijalitetne kave otkrijte na web stranici www.livelyroasters.co
