Legendarni Le Bistro u zagrebačkom hotelu Esplanade već dobrano uživa u proljetnom ozračju, a toj se atmosferi sada se pridružio i novi kreativni à la carte jelovnik autorskih jela chefice Ane Grgić. Povodom predstavljanja jelovnika, chefica je svojim timom mladih i kreativnih kuhara na nekoliko live cooking postaja pred gostima pripremala niz primamljivih jela i privlačnih zalogaja – i pritom pokazala kako se istinski uživa u toplom proljetnom danu u ostakljenom ambijentu Le Bistroa i na njegovoj živopisnoj terasi u srcu Zagreba.
Uz fine zalogaje iz novog proljetnog menija, šarmantna i dobro uhodana ekipa Le Bistroa na čelu s menadžerom restorana, Ivanom Trbušićem poslužila je gostima odlična vina. Za početak, Motovunska vinarija Tomaz počastila je goste pjenušcem Rosé i Malvazijom, dok su od Plešivičke vinarije Korak posluženi Sauvignon, Rajnski rizling i Pinot crni. Istarska vinarija Franković iz Buja za goste je odabrala svoj Sauvignon, Malvaziju i izvrsni Muškat koji je poslužen uz selekciju slastica. Delicije Ane Grgić dodatno je oplemenila nagrađivana selekcija ekstra djevičanskih maslinovih ulja Oleum Viride obitelji Belić iz Istre, ujedno i službenog maslinovog ulja Le Bistroa već dugi niz godina.
Kako izgleda proljeće u vašoj kulinarskoj interpretaciji?
– Proljetnoj raskoši namirnica nemoguće je odoljeti. Užitak je bio stvarati ovu simfoniju okusa. Vodila sam se time da na jelovniku budu vrhunski sastojci domaćih uzgajivača i namirnice visokih nutritivnih vrijednosti, od kojih sam nastojala kreirati ukusne, ali nesvakidašnje kombinacije jela s dodatkom francuske kuhinje. Nadam se da će gosti ovog proljeća pronaći pravi gurmanski užitak u mojim jelima.
I ovaj je put prilikom kreiranja jelovnika imperativ bila održivost u razvoju. Na kraju krajeva, što drugo očekivati od ambasadorice WWF-ove globalne inicijative Fish Forward…
– Da, prilikom kreiranja jelovnika velika je pažnja posvećena nabavci te svakoj pojedinoj namirnici, kako bi samo one lokalno uzgojene, prirodne i zdrave mogle naći put do kuhinje i tanjura gostiju. Tako su se na proljetnom jelovniku našle svježe domaće šparoge, aromatični istarski tartufi koje gosti iznimno cijene, zatim dimljena šunka od autohtone hrvatske sorte slavonske svinje, kao i proslavljeni lički krumpir, dok primjerice janjetina za pripremu slasnog janjećeg burgera dolazi sa zelenih pašnjaka Gorskog kotara od crnih romanovskih janjaca. Meso je odličnog okusa, sočno i bez intenzivnog mirisa karakterističnog za janjeće meso te je lako probavljivo, a impresionirala me i priča oko njihovog uzgoja.
Isti se princip odnosi i kad je riječ o promicanju održivosti u području ribarstva, zbog čega su na jelovnik uvršteni jadranski škampi koji se love u Podvelebitskom kanalu vršama te se na taj način štiti mikro ekosistem, ali se i potiču mali ribari da se bave ovom djelatnošću.
Panna cotta od burratine sa salsom i gelom od avokada, marinirana skuša s hrskavim povrćem i quinoom, rakovica sa svježim tikvicama i tapiokom, rösti od celera s pečenim kavijarom samo su neke od kreativnih jela inspiriranih proljećem koja su odsad dostupne na jelovniku Le Bistroa. Što biste još izdvojili s novog jelovnika?
– Svaki je okus naglašen i nadopunjen kontrastnim notama kako bi se sve komponente savršeno uklopile u precizno složene gastro kreacije. Proljetni jelovnik tako spaja svježe domaće okuse, primjerice salata s bučom dolazi u kombinaciji s kozjom skutom, bučinim uljem i prženim lješnjacima te chia sjemenkama, dok su dimljena pačja prsa naglašena karameliziranim pastrnjakom, azijskim teriyakijem i bok choyem, a talijanski vitello tonnato stiže s listom kapara, ušećerenom koricom limuna i baby salatom. Na istom je tragu i proljetna kolekcija okrepljujućih juha – krem juha od bukovača poslužuje se uz gel od aronije i pržene bukovače, dok juhu od peršina nadopunjuje pithivier od skute i crumble od pancete. Domaći rezanci s istarskim proljetnim crnim tartufima, guščjom jetrom i sokom od naranče predstavljaju pravu poslasticu na novom jelovniku.
A što se tiče glavnih jela, kakve nas tu delicije očekuju?
– Kroz selekciju glavnih jela ističe se glazirani teleći ossubuco sa svježim bosiljkom, basmati rižom i sušenim rajčicama te pinjolima. Rijetko korišten smuđ poslužen je u smeđem maslacu s dimljenim batatom uz kelj i čili, a inspiracija je bila tradicionalni fiš paprikaš. Slasna grdobina priprema se u papiru uz korijen kurkume i poriluk, a trilja kamenjarka dolazi u privlačnoj kombinaciji s marmeladom od komorača i šafrana. Confit od sipe zaokružuje pečena bijela palenta sa začinskim biljem, šenon kremom i limunovim sokom. Mesna selekcija nudi biftek s korom od pistacija na ukusnoj kremi s tartufima i smokvama u prošeku. U proljetni jelovnik uvršten je i nezaobilazni USA striploin s kremom od ljutike, confitom od luka i pečenim šampinjonima s timijanom.
Selekcija bezvremenskih Le Bistro klasika sadrži stalnu ponudu jela pripremanih po tradicionalnim i starim isprobanim recepturama – tatarski biftek, tatarski od tune, bečki odrezak s pire krumpirom, slasni zapečeni štrukli Esplanade i francuski klasik zapečena luk juha – neka su od jela kojima popularnost nikad ne pada.
Ovakav meni ne može proći bez šećera na kraju – jesu li i slastice inspirirane proljetnim bojama i mirisima?
– Za sve sladokusce smo pripremili raznolik izbor deserata – limun meringue u kombinaciji s lemon curdom i prhkim tijestom od limunske trave ili karamelizirani mango s ricottom i bijelom čokoladom nikog neće ostaviti ravnodušnim, dok će istinske ljubitelje čokolade oduševiti topli čokoladni kolač s jagodama, kremom od mente i vanilije. Francuski šik u ovom proljetnom desertnom jelovniku predstavlja mille-feuille s jagodama uz prah od mente i kakao crunch koji nudi pravu rapsodiju okusa. Dašak egzotike pruža rum baba sa svilenkastom teksturom karameliziranog ananasa i kremom od kokosa.
Esplanade Hotel Zagreb ujedno je i nositelj BOSK gluten free standarda – kako ste kreirali ponudu s obzirom na posebne prehrambene zahtjeve?
– Uz à la carte ponudu, u jelovniku se nalaze i jela koja su pripremljena prema BOSK gluten-free standardu. Selekcija se sastoji od hrskavog kruha i peciva, aromatične prhke tortice od brie sira, slasnih raviola sa skutom i kremom od špinata, ali i tradicionalnih Esplanade štrukli i kolača – pripravljenih s tijestom bez glutena. Kako bi se gostima olakšao odabir, na jelovniku restorana su posebno obilježena jela koja mogu biti gluten free, vege i halal, ovisno o alergijama i režimu prehrane.
Anin perfekcionistički pristup gastronomiji, mlada i šarmantna ekipa kuhara i konobara te ugodan, opušten ambijent Le Bistroa dovoljan su razlog za provesti vrijeme uživajući u slasnim jelima, ukusnim napitcima i finim slasticama u samom srcu grada.
Karta pića bogata je vrhunskim vinima i šampanjcima iz Hrvatske i svijeta koja će dodatno upotpuniti iskustvo objedovanja, dok će osoblje za goste predložiti ona koja najbolje odgovaraju odabranim jelima. Osim toga, ovaj ambijent francuskog šika svakodnevno poziva goste na uživanje u finom raskošnom doručku, vrhunskoj kavi i dnevnoj selekciji primamljivih kolača.
