Vrganji, sunčanice, lisičarke, prosenjaci, blagve, crne trube… samo su neki od razloga zašto je tako lako voljeti jesen. Ne samo da sezona branja gljiva može unijeti novitete u vašu kuhinju, nego i djelovati kao opuštajući odmak od gradskog okruženja i rutine svakodnevice. U maniri pravog istraživača, možete zaviriti pod svaki grm ili panj i prijeći nekoliko kilometara, a da ne primijetite umor – sve to u ugodnom društvu obitelji ili prijatelja.
Ipak, pritom nemojte zaboraviti na oprez jer je određene vrste jestivih gljiva lako zamijeniti s njihovim otrovnim dvojnicima. Ako ste početnik u branju gljiva, ne upuštajte se sami u berbu, nego u društvu iskusnijih berača. Nipošto se nemojte ravnati samo prema opisu ili fotografiji gljive jer to nije dovoljno za njezinu sigurnu identifikaciju. S gljivama uvijek oprezno – ne kaže se uzalud kako su sve gljive jestive, ali na žalost, neke od njih samo jednom.
Tradicionalna zagorska juha od vrganja
Rijetko koja zagorska fešta ne završi tradicionalnom juhom od vrganja. Neki kažu da je nastala kao recept za triježnjenje, ali to ne mijenja činjenicu da se u jednoj žlici juhe nalaze sve namirnice tipične za zagorski kraj – špek, vratina, vrganji, vrhnje i vino.
Sastojci
– 300 g svježih (ili 50 g suhih vrganja, namočenih preko noći)
– 100 g suhe vratine
– 100 g špeka
– 1 mrkva
– 1 krumpir
– 1 glavica luka
– 2 režnja češnjaka
– 100 ml bijelog vina
– 100 ml kiselog vrhnja
– 1 žlica svinjske masti (ili maslinovo ulje)
– 1 ljuti feferon (po želji)
– crvena paprika
– sol, papar
– lovorov list
– glatko brašno
Priprema
Krumpir narežite na kockice i skuhajte u slanoj vodi. Narežite vratinu na kockice pa popržite na masti. Dodajte luk i propirjajte, zatim ubacite špek, češnjak, mrkvu, lovorov list, malo mljevene slatke crvene paprike te sol i papar po ukusu.
Nakon nekoliko minuta dodajte vrganje i feferon (ako koristite). Podlijte bijelim vinom i vodom te dodajte krumpir.
Napravite laganu zapršku od žlice brašna i malo masnoće pa dodajte u juhu. Za kraj ubacite kiselo vrhnje i ostavite krčkati još oko 10 minuta. Dobar tek!
Gulaš od vrganja i crnog vina
Osim u zagorskom receptu s bijelim vinom, vrganji dobro plivaju i u onom crnom. Gulaš od vrganja i crnog vina dolazi s pikantnom aromom, a za tradicionalni štih poslužite ga uz palentu.
Sastojci
– 500 g vrganja
– 1 luk
– 1 češanj češnjaka
– 1 dl crnog vina
– 1/2 žličice mljevene slatke crvene paprike
– 1/4 žličice čilija
– 1/2 žličice mažurana
– 1/2 žličice peršina
– sol, papar
Priprema
Vrganje očistite i narežite na deblje ploške. Luk nasjeckajte i pirjajte u tavi dok ne omekša, a zatim dodajte protisnuti češnjak i kratko propirjajte dok ne zamiriši.
Dodajte vrganje i propirjajte. Podlijte vinom i s malo vode i dodajte začine, sol i papar prema potrebi.
Poslužite uz kuhanu, pa prženu palentu.
Vrganji u staklenci
Da biste mogli u gljivama uživati što dulje, osim sušenja, na raspolaganju vam stoji još jedna metoda – njihovo kiseljenje. Navedeni se postupak može primijeniti za sve vrste gljiva koje su pogodne za kiseljenje.
Sastojci
– 1,5 kg očišćenih vrganja
– 2 l vode
– 50 ml octene kiseline
– 1 žlica balzamskog octa – 1 žlica soli
– 3 žlice šećera
– 1 glavica luka
– nekoliko listića lovora
– papar u zrnu
– ružmarin
– maslinovo ulje
Priprema
Gljive očistite i narežite, ubacite u slanu vrelu vodu i kuhajte 3 – 4 minute. Isperite pod mlazom hladne vode, ocijedite i pustite da se prosuše.
Za tekućinu za kiseljenje prokuhajte vodu u koju ste dodali octenu kiselinu, balzamski ocat, šećer, sol, lovor, papar u zrnu i luk narezan na kolutiće.
Ohlađene vrganje posložite u čiste i prethodno sterilizirane staklenke. Na vrh svake stavite ružmarin i lovorov list. Kad marinada odstoji desetak minuta, prelijte vrganje. Staklenke protresite da izađe zrak, po potrebi dodajte još marinade. Kad se ohladi, na vrh ulijte maslinovo ulje i zatvorite staklenke.
Sunčanice na laganini
Sunčanice svojim oblikom podsjećaju na suncobran, a ubrajaju se među neke od najomiljenijih gljiva. Jede se samo klobuk jer su stručci prežilavi. Budući da je najjednostavniji način pripreme često i najukusniji, samo ih ubacite na tavu i popecite.
Sastojci
– 4 veća klobuka gljiva sunčanica
– maslinovo ulje
– 100 g mozzarelle, naribane
– 2 žlice pesta genovese
– parmezan (za posipanje)
Priprema
Gljive nježno očistite od prljavštine. Premažite klobuke (najbolje kistom) s malo maslinova ulja i pecite na jačoj vatri u grill-tavi nekoliko minuta s obje strane.
Kad se ispeku, stavite na njih mješavinu mozzarelle i pesta genovese, preklopite drugom sunčanicom, pospite parmezanom pa pustite da se kratko zapeku u pećnici.
Burgeri od sunčanica
Već znamo da ih možete sušiti, kiseliti, ubaciti u omlet ili fritatu, gulaš ili varivo, a što kažete na burgere? Sunčanice ovdje dolaze kao burgeri, koje po želji možete oplemeniti omiljenim sirom.
Sastojci
– 8 velikih sunčanica
– 1 srednji luk (bijeli ili ljubičasti)
– 2-3 jaja
– papar
– soja umak
– krušne mrvice
– maslinovo ulje
– pola male čili-papričice
Priprema
Gljive očistite pa ih zajedno s lukom usitnite u finu smjesu. Dodajte jaja, papar, soja umak i maslinovo ulje pa dobro izmiješajte sve sastojke. Dodajte krušne mrvice dok se smjesa ne stisne tako da je možete lako oblikovati u burgere.
Položite ih na papir za pečenje te pecite oko 30 minuta na 180° C.
Poslužite ih uz povrće, a prema želji u smjesu za burgere dodajte i omiljeni sir.
Aromatična juha od lisičarki
Lisičarka ili lisičica je jedna od najpoznatijih gljiva naših krajeva dojmljive blijedožute do izrazito žute boje. Topla juha od lisičarki, uz dodatak krumpira, mrkve i aromatičnog bilja, u trenu će vas okrijepiti i ugrijati.
Sastojci
– 450 g svježih lisičarki
– 200 g krumpira
– 1 mrkva
– 1 luk
– 1 češanj češnjaka
– 2 žlice maslaca
– 1/2 čajne žličice ružmarina
– 1/2 čajne žličice timijana
– 2 lista lovora
– 50 ml suhog bijelog vina
– 1 l povrtnog temeljca
– sol, papar
Priprema
Ogulite krumpir i narežite na kocke, mrkvu očistite i narežite. Očistite gljive i narežite na manje komade ako je potrebno. Luk i češnjak fino nasjeckajte.
Rastopite maslac na tavi pa popržite luk i češnjak. Dodajte gljive, krumpir i mrkvu i kratko propirjajte. Dodajte timijan, ružmarin i lovor pa ulijte vino i temeljac.
Začinite solju i paprom, pustite da zakipi pa kuhajte 15-20 minuta ili dok povrće ne omekša. Maknite s vatre i po želji kratko razradite štapnim mikserom, za gušću varijantu juhe.
Lisičarke, jaja i špinat u ljubavi
U ovom se obroku lisičarke sljubljuju s jajima, odličnim izvorom proteina, te špinatom, zelenim lisnatim povrćem koji tijelu donosi samo dobro. Zajedno čine brzinski ručak ili večeru, a ovakav jedan bogati doručak može biti dobar recept za početak dana.
Sastojci
– 400 g svježih lisičarki
– 300 g svježeg špinata
– 4 veća jaja
– 1 luk
– maslac
– sol, papar
Priprema
Gljive dobro očistite od zemlje, veće lisičarke prepolovite. Špinat operite i ugrubo narežite na veće komade.
U tavi zagrijte maslac, dodajte luk i popržite dok ne postane žućkast. Dodajte gljive, začinite solju i paprom te pirjajte oko 5 minuta. Ubacite špinat i kratko ga propirjajte.
Žlicom u smjesi napravite četiri jamice i u svaku stavite jaje. Poklopite i pustite da se jaja ispeku do željene konzistencije. Posolite i popaprite, poslužite toplo.
Toplo i na žlicu
Kad vam je potrebno nešto krepko, a na žlicu, baš onako toplo i jesenski, prva stvar koja pada na pamet je varivo. A ako su vam pri ruci još i svježe lisičarke, uobičajeno varivo s ječmom zadobiva neki sasvim novi okus.
Sastojci
– 1/4 šalice maslinova ulja
– 1 šalica nasjeckanog luka
– 1 šalica mrkve, narezane na kockice
– 1/2 šalice nasjeckanog celera
– 2 češnja češnjaka
– 450 g svježih gljiva (lisičarki)
– 6 šalica pilećeg temeljca
– 3/4 šalice ječma
– sol i papar prema ukusu
Priprema
Zagrijte ulje u velikom loncu za juhu. Dodajte luk, mrkve, celer i protisnuti češnjak; kuhajte i miješajte dok luk ne postane nježan i proziran. Dodajte gljive i nastavite kuhati nekoliko minuta. Zatim ulijte pileći temeljac te dodajte ječam.
Pustite da zavri, a zatim smanjite temperaturu. Pokrijte i kuhajte dok ječam ne bude gotov, oko 50 minuta. Začinite solju i paprom prije posluživanja.
Lisičarke u bijelom umaku
Ako volite tjesteninu, a izbjegavate gluten, tada ćete rezance od heljdina brašna rado vidjeti na svom tanjuru. A u ovoj kombinaciji s lisičarkama u bijelom umaku od zobenog vrhnja, ukusan obrok je zajamčen.
Sastojci
– 300 g lisičarki
– 200 ml zobenog vrhnja
– 2 žlice maslinova ulja
– 1 manja glavica luka
– peršin, grubo nasjeckani
– sol, papar
– tjestenina od heljdina brašna
Priprema
Tjesteninu skuhajte u slanoj vodi u koju ste dodali malo ulja.
Lisičarke očistite i narežite. U tavi zagrijte maslinovo ulje, dodajte luk i kratko popržite dok ne omekša.
Dodajte nasjeckani peršin i promiješajte, ubacite lisičarke, sol i papar pa propirjajte dok ne omekšaju.
Ulijte vrhnje i pustite da se malo zgusne, zatim dodajte ocijeđenu tjesteninu i dobro promiješajte. Poslužite, a po želji pospite narezanim peršinom.
Pročitaj i ovo:
• Mali vodič za branje jestivih gljiva
• ABC gljivarenja: 7 najopasnijih gljiva
• Topla salata od kvinoje i gljiva
