Ove je godine francuska gastronomija izgubila mitsko lice, prvog celebrity-chefa i uspješnog poslovnog čovjeka koji je podignuo zavjesu što je dijelila kuhinju od restorana, gurnuvši kuhare u prvi plan. Prema mišljenju stručnjaka, Paul Bocuse zadužio je chefove učinivši njihovo zanimanje uglednim i zaslužnim za ono što danas predstavljaju.
Tihi pokret kuhara koji dobivaju zasluženu slavu polako je postajao sve bučniji dok nismo mahom zaboravili vlasnike restorana. Njihova imena u gastronomskim križaljkama spominju se sve manje, ali se zato budno prate migracije kuhara, prati ih se od štednjaka do štednjaka. Trend prepoznavanja kuhara u Lijepoj Našoj pokucao je nešto kasnije, ali lako je pustio korijenje. Nekoć smo imena poznatih hrvatskih chefova mogli nabrojiti tek na prste jedne ruke, no danas ih s lakoćom prepoznajemo po liku i jelu.
Foto: Fidel Gastro
Na Michelinovoj karti
Buri u leđa pridonijeli su i strogi Michelinovi inspektori. U društvo elitnih restorana s prestižnom zvjezdicom prvi je ušao rovinjski Monte prošle godine, a ove je Hrvatska dobila čak dvije nove. Pelegrini u Šibeniku i dubrovački 360° dobili su po jednu, dok je lista restorana s preporukom obogaćena s 24 nova, pa ih sada ima 55. Također, ovim se izborom na gurmanskoj karti našao i dobar komad kontinenta, pa se stranci koji požele otkrivati hrvatsku kulinarsku čaroliju češće odlučuju na istraživanje Zagorja, Slavonije i drugih djelića kulinarske slagalice.
Otok s najviše preporuka Michelinova vodiča je Korčula, no zaslužuje ih daleko više. Osim LD Terracea i Filippija u gradu, i konoba Mate u Pupnatu ovjenčana je lovorikama. Nosi oznaku Bib Gourmanda za odličan omjer cijene i kvalitete. No, da bismo zaključili kako se nešto izvanserijski događa na Crnom otoku, ne trebamo pitati Francuze. Glas onih koji cijene dobru kuhinju, ali i vrhunska vina, daleko se čuje.
Foto: Casual Urban Eatery
Korčula u fokusu
Ove su ga godine puna usta o korčulanskim tanjurima i čašama kojima se zrcali ružičasta budućnost. Neki kažu da Korčula s Pelješcem polako, ali sigurno gura popularniji Hvar u drugi plan. Bilo kako bilo, snaga kojom ta mala kritična masa mladih nada hrvatskoga kulinarstva razasutih po konobama, rančevima, poljoprivrednim gospodarstvima i elitnim restoranima gura naprijed, pozitivan je primjer kako se iskren odnos prema namirnicama i ljudima nagrađuje.
Nakon što je Michael Unsworth, britanski investicijski bankar, restaurirao staru biskupsku palaču Lešić Dimitri pretvorivši je u luksuzni apartmanski hotel s ponudom fine dininga koju potpisuje chef Marko Gajski, postalo je savršeno jasno da se bez dobre energije i fer odnosa ne može napredovati. U LD-u je ručak mnogo više od hrane; to je doživljaj koji se pamti kroz znanje o posebnostima terroira što se stječe zalogaj po zalogaj; gutljaj po gutljaj. Ondje namirnice diktiraju meni, baš kao i tradicija što Gajskom služi kao nadahnuće za moderne interpretacije. Jedno od jela koje vrijedi kušati je komiška pogača. Chef je recepturu usavršavao tri godine sve dok nije dobio točno ono što je zamislio.
Foto: Lešić Dimitri
Moderna vizija za digitalni svijet
I na šetalištu Petra Kanavelića, koje ime duguje jednom od najvećih hrvatskih pisaca 17. stoljeća, oživljen je dobri duh prošlosti. U drevnoj kuli rodio se De Canavellis, a sezonu je otvorio mladi međimurski kuhar Matija Bogdan, koji je svoje znanje i vještine brusio po prestižnim europskim restoranima. I Bogdan inspiraciju crpi iz namirnica što u Canavellis stižu s lokalnih koča i plodnog tla Korčule, Dalmacije, Metkovića… No umjesto igre kulinarskim nasljeđem baka, pouzdaje se u modernu viziju.
Foto: De Canavellis
Vlasnik restorana s jednom od najljepših pozicija za uživanje u zalasku sunca je Pero Lozica. Prošle je godine javnost upoznao s Moro Beach Stupeom – samoodrživom hedonističkom oazom namijenjenoj ponajprije milenijalcima i nautičarima. Nakon što su zahvaljujući društvenim mrežama fotografije ljuljačke u moru ispred Mora obišle svijet, baš kao i jela kuhara Igora Gudca i Matije Kruhonje, Pero Lozica se bacio na još jedan projekt.
Foto: Moro
Na majušnom otoku Vrniku nadomak Korčule predstavio je Vrnik Arts Club, svojevrsnu recepciju otoka na koju se dolazi po porciju kulture, umjetnosti, povijesne baštine i gastronomije koja se pamti. Godinama je Korčula imala stigmu tranzitne luke za jednu noć, no trudom mlađe generacije i nekoliko starijih kadrova to se napokon ispravilo.
Foto: Vrnik
Minuciozna remek-djela
Još jedan primjer mlade nade hrvatske gastronomije je Melkior Bašić, chef restorana Alfred Keller u luksuznom lošinjskom hotelu Alhambra. Njegova jela izgledaju poput umjetničkih remek-djela, no tanjuri nisu isprazni manekeni. Bašićev minuciozan pristup ogleda se u svakom segmentu kompozicije koja otkriva priču o nasljeđu, ali i usporava vrijeme navodeći gosta da zastane i otkrije prostor u kojem se nalazi. Svježi darovi Jadrana, creska janjetina ili istarsko govedo neke su od namirnica koje, ovisno o sezoni, dominiraju jelovnikom Alfreda Kellera. U posebnim prilikama nađe se ondje golubova pripremljenih na francuski način i drugih divota.
Radikalni fusion za spoj nespojivog
Dok se na obali i otocima odigravaju svakojake male revolucije, ni Zagreb ne miruje. Pulsirajući centar koji svake godine dodaje i oduzima nove restoranske pokušaje polako se, ali sigurno širi. Da se radi dobrog roštilja znalo potezati na drugi kraj grada, nije novost, ali raduju raznovrsna iznenađenja internacionalne kuhinje radi koje se pali auto. Na Trešnjevci je potkraj prošle godine svoja vrata otvorio Fidel Gastro, restoran u kojem jelovnik crpi utjecaje južnoameričke, talijanske i japanske kuhinje.
Foto: Fidel Gastro
U stilu radikalnog fusiona, chef Petar Tomašević spaja naizgled nespojivo. Jela poput woka od samog su početka njihov zaštitni znak, a u Fidel se dolazi i na bifteke, ribeye ili predjela poput tostade od dimljenih pačjih prsa. Slastice priprema mlada, ali perspektivna slastičarka Daniela Matijaščić. Fidel Gastro je osvojio simpatije i interijerom. Budući da se nalazi u nekadašnjoj tvornici odjeće Heruc, vlasnici su se odlučili za industrijsko usmjerenje u dizajnu interijera, a dio motora iz kotlovnice prenamijenili su u stakleni stol na ulazu u restoran. Da prostor ne bi ostao industrijski hladan, pobrinuli su se s tristotinjak godina starim hrastom – kupili su i rastavili stare slavonske kuće te iskoristili sve što se moglo.
Foto: Fidel Gastro
Internacionalni okusi
Nešto dalje prema Črnomercu, točnije Borčecu, u Orešje se odlazilo na dobar roštilj, a nedavno ga je zamijenila mala oaza arapske kuhinje. Habibi je meka za libanonske specijalitete, a srdačni domaćini ponose se toplim i hladnim mezama kojih u ponudi ima četrdesetak. Gostima strpljivo objašnjavaju što je bejrutski humus, a što labneh (gusti namaz od jogurta s maslinovim uljem, metvicom i češnjakom) ili mouhamara (ljuti namaz od paprike i orašastih plodova) te zašto na zidu ponosno stoji slika cedra, najstarijeg bića svijeta koji se nalazi i na libanonskoj zastavi. Ako ih upitate, ispričat će vam i priču o slici sata s glavnog trga u centru grada te liticama Rouché koje se nalaze u istoimenom dijelu Bejruta.
Foto: Habibi
Na drugom kraju grada stanovnike Savice početkom godine razveselio je Casual Urban Eatery – kvartovska zalogajnica s odličnim omjerom cijene i kvalitete. Umjesto punjenih paprika i sarmi, naglasak je na receptima u kojima se može osjetiti ponešto s drugih kontinenata, ali na dnevnom meniju nađu se i variva te restani krumpir. Tuna tartar s guacamoleom i misom ili tataki s tapenadom, marinirana vratina sa salatom od bulgura, mariniranom pečenom paprikom i coleslaw samo su neki od specijaliteta na aktualnom meniju. Četiri mlada kuhara i prijatelja sami rade sve što mogu – od majoneze, fermentiranog češnjaka, mješavina začina do ulja infuziranoga komoračem ili pečenom mrkvom, a zajedničko im je pomno osluškivanje sezone i želja gostiju.
Foto: Casual Urban Eatery
