Rajčica, pomidor, paradajz – više je imena za isti plod biljke. Je rajčica voće ili povrće? Kako ćemo je titulirati? Ovisno koga pitate. Kuhari, trgovci i nutricionisti će reći povrće. Botaničari i biolozi svrstavaju je u voće. Prema klasifikaciji bi plod rajčice zapravo bio bobica ili jagoda (premda ne pripada u istu botaničku obitelj kao i jagoda). Tehnički voće, ali ga mali sadržaj šećera (tek oko 3%) diskvalificira za punopravni status voća. Što zapravo ne mora biti loše.
Rajčicu, kada je u ljetnoj sezoni dozrela, svježa, posebno cherry rajčice, možemo jesti bez ičega. Slatka i sočna, poput voća, ali bez grešnog viška kalorija u sastavu. Jedno je sigurno – u sebi krije mnogo zanimljivosti koje će vam u prvoj epizodi NU3SKOP-a na Full TV Channelu iznijeti Branimir Dolibašić, magistar nutricionizma.
“Rajčica je porijeklom iz Amerike. Jedna od prehrambenih kultura koja je iz Amerike došla je u Europu. Prije Kolumba Azteci su je zvali tomatl, odakle je preuzet naziv u španjolski jezik tomate. Koliko se rajčica udomaćila na Starom kontinentu, možda najbolje pokazuje La Tomatina, festival rajčice u španjolskoj pokrajini Valenciji. Sjetimo se kako je od Kolumbova otkrića prošlo tek nešto više od 500 godina. Navodno je konkvistador Cortés bio prvi europski obožavatelj rajčice”, započinje priču Branimir Dolibašić.
Hranjive vrijednosti
Rajčica, pomidor ili paradajz uglavnom poznajemo u zrelom stanju svojstvene crvene boje. Također dolazi i u drugim bojama. Tako imamo i žute, tamne ljubičasto crvene i zelene vrste rajčice. Dolazi i u različitim oblicima.
“Većina zapravo i ne gleda dalje od slatkoće kao mjere zrelosti. A rajčica u svom sastavu ima ponuditi puno više od slatkoće. Zapravo, rajčica je jedno od rijetkog povrća koje sadrži važnu hranjivu vrijednost kao svježa ali i kao kuhana namirnica. Hranjivu vrijednost svježe čine istaknut sadržaj minerala kalija i vitamina C, ali i nešto drugih minerala (Mg, Fe, Cu) te vitamina (A, B i E)”, govori Branimir i dodaje:
“Glavnu hranjivu vrijednost kuhane rajčice čini antioksidant likopen. Tu je i dalje mineralni sastav, posebno kalij, te dio vitamina koji prežive termičku obradu. Važno je naglasiti da se kod kuhanja jela s rajčicom koristi ulje. Likopen je karotenoid topljiv u mastima. Ako u s rajčicama ima ulje, dobiva se veća bioraspoloživost i iskorištenje likopena.“
Likopen
Sadržaj likopena daje privlačnu crvenu boju rajčice. Osim što daje boju, ovaj biljni pigment je moćan antioksidant. Koristi od njegovog unosa u organizam imaju zdravlje prostate, kože i srca. Antioksidanti u našem tijelu štite nas od štetnog djelovanja spojeva koje zovemo slobodni radikali. Oni prirodno nastaju u tijelu kao produkt metabolizma, ili unosom štetnih, reaktivnih tvari u tijelo.
“Kada broj slobodnih radikala prevlada naš obrambeni potencijal, prelazimo iz stanja ravnoteže u stanje oksidativnog stresa. Dugoročno po naš organizam izloženost oksidativnom stresu povezuje se s razvojem kroničnih nezaraznih bolesti. Slobodni radikali imaju ulogu u bolestima poput dijabetesa, karcinoma, kardiovaskularnih bolesti i brojnih upalnih stanja. Antioksidanti iz biljnih izvora doprinose našem obrambenom potencijalu kontrole štete. Proizvodimo ih sami ali i unosimo iz hrane. Najviše antioksidanta ima u voću i povrću. Pod uvjetom da na jelovniku imamo voće i povrće redovito”, kaže Branimir.
Specifično je za sadržaj antioksidanta u voću i povrću da su osjetljivi na toplinu. To je lako vidljivo po gubitku boje. Međutim, kod rajčice je toplinska obrada drugačiji slučaj. Kuhanjem jela u kojem je rajčica povećava se bioraspoloživost likopena, ključnog antioksidanta u njenom sastavu. Na primjer, pržene cherry rajčice koje se dodaju kao prilog mesu i tjestenini. U kulinarstvu ovaj proces ističe arome i reducira vodu. Time se dobiva bogatiji okus jela.
“S nutritivne strane, termičkom obradom gubimo dio vitamina, ali nešto dobivamo zauzvrat. Toplina i ulje povećavaju bioraspoloživost likopena. Tako je rajčica dobra i svježa i u termički obrađenim proizvodia. Samo daje drugu nutritivnu vrijednost. Sažeto, to bi izgledalo ovako: Vitamin C i drugi vitamini su koristi od svježe rajčice. Likopen i minerali su korist od sosa rajčice”, smatra Branimir.
Tko ima posebne koristi od rajčice na jelovniku?
“Zaštitni učinci rajčice ističu vitamin C za svježu i likopen za proizvode rajčice. Naravno, likopena ima i u svježoj rajčici. Od rajčice koristi imaju koža, kardiovaskularne bolesti, karcinom, imunitet”, naglašava Branimir i dodaje pregled područja u kojima se istražuje korisno djelovanje likopena:
- Saveznik protiv raka – posebno prostate, pluća i želuca
- Zaštita kože od UV zraka – Iako nije zamjena za zaštitne kreme, moć likopena u rajčici donosi koži bolju zaštitu od UV zraka. Za očuvanje lijepe kože, rajčicu i njene proizvode ljeti svakako uvrstite na jelovnik.
- Kod metaboličkog sindroma i visokog tlaka – zaštita srca i krvnih žila
Mit ili istina?
Uz rajčice se vežu i brojni mitovi koji ispituju štetnost zaštitnih kemikalija pri njenom uzgoju, količinu šećera, kalorija, negativnog utjecaja na želudac i drugih čimbenika.
Rajčice u uzgoju traže puno zaštitnih kemikalija?
“Većina uzgoja rajčice danas se radi u plastenicima ili hidroponski. Ova vrsta uzgoja ne zahtijeva primjenu kemijskih sredstava, ili je to iznimno rijetko”, objašnjava Branimir.
Sos od rajčice nema vitamina C i zato je bezvrijedan?
Značajno veći udio likopena u sosu od rajčice je sve samo ne bezvrijedan. Posebno za zdravlje kože, prostate i srca.
Rajčice kuhanjem u sosu gube sve vrijednosti?
Pogledamo li mediteransku kuhinju, te posebno prehrambeni stil i kulinarstvo tjestenine znamo važnost sosa od rajčice. Tu su i drugi proizvodi poput crvenog pesta, rajčica sušenih na suncu, koncentrata rajčice i drugih. “Svi prolaze termičku obradu, bilo kuhanjem ili suncem. Na taj način se odvijaju dva procesa. Jedan je gubitak dijela vitamina (primjerice vitamina C), a drugi je značajan dobitak. Naime, kuhanjem i termičkom obradom povećavamo količinu i iskoristivost likopena, ključnog fitonutrijenta rajčice. Njegova crvena jarka boja ostaje kao jamac prisustva likopena u tim proizvodima”, govori Branimir.
Termičkom obradom veći dio sadržaja likopena koji u svježem plodu bude u trans obliku, prelazi u nama zanimljiv aktivni cis oblik. Još i bolje, u jelima s maslinovim uljem se dobiva dodatni bonus iskorištenja . Likopen zahtijeva masti u hrani kako bi dobio most za ulazak u organizam. “Tako se u kulinarstvu tradicionalne kombinacije sosa od rajčice i maslinovog ulja sjajno nadopunjuju okusom i ujedno sinergijom hranjivih koristi. Dovoljno je pogledati talijansku kuhinju – pizza, fetuccini tjestenina, lazanje, bruschete, ili španjolsku – paella, sofrito i mnoga druga jela”, objašnjava Branimir.
Rajčice su slatke i sigurno imaju puno kalorija?
“Jedna prosječna rajčica sadrži 2-3 grama šećera. Zbog prisustva kalija i fitonutrijenata poput likopena i karotenoida nema okus poput voća, već natruhe slatkoće. Za one koji moraju brojati količinu šećera (keto dijeta ili dijabetes tip I) ovo je primjenjiva informacija. Za sve druge, uključujući i one na dijeti mršavljenja, nije primjenjiva“, kaže Branimir i dodaje: “Zato slobodno zanemarite količinu šećera u rajčici i uživajte u njenim svježim, niskokaloričnim plodovima.”
Rajčice mogu prouzrokovati želučane tegobe?
Zbog kiselosti rajčica ne odgovara kod određenih probavnih smetnji. Rajčicu izbjegavaju neki zbog želučanih tegoba. “Pojedinci izbjegavaju rajčicu jer imaju specifične negativne reakcije, tipično kod gastritisa ili GERB-a. Ponekad se pored reakcije na svježu, ipak dobro podnose termički obrađeni proizvodi od rajčice. Na primjer, juha od rajčice, ili u obliku sosa u jelima”, smatra Branimir.
Rajčice se čuvaju u hladnjaku?
“Uobičajeno ali krivo je svježe rajčice pospremiti u hladnjak jer će tako brže propadati nego na sobnoj temperaturi”, objašnjava Branimir i dodaje:
- Temperatura i vlažnost u hladnjaku uvjetuju brže propadanje vitamina kod rajčice
- Mijenja se njihov okus u hladnjaku.
- Nemojte stavljati zrele rajčice pored jabuka jer jabuke stajanjem ispuštaju etilen, plin koji ubrzava zrenje rajčice i tako skraćuje njen vijek trajanja.
Gdje je najbolje čuvati rajčicu?
“Rajčice najbolje držite na suhom i hladnom mjestu, poput smočnice ili suhog podruma. U stanu bi to bio drveni ormar u negrijanom dijelu stana. Najbolje s rupama, da zakriva rajčicu od svjetlosti i ujedno osigura strujanje zraka”, objašnjava Branimir.
Rajčica je najbolja dok je sezona
Sa samo 14 kcal (od 13 do 20 kcal) po jednom plodu prosječne veličine, rajčice su idealno dijetno povrće. Nisko kalorično, zasitno, ukusno, slatko. Sve to sa samo 2,5 g šećera. Uz slatkoću ide odličan sadržaj nutrijenata i antioksidanta. Sveukupno gledano, hranjiva vrijednost ovog ploda daleko nadmašuje kalorijsku. Na dobar način. “Kasno ljeto i rana jesen je vrhunac sezone domaće svježe rajčice. Prilika je da potražite lokalne uzgajivače i uživate u svježini lokalnih i sezonskih namirnica. Evo jednog recepta za laganu ali hranjivu salatu s rajčicama. Ili probajte varijantu grah salate s rajčicama, kao odličan lagani glavni obrok za dijetalce”, naglašava Branimir.
Pretplati se na tiskano izdanje časopisa Naturala Life i uživaj u inspirativnim tekstovima koji mijenjaju perspektivu. Promaknula su ti prethodna izdanja časopisa Naturala Life i Naturala Health? Pročitaj ih online!
