Znamo što ste pomislili: Citrusi u jajima? To zvuči, hm, drugačije. No s obzirom na to da ovaj savjet dolazi od prehrambene znanstvenice, vrijedi ga isprobati. Makenzie Bryson Jackson smatra da sok od limuna podiže kajganu na novu razinu i to iz dva razloga. Prva je povezana s kemijskom reakcijom između bjelančevina jaja i kiselosti limunovog soka. Objašnjava da će se zagrijavanjem proteinska struktura jaja (od čega 60 posto leži u bjelanjku, a 40 posto nalazi se u žumanjku) početi mijenjati, koagulirati i stvarati 3D strukturu koju poznajemo kao kajganu.
“Prethodno umutiti jaja s nekom kiselinom, poput limunovog soka, može stvoriti tvrđu strukturu koja drži mjehuriće zraka”, kaže Jackson. Dodajte malo soka od limuna neposredno prije nego što stavite jaja u tavu i dozvolite mu da djeluje kao katalizator koji stvara i podupire taj savršeni pahuljasti izgled.
Drugi razlog zbog kojeg sok od limuna čini vašu kajganu tako pahuljastom i mekom je zbog vode u soku. Baš kao i dodavanje vode ili mlijeka, tekućina usporava brzinu kretanja proteina u jajima. “Voda u soku razrjeđuje te bjelančevine, tako da se oni ne zgrušavaju tako brzo”, kaže Jackson. “Voda stvara paru dok se kuha, stvarajući mekšu, mekaniju teksturu.”
Što se okusa tiče, ne brinite – vaš doručak neće imati okus limunade. Okus je suptilan, a Jackson kaže da je to i zbog kiselosti, koja vjerojatno uravnotežuje i poboljšava okus slično kao što to radi i odgovarajuća količina soli. Jedino na što morate pripaziti je količina limunovog soka koju koristite. “Previše kiseline će ih razdvojiti”, kaže Jackson. “A previše tekućine može stvoriti previše vodenastu strukturu. Zaustavite se na oko pola žličice. “
