U restorane se nekada odlazilo isključivo zadovoljiti dvije životne potrebe: nešto pojesti i popiti. No, utažiti samo glad i žeđ već odavno nije jedina preokupacija ne samo hedonista već svakim danom i sve većeg broja zaljubljenika u gurmanske užitke. Upravo je iz tog razloga pred 45 godina osnovano međunarodno udruženje Jeunes Restaurateurs (JRE), čiji su članovi okupljeni pod motom „talent i strast“. Mladi chefovi iz 15 zemalja Europe i Australije dobili su laskav poziv zbog visokih profesionalnih standarda, kreativne kuhinje i istinske ljubavi prema namirnicama koje njeguju u gastronomski ambicioznijim restoranima čije su im kuhinje zapravo drugi dom jer u njima nerijetko provode i po 16 sati na dan!
JRE Hrvatska od početka ove godine na prestižnom popisu ima čak 15 članova (od njih ukupno više od 360) koji čarobni svijet gastronomije dijele sa svojim gostima i pružaju im nezaboravno iskustvo o kojem se još dugo priča.
Niste li vezani za jedno mjesto prilikom planiranja odlaska na odmor, uz malo truda u dvadesetak dana možete proći gotovo cijelu hrvatsku obalu i na kraju (ili na početku) posjetiti i Zagreb i nagraditi nepca i grla, ali i oči, nesvakidašnjim okusima, mirisima i bojama jela i vina koja će na instagramski privlačnim tanjurima konobari i sommelieri donositi pred vas.
Za početak, ovaj ćemo vas put provesti po Istri i šest restorana s popisa JRE Hrvatska…
Pergola
Putovanje počinjemo na vrhu Lijepe Naše u Savudriji, točnije Zambratiji, gdje u obiteljskom restoranu Pergola vlasnik i kuhar Fabricio Vežnaver od 1996. godine pristupa starim receptima i tradicionalnim okusima i mirisima na drugačiji, smjeliji, ali pomno promišljeni način. Svježe ulovljena istarska riba, rakovica, sipa i druga najfinija morska blaga u maštovitim i finim kombinacijama s divljim šparogama i povrćem iz obiteljskog vrta ili tartufima zaštitni su znak najljepše istarske tende, i to ne samo u sezoni.
Foto: Pergola
Morski val, Istra u srcu, Zimski cvijet, Škrinja s blagom ili Iznenađenje iz Savudrijske vale intrigantni su nazivi jela sa sezonskog menija koja skrivaju slasne zalogaje u kojima namirnice nimalo ne gube na izvornom okusu. Minimalistički istarski fine dining sljubljen je s vinima lokalnih vinara – Coronica, Degrassi, Kozlović, Matošević, Peršurić (Misal), Roxanich – i posložen je u dva degustacijska menija po sedam sljedova, a možete birati i između petnaestak à la carte jela.
Foto: Pergola
Badi
Na petnaestak minuta vožnje od Zambratije prema jugu poslije Umaga, smjestio se elegantno uređen restoran Badi u simpatičnom ribarskom naselju Lovrečica. Ovaj restoran kojeg već trideset i tri godine vodi obitelj Badurina od samog početka nastoji ponuditi najbolje iz mora i vinograda, pa od mesa možete probati pačja prsa, fazana i foie gras, a na bogatoj vinskoj karti možete pronaći vina iz slovenskih, talijanskih i francuskih ali i domaćih podruma vinarija iz Istre i ostalih hrvatskih podregija poput Benvenutija, Bolfana, Boškinca, Claia, Coronice, Damjanića, Kozlovića, Meneghettija, Stine s Brača ili Tomaza… Zgodan detalj interijera su butelje postavljene na zidu ispred kojeg se smjestio jednostavno, ali efektno osmišljen vinski kutak.
Foto: Damir Fabijanić
Chef Aleksandar Grubić i vlasnik Ivan Badurina predstavit će specijalitete kuće: sjajna predjela od sirove ribe, rakove i školjke, a posebno su ponosni na buzaru Badi i brancina u kruhu, klasike iz Badijeve kuhinje! Naizgled jednostavan degustacijski menu Mare e Monti od sedam sljedova i desertom carpaccio od orade punjen gileom od nara i s matovilcem u ulju od peršina, ragu od sipe koji je zapravo dekonstrukcija brudeta od sipe, flambirane kozice na kremi od cvjetače uz zapečeni foie gras…, a najavljene su i neke nove poslastice: hlap kuhan u vakuumu poslužen na gelu od cikle kojem društvo prave sićušne sipe ili škamp u kombinaciji s jabukom…
Foto: Dean Dubokovič
San Rocco
S mora predlažemo novih petnaestak minuta vožnje do brdašca kojem tepaju mala Toscana, na kojem se smjestila pitoreskna Brtonigla, mjestašce s nekoliko vrhunskih kuhinja između kojih se posebno izdvaja gourmet restoran u sklopu boutique hotela San Rocco otvoren prije petnaest godina u kojem je chef, a ujedno i glavni sommelier mladi i ambiciozni Teo Fernetich. Restoran, smješten u nekadašnjem vinskom podrumu gdje se donedavno u velikim hrastovim bačvama odmarao obiteljski ponos – istarska malvazija nastavlja se na terasu s hotelskim bazenom iz kojeg se pruža fantastičan pogled u kojem možete uživati uz čašu vina u ruci s vinske karte koja sadrži više od 250 probranih etiketa iz Istre, regije ali i svijeta. Samo jednom se živi pa kušajte šampanjac Belle Epoque kojem tijelo daje Grand Cru chardonnay, a voćni karakter pinot crni s malo Premier Cru meuniera.
Foto: San Rocco
Iz kuhinje Tea Ferneticha – ujedno i predsjednika udruge JRE Hrvatska – temeljene na tradiciji i gastronomskim delicijama koje se smjenjuju u skladu s promjenama u prirodi na tanjurima dolaze klasična, domaća jela, ali u suvremenom izdanju, pri čemu istarska kuhinja ne gubi na autentičnosti: netom ubrane šparoge, pa tartufi, divljač i naravno sveprisutna riba i plodovi mora u savršenoj su harmoniji okusa i mirisa s vrhunskim vinima.
Foto: San Rocco
Vrhunski fine dining u romantičnom ambijentu okruženom starim kamenim kućama i maslinicima možete isprobati kroz sezonski degustacijski menu: hladnu buzaru od dagnji slijedi rižoto sa šparogama i škampima, pa boškarinov jezik s velouté umakom od kukuruza i karameliziranim listovima kadulje, svježi tartuf uz jaje pečeno na niskoj temperaturi, domaći spaghetti s gamborima (kanočama) i bottargom (jelo slično kavijaru), janjetina s domaćom šalšom… – samo su neka od jela koja ćete naći u ponudi pri čemu ne smijete propustiti jela od istarskog cara među govedima – boškarina ili pak neko od jela s tartufima jer San Rocco nosi oznaku Tartufo Vero, koja jamči autentičnost istarskih tartufa.
Foto: San Rocco
Marina
Iz Brtonigle se najbolje vratiti na more, u Novigrad i posjetiti još jedan obiteljski restoran kojeg je lako pronaći i još mu lakše zapamtiti ime. S pogledom na ribarske brodice u živopisnoj novigradskoj marini smjestio se restoran Marina kojeg već nešto više od 7 godina uspješno vodi chefica Marina Gaši pod motom: More i ribari diktiraju naš meni, a iskrenost i ljubav začinjavaju svaki naš tanjur.
Foto: Marina
Marini u svemu, a ponajviše u izboru vina pomaže njen životni partner Davor Buršić s kojim se (ne)planirano upustila u gastro-enološku avanturu. Marina se još kao mala djevojčica motala po kuhinji u restoranu kojeg su od 1979. do 1992. vodili njeni roditelji i pa ne čudi i da je među prvima u ovim krajevima naučila pripremati jela od sirove ribe! Mamin je rukopis još uvijek prisutan u jelima od namirnica koje tog dana vrijedni ribari izvade iz mora koje Marina slaže – prema boji, a okuse slaže u unaprijed glavi, pa tek kad nabavi vrhunske namirnice – upušta se u ples s kuhačom. No, nijednom ples nije isti kao prethodni, makar se radilo o istim namirnicama – jer Marina neprestano improvizira, eksperimentira i u stalnoj je potrazi za savršenim umami okusom.
Foto: Marina
Najbolji se kuhari (pre)poznaju po jednostavnim jelima – kad jednom probate Marininu riblju juhu, naravno, svaki puta drugačiju – vraćat ćete se uvijek i iznova uživati u iskrenoj ljubavi prema hrani u nekom od degustacijskih menija s 4, 6 ili 8 jela koji se mijenjaju na dnevnoj bazi, ovisno o raspoloživim namirnicama i raspoloženju u kuhinji. Uz malo sreće i pogođenu sezonu, razveselit ćete nepca s brancinom koji pliva na kremi od batata u malvaziji, sirovim listom koji ljenčari na crvenom kupusu i divljoj crnoj riži, te sladoledom od limuna s maslinovim uljem, cvijetom soli i chillijem…
Foto: Marina
Vinska je karta cjenovno više nego prihvatljiva, a na njoj se nalazi 90-ak etiketa: uz šampanjce, veliki je izbor pjenušaca – većinom domaćih, a Davorov širok izbor malvazija i chardonnaya skriva i neke zanimljive etikete poput Claiovog Svetog Jakova, Ipše (obje biodinamičke orange malvazije 2015.) ili Jean-Paul and Benoît Droin Chablis chardonnay iz 2015. godine. Nisu zaboravljeni ni sivi pinot, sauvignoni, veliki je izbor i bijelih kupaža te crvenih vina među kojima prednjače Roxanicheve etikete.
Zigante
Kad smo već kod istarskih tartufa, nezaobilazno mjesto su Livade udaljene 20-ak minuta vožnje od Novigrada prema Buzetu. Istarski glavni tartufarski grad smješten je podno Motovuna u dolini rijeke Mirne, u kojem se svaki godine održava čuveni festival s podzemnom delicijom u glavnoj ulozi. Gastronomski privlačan, izuzetnog okusa, a opet jednostavan, ovaj je istarski gomolj nezaobilazan na jelovniku svakog ozbiljnijeg restorana, a u Ziganteu kojeg ispred obitelji vodi Antonella Zigante, kod chefa Damira Modrušana zauzima počasno mjesto još od 2002. godine kada je preuzeo glavnu kuhaču u kuhinji, a Giancarlo Zigante vinski podrum preuredio u otmjeni restoran.
Foto: Zigante
Modrušan pažljivo prati sezone tartufa i sljubljuje ih sa sezonskim namirnicama, a za potpuni doživljaj tu su uvijek šampanjci (ističemo blanc de blanc šampanjac Salon iz 1997. godine – od 1921. godine do recentne 2007. samo je 37 berbi pod ovom etiketom završilo u nikad više od 60.000 šampanjskih boca!), pjenušci i veliki izbor bijelih (prevladava istarska malvazija, ali su zastupljene sve važnije susjedne vinske regije), rose i crvenih vina (teran, merlot, cabernet sauvignon, ali i plavac mali i zanimljiv izbor kupaža) te slatkih i predikatnih vina.
Foto: Zigante
Uz à la carte ponudu jela, u Ziganteu nude i 5 degustacijskih menua od po 3, 4 ili 6 sljedova uz odgovarajuće sljubljivanje vina, uz napomenu da su sva jela isključivo sa svježim tartufom! U jelovniku – zbog kojeg Japanci sjedaju u avion i dolaze u Livade – u kojem se susreću tradicija i suvremenost, povezuju kulinarstvo i estetika spojeni su mirisi i okusi šume i mora, s posebnim naglaskom na tartuf kojeg ovdje preferiraju spajati s namirnicama slabijeg intenziteta kako bi njegov osebujan miris i okus najviše došli do izražaja. Zato su fritaja, krumpir, palenta i posebice domaća, nevjerojatno žuta pašta uz lagane umake najčešći sustanari kraljevskom gomolju na tanjuru.
Foto: Zigante
Monte
Iz unutrašnjosti Istre opet se vraćamo na more – oko sat vremena vožnje trebat će vam iz Livada do Rovinja u kojem se nalazi restoran Monte kojeg je 2001. godine preuzeo nizozemsko-hrvatski bračni par: školovana sommelierka Tjitske Đekić brine o vinima, a suprug Danijel je zadužen za kuhinju. Restoran ispod bazilike Svete Eufemije postao je 2017. godine prvi restoran s Michelinovom zvjezdicom u Hrvatskoj, a prepoznat je i u mnogim drugim vodičima kao jedan od najboljih restorana.
Foto: Dalibor Talajić
Danijel se početkom devedesetih zainteresirao za kuhinju i otada neprestano upija nova znanja kako o namirnicama tako i tehnikama pripremanja, a Tjitske se zaljubila u istarsku malvaziju koja zauzima posebno mjesto na raskošnoj vinskoj karti koja ima 50-ak stranica. Zimi je restoran zatvoren, ali bračni par ne miruje već nastavlja otkrivati i skupljati nova iskustva putujući po svijetu pa stoga ne čudi da njihovi degustacijski meniji svaki put nude vrhunske sastojke, očaravajuće teksture i upečatljive boje kroz inovativne kuharske tehnike.
Foto: Dalibor Talajić
Svježi i najkvalitetniji sastojci s klupa rovinjske tržnice pretvaraju se u okuse koji se dugo i lako pamte jer su tri degustacijska menija posložena po bojama: Crveni, Zeleni i Plavi, svaki s po 6 jela sljubljenih s vinima. Ako ste raspoloženi za istraživanje vlastitih kombinacija možete iz svakog od menija sami izabrati slijed od po 3 ili četiri jela uz koja će Tjitske spremno ponuditi vino koje će najbolje odgovarati.
Crveni se meni bazira na lokalnim sastojcima pripremljenih tako da je maksimalno sačuvan njihov izvorni okus i aroma. U prvoj polovici zastupljeno je more: jadransku tunu u tartaru, cheviceu i sashimiju slijede jadranski škamp i kozice s crnim ribancima, te zubatac, bakalar i dagnje iz Limskog kanala. Nastavak je mesni: odojak s farme Sure Stine s lećom uz pojačanje od kulena i čvaraka, a prije deserta stiže grillana žminjska junetina s motovunskim gljivama. Naravno, i desert nije uobičajen: merengue, sladoled od jogurta i meda uz konfit od jabuka i crumble od cimeta.
Foto: Dalibor Talajić
Zeleni meni je zeleni u pravom smislu te riječi! Povrće, samoniklo bilje uz mliječne proizvode s lokalnih farmi i polja, ali i šuma, livada i pašnjaka: svidjet će vam se Bloody Mary uz istarsku skutu i ječam, cikla u balsamicu s njokima, kao i papričica punjena rižom uz čorbu od dimljene paprike i crumbleom orijentalnih začina. Zeljanica, vrganji na tavi i čaj od istih priprema su za slatkasti koh od griza i gazpacho od jagoda.
Foto: Dalibor Talajić
Odvažnijima preporučujemo Plavi meni koji je fokusiran na uzbudljive okuse i inovativne kuharske tehnike. Ima tu i okruglica od jastoga i goveđeg repa, kozica, bifteka, tri vrste plave ribe, Jakobova kapica, fine grdobine, creske janjetine – pa čak i octoburger! Sladoled od koromača i spužva od čokolade deserti su na kraju ove jedinstvene JRE eno-gastro ture po Istri.
