Sve je više ljudi koji se odlučuju na prehranu sirovim namirnicama. Pod ovim se podrazumijeva korištenje prvenstveno sirovog voća, povrća i orašastih plodova te pripravaka spravljenih od istih. U prošlosti su nas učili da je kuhanje izrazito važno kod priprema namirnica jer nam pomaže da probavimo hranu, omekšava hranu (vlakna celuloze, meso) i omogućuje nam da kvalitetno započnemo prvu fazu probave, žvakanje hrane u našim ustima. Jednako tako su nas učili da kada netko ima probavne tegobe ne smije jesti sirovo, nego kuhano.
Postavlja se pitanje da li smo cijelo ovo vrijeme bili u zabludi. Da li je zaista sirova hrana zdravija od kuhane? Vremenom se pokazalo da se određene hranjive tvari (prvenstveno vitamini i minerali) uništavaju pod utjecajem visoke temperature i gube svoju djelotvornost. No,kako bismo dobili pravi uvid u problematiku, „prokopali“ smo malo u stručnu literaturu.
Studija publicirana u „The British Journal of Nutrition“ iz 2008 god., u koju je uključeno 198 pojedinaca na striktno sirovoj prehrani pokazuje da su ispitanici imali normalne količine vitamina A i visoke vrijednosti beta karotena (antioksidansa koji se nalazi u zelenom lisnatom povrću te „žutom“ voću i povrću), ali niske vrijednosti antioksidansa likopena. Likopen je antioksidans koji se nalazi u rajčicama i drugom crvenom voću i povrću (lubenica,guava, crvene paprike,papaya). Nekoliko studija proteklih godina su povezale visoki unos likopena sa nižim rizikom razvoja tumora i srčanih oboljenja (prvenstveno infarkt miokarda). Studija koja je 2002 g. objavljena u „Journal of Agriculture and Food Chemistry“ je pokazala da kuhanje povećava količinu iskoristivog likopena u rajčicama. Razlog je taj, tvrde znanstvenici, da temperatura ( prema njima 88 stupnjeva celzijusa tijekom 30 minuta) cijepa stanične zidove biljke i na taj način omogućava bolju iskoristivost likopena.
Kuhana mrkva, špinat, gljive, šparoge, kupus i paprika nam osiguravaju više antioksidanasa kao što su karotenoidi, nego što bi to činile u sirovom obliku. Znanstvenici se slažu da je,kada se radi o termičkoj obradi hrane,najbolji izbor kuhanje na pari.
U siječnju 2008 g. predstavljena je studija u „Journal of Agriculture and Food Chemistry“ koja tvrdi da kuhanje i kuhanje na pari (tzv. „parenje“) bolje održava antioksidanse posebno karotenoide, od prženja. Također je učinjena studija koja je ispitala tehnike kuhanja i očuvanje antioksidanasa te su došli do sljedećih spoznaja: „ prženje u dubokom ulju pogoduje nastanku slobodnih radikala, koji zbog svoje strukture (imaju barem jedan „nesparen“ elektron) mogu oštetiti stanice tijela“.
Studija publicirana u „Journal of Agricultural and Food Chemistry“, iz 2002 g, ukazuje na činjenicu da mrkva kuhanjem povisuje sadržaj beta karotena (beta karoten je antioksidans koji daje onu crveno-žutu boju voću i povrću; tijelo pretvara beta karoten u vitamin A,a od posebnog značaja je u održavanju zdravog vida, reprodukcije, koštanim funkcijama i imunološkom sustavu).
Negativna strana kuhanja povrća je ta što se uništava vitamin C. Istraživanja su pokazala da se kuhanjem gubi 10 % vitamina C (kuhanje tijekom 2 minute na 88 stupnjeva C). Razlog je taj, pišu znanstvenici, jer je vitamin C jako nestabilna molekula, brzo se „pocijepa“ putem procesa oksidacije, izloženosti višoj temperaturi i kuhanjem u vodi ( otapa se u vodi).
Povrće tipa brokula je, naprimjer zdravije sirovo od kuhane. Studija, učinjena 2007 god. a objavljena u „Journal of Agricultural and Food Chemistry“ dokazala je da temperatura nepovoljno djeluje na povrće tipa brokule. Prema ovoj studiji, temperatura oštećuje enzim mirozinazu, koja cijepa glukozinate iz kojih nastaje sulforafan, sastojak brukule koji sprečava i suzbija proliferaciju prekanceroznih stanica (stanice iz kojih može nastati tumor). Također, sulforafan je odgovoran za „borbu“ sa želučanom bakterijom Helicobacter pylori,koja je uzročnik čira želuca i povećava rizik od razvoja želučanog tumora. S druge strane, indol, koji se nalazi u povrću porodica kupusnjače (brokula, prokula, kupus, koraba ,kelj…) se aktivira kuhanjem. Prema istraživanju objavljenom u “The Journal of Nutrition“, 2001 god. indol pomaže u „uništavanju“ prekanceroznih stanica prije nego se one „preobraze“ u maligne. Ukoliko vam je pak nezamislivo pojesti sirovu brokulu, kratko je prokuhajte na pari, tako ćete osigurati adekvatnu količinu indola i sulforafana.
I dok se kuhanjem povećava udio karotenoida u mrkvi, gube se polifenoli, aktivni spojevi koji se nalaze isključivo u sirovoj mrkvi. Određeni polifenoli imaju antioksidativna djelovanja i smanjuju rizik kardiovaskularnih oboljenja i tumora, prema studiji publiciranoj 2005 g u „The American Journal of Clinical Nutrition“.
