Kad sam prvi put u restoranu Fidel Gastro kušala tacose s brancinom i magret pačja prsa u vakuumu koja priprema chef Petar Tomašević – dva jela koja su me, za početak, vizualno oduševila, a potom rasplesala moje okusne pupoljke u svim smjerovima – istog sam trenutka poželjela upoznati čovjeka koji stoji iza te kulinarske magije, jer hrana koju on servira u Fidelu nipošto nije nešto što ćete kušati i brzo zaboraviti. Riječ je o čistoj ljubavi na tanjuru, barem ja imam takav osjećaj, a tijekom našeg razgovora chef Tomašević mi je potvrdio da doista kroz hranu želi prenijeti emociju te da svojim kuharima uvijek kaže da pripreme jelo kao da ga pripremaju za najljepšu ženu na svijetu.
Ubrzo nakon svog otvorenja potkraj 2017. godine u prostoru današnje Fabrike (a nekadašnje Herucove tvornice), Fidel Gastro se prometnuo u it-mjesto zagrebačke gastronomije. Postalo je prepoznatljivo po inovativnim okusima fusion kuhinje, koja spaja južnoameričke, japanske i mediteranske utjecaje, te neobičnim kombinacijama već poznatih namirnica, tako da svaki zalogaj bude novo iznenađenje. A još nas iznenađenja čeka u novom sezonskom meniju koji nudi daljnje inovacije, nastale pod vizijom chefa Petra Tomaševića.
Otkrijte nam, kad kreće novi meni?
– Novi meni je u završnoj fazi i slijedi koncept koji smo davno započeli. Trenutno smo u drugoj godini pa je nastupila druga faza, ali okusi koji vode prepoznatljivu paletu Fidel Gastra tu su i dalje. Sa svakim menijem uvodimo neku novu tehniku. Samim time je svaki put za nas zahtjevnija produkcija, ali čini mi se da je svaki put i rezultat bolji. Konkretno, u ovom novom meniju naglasak je na infuziji i fermentiranju, i dosta će jela biti bazirano na tim tehnikama, što ja osobno vidim kao budućnost gastronomije.
Pričamo o budućnosti gastronomije, a da se vratimo malo unazad…
– Gastronomija, u ovom smislu kao što je to danas, nije postojala u Zagrebu i Hrvatskoj prije desetak godina. Tad se nekako počela stvarati priča, kad je nekoliko kuhara počelo razmišljati izvan okvira, odvažilo se i samostalno pokrenulo svoje restorane, a samim time su dobili i više slobode. Dotad je scena bila otprilike ovakva – ako ste kao kuhar gledali restorane, mogli ste iz jednog prijeći u drugi bez ikakvih problema. Sve se svodilo na roštilj, ćevape, ribu… Klasika. U Zagrebu ili na moru, sve je jednako funkcioniralo, osim nekoliko restorana kojih na žalost danas i nema, a bili su među boljima, koji su meni kao kuharu bili referentna točka da pokušam stvoriti nešto stvarno kvalitetno i dobro.
A što je s vanjskim utjecajima, jeste li skupljali znanja u inozemstvu?
– To je došlo kao nekakav nastavak, zapravo odlazak van u Italiju. Kad se Italija i njezina gastronomija budila, onda su chefovi iz Italije odlazili u Francusku, a iz Francuske se vraćali s novim znanjima. Iz Južne Amerike putovalo se u Francusku, a sad su u Južnoj Americi možda vodeći kuhari današnjice. Svaki dio svijeta ima neku svoju posebnost – Skandinavci su dobri u fermentiranju, Japanci su donijeli preciznost i tehniku, a Južnoamerikanci, s obzirom na bogatstvo namirnica, imaju zaista specifičnu kuhinju. Možda smo mi u početku željeli te okuse približiti Zagrebu, ali mislim da je to preradikalno jer su okusi specifični, snažni, pa i puno, puno pikantniji nego što mi nudimo.
Stoga smo probali razmišljati o hrani, o namirnicama koje nas okružuju i koje su nam dostupne, a koje u isto vrijeme daju neku kvalitetu i konstantu, jednu dublju notu jelu. Kad su se tek oblikovala neka moja razmišljanja o hrani, moj je mentor pred mene na stol stavio luk i komad bifteka, i upitao: „Koja je razlika između te dvije namirnice?“. Ako gledamo kemijski, sve je voda, a kuhanje je onda najveća kemija.
Dakle, vaša gastro filozofija mogla bi se označiti kao spoj lokalne superkvalitetne namirnice i njezina priprema uz utjecaj drugih kuhinja, uz moderne tehnike kuhanja…
– Zašto ne? Danas je sve dostupno, sve je blizu, zašto bismo se držali u srednjem vijeku kad ne moramo. Bitno je educirati se, imati jednu ideju i viziju, to je ono što mi pokušavamo, a vjerujem da će budućnost to i pokazati. Jedna mrkvica, kao relativno skromna namirnica, kad se kemijski raščlani, od nje se može napraviti X stvari koje u prvi mah i ne padaju na pamet. Kad se ta mrkva pravilno fermentira pa se tisuću puta pojača njezina vrijednost, ona kad se suši i dehidrira može biti vrhunski začin. Hrana je prava fantazija.
Koliko vremena provodite razmišljajući o hrani? Pretpostavljam, cijeli dan…
– Čak i više, previše zapravo (smijeh). Osim što hrana mora biti ispravno pripremljena, cijeli proces slaganja menija nije tako jednostavan kao samo napisati nešto na papir. To je cijeli jedan proces, ta hrana mora vizualno lijepo izgledati. I ono što je danas jako bitno, ljudi kad dolaze u restoran, oni dijele emocije, a mi preko hrane želimo tu emociju prenijeti njima. Hrana nudi jednu dozu teatralnosti, kao što to pokazuje i novi sezonski meni.
Što je za vas najvažnije kada kuhate za nekoga – je li to kada u restoranu vidite sretna i ozarena lica?
– Za svakog kuhara krajnji cilj je zadovoljstvo gosta jer za njih kuhamo, radi njih i jesmo tu. Uz to zadovoljstvo, najbitnije je komunicirati emociju putem tanjura jer gosti dolaze u restoran u različitim prilikama, s nama dijele svoje emocije i posebne trenutke, tako da je to uzajamni odnos u kojem je sama hrana svojevrstan medij.
Na vašim se tanjurima osjeti da nije posrijedi samo savršena tehnika primijenjena na savršenoj namirnici – je li vam važno da se na tanjuru osjeti emocija, da hrana ispriča svoju priču?
– Hranu uvijek treba pustiti da priča svoju priču, a na nama je osluškivati. Vi nemate svaki dan jednu te istu namirnicu pred sobom, a držati se slijepo u okvirima recepta ponekad i nije dobro. Treba prepoznati i prilagoditi kuharsku tehniku namirnici i pustiti je da ona vodi priču. Kad imate kvalitetnu namirnicu, onda je tako i najbolje.
Koristite uglavnom lokalne namirnice, ali im volite dodavati i moderan twist kroz upotrebu nekih egzotičnijih namirnica ili koristeći pomalo neobične načine pripreme… Je li vam važno pomicanje granica te da, sa svakim novim menijem, uvijek odskočite na stepenicu više?
– To uvijek nastojimo, to nam je zacrtani cilj u ovih godinu dana. Pritom je bitno osluškivati i želje naših gostiju i na toj platformi stvarati nova jela, nove ideje, jer danas svaka kreacija počinje od ideje. Vrlo je važno biti originalan, stvarati nova jela i okuse koji se samo u pojedinom restoranu mogu kušati.
Koje su kvalitete potrebne za dobrog chefa?
– Ponajprije, rekao bih da nisu toliko bitni recepti nego ideja. Ideja i koncept koji vas pokreće i koji se prenosi na sve, na vašu kuhinju, pa i šire. Za chefa nije bitno i presudno samo kuhanje, nego mora biti dobar menadžer i imati viziju gdje vidi svoju kuhinju za neko vrijeme. Ne bi bilo dobro da je chef samo u sadašnjosti, nego da je korak u budućnosti.
Koliko vam je bilo važno da se vaša vizija poklopi s vizijom vlasnika te da kao chef imate slobodu?
– To je jako važno. Čovjek je homo ludens, igrajući se, on stvara, a preduvjet za kreaciju je sigurno sloboda. Na kraju, mislim da smo tu nekako dobro kliknuli jer vjerujem da dijelimo zajedničku viziju.
Kuhate li i kod kuće? Što najradije pripremate?
– Kod kuće uglavnom kuham kad stignem. A kuharski objed je najčešće vrlo brzinski, u pravilu je to omlet ili sendvič. Slobodan dan mi je nedjelja, onda volim otići na tržnicu, to mi je već obredni ritual. Volim tamo biti vrlo rano – volim promatrati ljude, gledati kako istovaruju robu sa svojih automobila, kombija, i volim razgovarati s ljudima, osobito s onima koji sami proizvode namirnice. Uvijek mogu puno naučiti i onda se, naravno, otvaraju neke ideje, ne samo za današnji ručak, nego općenito i u profesionalnom smislu, za neki budući meni.
I za kraj, otkrijte nam neke detalje o novom meniju…
– Neću puno otkrivati, ali sigurno je da je na tragu okusa i stila koji smo imali u prošlim menijima. No, uvijek podignemo ljestvicu više pa svaki put unesemo nešto novo, prije svega neku novu tehniku koja se na kraju osjeti u svim jelima. Otkad smo počeli, manje-više smo prošli kompletnu kuharsku tehniku i sad možemo ići puno hrabrije i još originalnije.
Pročitaj i ovo:
• Fidel Gastro: Restoran gdje vladaju neobične kombinacije već poznatih okusa
• Restoran Fidel Gastro poručuje: Zbogom plastičnim slamkama!
