Dunja Gulin

Tutorial: Savršeni vege burgeri

Dunja Gulin, rentaj Chefica, donosi vam 7 trikova za pripravljanje savršenih vege burgera

Tutorial: Savršeni vege burgeri
Već mi se nebrojeno puta dogodilo da mi ljudi koji probaju moje popečke prilaze/pišu i pitaju kako postižem da se ne raspadaju, kako to da ne upiju ništa ulja, kako je moguće da su tako sočni, pa što stavljam unutra da su tako finog okusa - 100 pitanja, a svako govori da njima očito nešto u procesu izrade popečaka uvijek krene po krivu.
 
I zaista, kad sam malo stala i razmislila, ima preko nekoliko trenutaka u kojem se može napraviti mala greška pa da stvari krenu na loše i da cijela smjesa za kroketiće završi u smeću. Zato mi je dužnost podijeliti svoje trikove sa svima vama kolegicama i kolegama foodijima, kako bih spriječila bacanje hrane u ovo recesijsko doba kada je svako zrno riže dragocjeno (a ono smeđe riže pogotovo)! 
Slijedi osnovni recept koji bi, ako ga slijedite, trebao rezultirati prekrasnim popečcima/burgerima/kroketima/kuglicama!
 
Sastojci:
 
3 šalice kuhane smeđe riže kratkog zrna (kako ju pravilno skuhati, pogledajte ovdje)
1 veća mrkva
1 mali korijen celera
1 luk
4 češnja češnjaka
¼ šalice sitno ribanog dimljenog tofua
3 žlice sitnih zobenih pahuljica
2 žlice sjeckanog lista peršina
Sol, papar, origano, chili prah, crvena paprika
Brašno za uvaljati, ulje za prženje
 
Riža (ili druga žitarica koju koristite) mora biti lijepo skuhana, ni kašasta ni suviše suha i tvrda. Za najbolje rezultate koristite svježe kuhanu rižu, a ako koristite ostatke od prethodnog dana, žitaricu obavezno ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi bar dva sata prije korištenja.
 
Tutorial: Savršeni vege burgeri
 
Trik #1
Za popečke ne koristite žitaricu iz frižidera, već svježe kuhanu ili onu sobne temperature
 
Mrkvu, celer, luk i dimljeni tofu sitno naribajte. Ne na ribež za jabuke, već na onaj sitni, za koricu limuna. Ili izvadite iz naftalina rezalicu poput moje, i pravite se da ste uzorna kućanica iz 80 ih dok vam trakice mrkve lete na sve strane! Češnjak protisnite.
 
Trik #2
Povrće mora biti sitno ribano, jer se zbog većih komada povrća smjesa može raspadati
 
U veću zdjelu stavite rižu, ribano povrće, tofu, zobene pahuljice, češnjak, sjeckani peršin, nešto soli i začine. Prvo smjesu mijesite rukama dok se sve dobro ne poveže. Probajte je li dovoljno slano - mora biti za nijansicu slanije jer je to dio obroka malo jačeg okusa. Zatim smjesu kratko izmiksajte štapnim mikserom- ovaj korak nije nužan, ali većina ljudi zanemaruje važnost dužeg miješenja smjese rukama pa će vam mikser pomoći da se razvije ljepljivost žitarice.
 
Tutorial: Savršeni vege burgeri
 
Trik #3
Smjesu dugo mijesite rukama, ili upotrijebite štapni mikser kako bi se sastojci dobro povezali, a žitarica razvila ljepljivost
 
Navlažite dlanove vodom i probajte formirati popečak- ako je smjesa lagano ljepljiva i meka, ali popečak zadržava svoj oblik, to bi trebalo biti to. U ovom trenutku se i meni uvijek čini da bi bilo dobro dodati još malo zobenih pahuljica (za svaki slučaj) , ali nemojte ništa dodavati jer bi burgeri mogli ispasti suhi ili previše brašnasti. Nikako u smjesu nemojte dodavati krušne mrvice- uništit će sav vaš trud onog trenutka kad popečak dotakne ulje u tavici! Sad je trenutak da smjesa odstoji.
 
Trik #4
Za povezivanje smjese nemojte koristiti krušne mrvice zbog kojih bi se popečci raspadali i upijali velike količine ulja
 
Trik #5
Smjesa prije oblikovanja popečaka mora odstajati na sobnoj temperaturi barem pola sata kako bi zobene pahuljice upile višak vlage iz povrća i kako bi se sve zajedno dobro povezalo
 
U malu zdjelu ulijte mlake vode i navlažite ruke. Formirajte željene oblike. Svaki uvaljajte u brašno i posložite na tacnu. Spremni ste za avanturu prženja! Za prženje je najbolje koristiti manji lončić/tavu debelog dna (od inoksa ili gusa). Ulijte 2 prsta ulja, jer je prženje u "dubokom" ulju najsigurniji put do uspjeha. Na srednje jakoj vatri zagrijte ulje dovoljno da se krene komešati, ali ne tako jako da se počne dimiti i mirisati. Ubacite malu kuglicu za probu- ulje mora istog časa početi ključati. To je dobra temperatura ulja.
 
Tutorial: Savršeni vege burgeri
 
Trik #6
Idealna temperatura ulja za prženje je iznimno važna! Ako je ulje nedovoljno zagrijano, popečci će potonuti, upiti puno ulja i raspasti se; ako je suviše vrelo zagorjeti će izvana a ostati sirovi iznutra. Pržite samo nekoliko popečaka odjednom- koliko točno ovisi o veličini posude u kojoj pržite. U tavici mora uvijek biti slobodnog prostora. Ako radite puno popečaka, u jednom trenutku ćete ulje morati procijediti i baciti tamni talog zagorenog brašna koji se skupio na dnu.
 
Trik #7
Ne pretrpavajte tavicu! Previše popečaka smanjit će temperaturu ulja, a to će rezultirati raspadanjem smjese i/ili će popečci ispasti masni i nedovoljno prženi. 
Kad kroketi porumene, vadilicom ih izvadite i stavite da se ocijede na salvetu. Trag na salveti trebao bi biti minimalan, ne smije se širiti u velikom krugu oko popečaka- ako se to dogodilo znači da ste zabrljali neki od prethodnih koraka!
 
Tutorial: Savršeni vege burgeri
 
Ako je sve prošlo kako treba, vaši bi popečci/kroketi/burgeri trebali biti rumeni, kompaktni, mirisni, s tankom koricom i mekanom sredinom i ne bi na prstima smjeli ostavljati masni trag. Sada, kad ste pročitali sve moje "trikove" možete li detektirati što ste prije radili krivo i koje greške u koracima morate ispraviti kako bi vaši popečci ispali savršeni? Ili vam je to već i prije išlo od ruke? 
 
Više informacija o radionicama kuhanja i receptima Dunje Gulin pronađi na www.rentajchefa.com   
 
 
 
 
 

 

Komentiraj članak:

Članak možeš komentirati ako se prijaviš preko Facebooka ili ako si registrirani korisnik prijavljen u sustav. Registriraj se ovdje. Prijavi se ovdje.